会盛号熟茶考（第三部分）－－2009年，第一百斤古树熟茶的试制

同福

前面讲了两部分，很多茶友开始不耐烦，不是讲会盛号的熟茶吗，怎么讲了这么久还没到正题。是的，为什么我们要讲熟茶的工艺不是1973年以后才有的？为什么我们要讲除渥堆外，古代以来存在着不同的熟茶的发酵方法？为什么我们要说，普洱的熟茶工艺是非标准化的？

因为，这一切，对普洱传统历史的研究、对今天渥堆熟茶工艺的反思、对古代传统工艺和今天生物学知识的结合、对普洱特性持更科学和全面的理解，是我们把古树熟茶做好的基础。

如果，你仍然照搬那一套渥堆熟茶技术，那么，你很难成功。
    确实应该到正题了。
    就在我们跟会盛号合作不久后，我们就开始琢磨可不可以用古树原料做熟茶？这个问题刚一开口问到何惠仙大姐，她立刻说：“不行的，不行的，做出来很难喝的。”老许不解：还有比普通的熟茶更难喝的古树熟茶？原来，何惠仙大姐早在2000年时候自己也曾经试过用麻黑古树料用传统的方法做熟茶，采用的工艺就是渥堆发酵的熟茶工艺。做出来的熟茶，当时非常难喝，事实证明，用大厂传统的发酵方法做麻黑古树茶，失败了，何大姐再也不做麻黑古树熟茶了。
    但是做古树熟茶这一想法一直萦绕在老许同志的心头。科学试验、发明创造一般都是从试错开始的，何大姐失败了，那就证明起码可以排除一个错误的方法。影响工艺的因素有很多，是渥堆的时间？发酵的温度？堆的大小？还是什么？每一个环节都是可以有改进的空间的。
    众所周知，普洱茶的发酵是一个微生物及其酶性和非酶生氧化的缓慢过程，是形成普洱茶品质特色的核心。机缘巧合，我们又聘请到了一位勐海的老师傅。这位老师傅做熟茶有着几十年的经验了，加上遍访云南各大学的制茶专家以及微生物学者，求得最新的发酵方法和技术。于是，2009年，按捺不住心头的那种想法，决定拿一百斤原料来试制。
    同时，在与老师傅的发酵经验和新技术相结合的过程中，许先生也对熟茶进行了深入的研究，最重要的就是研究传统的、非渥堆方式的熟茶做法。渥堆熟茶工艺已经非常娴熟了，但渥堆熟茶在几年之内都有着难以驱除的渥堆味，而且，渥堆熟茶很大程度上破坏了茶的香气，完全消灭了茶的活性，使我们看到，几乎市面上所有的熟茶喝起来都一个味：熟茶味！这就是统一的工艺，让茶失去了本来的特性，茶性，熟后，“死”了！
    为此，许先生又找到了农业大学的许多教授，生物学的教授，在发酵这个环节上希望能够找到更多的办法。教授们的专业知识给许先生很多启发，但教授们的生物知识跟茶的发酵还是隔着好几层大山，这，还需要转化应用在茶的发酵，不动一番脑筋，或者没有一定的智慧还很难领悟到其中的奥妙。
    这一百斤茶显然肩负着不平凡的使命。
    当然，失败也没有关系，只要有信心和恒心，没有想不出来的办法。
    首先是在堆的大小及容器选取上。传统大厂一般在地板上几吨几吨地发酵。我们不需要这样，一是卫生条件差，二是堆大了不容易掌控发酵的温暖和温度，最主要的是，古树原料贵呀，伤不起！于是，我们用木桶发酵，一是木桶卫生条件好，二是原木桶能够最大程度保持陈茶香，且不容易与外界串味。
    其次是加水，水既然加入发酵过程，水质自然重要，决不能像普通的大厂一样，拿根水管直接往茶堆上浇。我们选用深山上好的泉水，特别是勐海山泉水的清甜会对茶的口感有很大的提升。
    三是渥堆过程的问题，这个属于工艺的核心，有勐海的老师傅在，他有着相当的经验。控制得很好。
再者，是解决一个渥堆味的问题。所有的熟茶发酵后，开堆摊散，一直到十月再蒸压成饼，接近在三个月的摊放时间，把渥堆味散去，最后再蒸压一次。
    这一百斤原料比我们自己想象中还有成功，我们没有想到，试制出来的熟茶口感远远好于老熟茶，几乎在市面上喝不到这样的熟茶，刚刚一面市，就给圈内的朋友一抢而光！想一想这个过程，不但有研发的艰辛、有智慧和知识的结晶，有传统和现代的结合，还有各种不同层面的人在其中的投入。能够有这样的品质，确实是我们希望看到和意想不到的结果。

    一百斤成功了，就意味着还能继续改进，继续扩大熟茶的生产研制规模。但，后面也有失败的例子，下回再讲。