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在深圳茶博会上，有茶友问我：什么是古法制作？为何许多普洱茶企业都打着古法制作？为何大滇号不打古法制作？我回答说：你可以去问下那些打着古法制作的企业，古法是什么意思？答曰：古法就是手工制作。有的又说：古法就是家族传承下来的技艺。总之，古法是一个很厉害的东西，打上古法，就变得很厉害的样子，价格自然也可以高大上了。
那么，大滇号没有古法，自然就没那么厉害了。老吴家制茶，第一代从我本人起，攀不上什么祖宗制茶100多年，所以不敢说自己古法了。然则，许多号称制茶世家的茶人，也不比区区在下高明多少，许多人实际上也是第一代，而且制茶方法都采用了淘宝体：无需上山，淘宝上抄写各种文案，复制编辑粘贴，就成了制茶世家，所以，对古法的理解也就差强人意了。大滇飞扬制茶，先以古人、今人论著为师，结合中茶制茶经历，然后亲上茶山收鲜叶、制毛茶、压制、发酵，所有环节从零开始学，至今九年整，故有所了解。对古法制茶，也从浩如烟海的文集里，有所摘抄。讲清古法这件事，首先回到大滇第一定律：原料+工艺+仓储，三要素成就了普洱茶。分析问题，自然也要从这几方面着手。
一、古法，关于原料。
清代阮福的《普洱茶说》中有“二月采蕊极细而白谓之毛尖，以作贡茶；采而蒸之揉为茶饼，其叶少放而柔嫩者名芽茶；采于三四月者名小满茶；采于六七月者名谷花茶；大而圆者名紧团茶；小而圆者名女儿茶，女儿茶为妇女所采于雨前得之，即四两重圆茶也”的记载。由此可知，普洱茶在历史上即分为散茶（即毛尖、粗叶）和紧压茶（芽茶、女儿茶）两大类。所以古法的原料，制作紧压茶，是芽茶和女儿茶。
叶少而柔嫩者，为芽茶，可见，这是当时最顶级的紧压茶。大体相当于一芽一叶或者全芽。采摘时间是农历二月，即公历3月左右。女儿茶，大致是小满前的茶即可，即农历4月，新历5月20日之前。约相当于我们现在所说，春尾夏初茶，或者夏茶头一波。所以，若按古法来制作，要么全芽，要么一芽一叶，制作芽茶；另外一种就是截止小满前的茶，制作女儿茶。所以，有台湾茶人每年在新历4月20日-5月20日之间收茶，大致是正春茶结束之后才收茶。
如果标称正确的话，那么可以推论，现在这些打着古法的厂家，实际上并没有搞明白古法是什么意思。如果真的是古法，那么，其用料既然不是春茶一芽一叶或者全芽，就可以推断有夏茶头一波的嫌疑。这也是大滇不愿意打古法的原因。就原料的理解来说，古法里的原料，都是古树或者乔木原料，这是第一点。那么，很多台地料就不能打古法。第二点，春茶无疑是最好的原料。从实际生产过程来看，古树茶春天这一波采茶周期大致从3月15日-4月20日。除了少量茶区，发芽较晚，从4月15日后才陆续采摘。就大多数情况来说，5月份的茶，并不好。按照古法未必正确。
二、古法，关于工艺
1、杀青
古代应该是没有厚锅的，用很薄的锅来炒茶，对技术的要求很高，所以，制茶师，是一个狠角色，社会地位相当高。尤其是贡茶的制作师傅，那更是万里挑一。用古法，用一口炒菜锅炒出好茶，这份功力大部分人达不到。这也是很多年前有烟味的原因。基本上是做工不良的标志。
2、压制前处理
众所周知，古法里面，毛茶压制前需要发酵，即所谓筑茶。这使得普洱茶利于现喝。所以，一直截止到1990年之前，普洱茶行业并未有越陈越香的说法。而有越陈越香说法的时候，普洱茶已经普遍采用了目前的工艺，并非古法。五十年代的印级茶到88青、96真淳雅、99易昌号、01绿大树、03班章大白菜等，这些印证了越陈越香的名茶，正是采用了现代工艺。我们现在所谈的号级茶，就真实性来说，不值一提。因为作为标杆那些茶，更多只具备象征意义，而非现实意义。前天我在深圳某店里看见的各种号级印级茶都是假的，甚至进去的时候，店主正在包装着崭新的印级茶。所以，古法这个词，轻易说不得。若说下去，就要改写整个普洱茶的历史。目前库存的数十万吨普洱茶，都不属于古法，岂不是要死的很惨？
中华文化里，有一个很大的弊病，就是扬古抑今。古代的一切都是好的，古人都是英明的，都是圣人，今日都是世风日下，一概不行。所以，几千年前的黄帝内经被奉若珍宝，本草纲目简直是医学圣经。我不否认这些东西在当时具备积极的意义，但几百几千后还认为里面每一句都是正确的，这无疑是一种悲哀。我们的祖先领先于他们那个时代，我们落后于世界先进水平，这个都是事实，我们自己不努力，指望用祖先来战胜这个时代，让我们的祖先跟武装到牙齿的美帝、日寇、欧美列强去PK，于心何忍？祖先的荣光属于他们那个时代，我们无需再盲目遵循古法，用现代科学技术，改造传统产业，才是出路。
三、古法，关于仓储
古法里，没有太多仓储的概念，大致采用石磨压制，压饼较松。由于筑茶的缘故，所以多半可以现喝。有传说认为，马帮从云南运到北京或者西藏，即已经完成了普洱茶的后发酵。实则大谬不然。普洱茶运到北京，多半是贡茶，散茶。运到西藏，最多一年时间吧，这个转化过程是不可能完成的。存储方面，古法石磨压制的饼，因为饼面较松，转化要迅速得多。并非爷爷制茶，孙子喝茶。若依照现代机器压制铁饼，倒真有可能爷爷制茶，孙子喝茶了。顺便说下，石磨压制和机器压制，各有优劣。机械压茶较紧，陈化慢，但是口感气味比同样材料而古法石磨压制者浓郁，大体是因为茶多酚的氧化不完全增加了茶的鲜爽度，使得茶味更足，更香。这个很简单，你用同样原料，10年的铁饼和5年的石磨饼PK，石磨饼的汤色也许还要比机器饼要深，而机器饼明显转化慢，滋味更接近于毛茶的状况，涩更足，叶底更加鲜爽。
综合以上所说，古法，只是商家一个说辞，大体上标明用了手工石磨压制，最多说是手工杀青，再往下，就不必细究了，作为一个商业嘘头判断就行了。古法不古法，不重要，重要的还是茶质。
大滇说茶1001夜，预祝大家2014年平安夜快乐，圣诞快乐。明晚不说茶。今晚到此结束，谢谢。OVER！
2014年12月23晚 |
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发表于 2014-12-27 10:14
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古法难寻
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