【陈年老茶复焙之辩证分析】

丝丝不烦

现在市面上出现的陈茶（老陈茶）,可以分为：积压而陈（被迫性）  为陈而陈（选择性）

积压而陈（被迫性） ：

  现在很多厂家、商家，当年的产量过剩，补货太多。后期销售出现问题，在销售过程中，优质的茶品被挑选了，而仓库里面剩下的都是一些有问题的茶，(山场比较差的，做青出现问题，后期焙火出现，或者原来是轻火工的茶叶，出现返青等其他情况的。）造成无法正常销售，又舍不得低价处理。那么这些茶叶当然不能丢了，只好选择焙火，来延长他的存放时间。这种情况一般都是选择拼堆后，焙火，做成陈茶大红袍。也可以说成是被迫焙火，被迫拼堆，焙火，储存。等以后再找机会销售。这种陈茶大红袍后期不管怎么焙火，品质还是有问题的，很难靠焙火来提升品质。

（这个现况，不单是岩茶，其他的茶叶也出现这种状况）。

   为陈而陈（选择性） ：

      武夷山很多大的厂家和有实力的商家，都在选择做陈茶，销售陈茶。在他们眼里，3年内的岩茶算新茶，3年内的茶在他们厂里是不可以上市销售。

      他们是从毛茶开始，就有目的性地挑选原料，（好品种，好山场（正岩），好工艺。）在根据不出的茶叶原料，请经验丰富的焙茶师傅，根据不同的原料，选择焙茶的时间，调制不同的火工。后期存放在特制、专业的储存空间和存茶环境。

       为了做陈年老茶，每次木炭焙火，不是一个劲的死焙，而是根据茶叶的实际情况，有目的，有计划的焙火，焙到一定的火工后，下焙。让茶叶停放，休息（返原）。过短时间再更具茶叶的本质开焙焙茶。第一年的新茶正常都要焙2-3次的木炭。在当年新茶里面，他们是没有新茶卖的， 如此 发精力，耗时间，投入大量的人力物力，积压资金。发心思去做出一泡经典的老陈茶。这种茶品到最后上市，很多是以单个品种居多，当然也有个别是应客户要求拼陪成大红袍。整个过程制作，耗时间，耗精力，非常辛苦，资金投入也很多，销售压力也大。这种经过木炭反复焙火茶叶，市面上占的份额很少。价格也是非常的昂贵。

市面上的焙火也是可以归纳为两种：为卖而焙，为存而焙。

  为卖而焙：

  茶叶开始上市，为了适应市场，什么的茶好卖，需要什么样的火，他们就焙什么的火，在最快的时间，尽量一次性延长焙茶的时间，提高焙茶的温度，一步到位。尽快上市销售。挣取利润。这样的茶价位不高，焙火的过程，一般选择电烤箱，减低成本，减少人工费用。

优点：上市快，资金积压少。成本回收快。香气高，价位适当低，在我们当地是属于走量的商品茶。

缺点：茶叶的苦涩水得到临时的控制，品质不能保证，茶叶返青机率高。

  为存而焙;

   茶叶上市后，他们就开始有目的性地选择好原料，计划好焙茶的步骤。根据不出的茶叶原料，请经验丰富的焙茶师傅，根据不同的原料，选择焙茶的时间，调制的不同的火工。特质专业的储存空间和存茶环境。在每一个退完火的过程，认真尝试，火工不够的继续焙火，淘汰品质欠缺的，把品质优良、有骨头的茶叶，火工不够的，出现返青的，继续下一轮的焙火。一直焙到商家设定的目标。经过几年的退火（存放），最终经过品质考核，上市销售。

   总结：现在社会是经济社会，不是你茶叶做的好，你就有钱。不是你茶叶焙的好，你的茶就卖的贵。 还要要靠营销，靠关系。八仙过海，各显神通。

   最辛苦的是做茶人，焙茶人。

丝丝不烦

一泡好的陈年老茶，一定是离不开木炭焙火。温火慢炖出好茶，实践证明炭火对后期的存放和品尝的口感滋味起到关键性的作用。

   武夷岩茶不同的焙火程度，对茶叶的口感、香气及茶水的醇度，岩韵的表现有着直观的影响。

  轻火工：一般的温度在80-100度之间，时间大约在6个小时左右。通常用于焙香气高，以花香为主的品种茶，这种茶叶对原料的要求比较低，只要毛茶的苦涩水走干净，条索完整度好。

     通过轻火工艺焙出来的茶，茶水中的盖香表现的较好，而水中的岩韵较弱，对于初次或刚刚开始接触岩茶的人来说，比较适宜。

     这种茶焙火的温度和时间不够，只是用火焙走茶叶表面的水气，很容易香气流失，出现青味，所以这种茶，适合在3个月内喝完，不适合存放。

     （还有一个焙好自然冷却后，直接裝箱，为焙中火做好准备。）

  中火工：（包含中足火）

        中火一般温度控制在110-130度之间。这种茶的原料，必须是经过一轮轻火焙，然后在原有的基础上提升温度，和延长时间。时间大约为8-12小时。这个时间不是固定的，

这种温度焙出来的茶一般以花、果香为主。选择材料要求比较高，一般是武夷山山场比较好的，传统的品种，水仙、肉桂、老枞、梅占、北斗、奇种等。在做青上面要求也比较高，要做到做熟做透。

要焙到中足火：还要在中火的基础上，等茶叶退火后（一到三个月退火期），再焙一次。温度还可以提升5-10度，时间还是12-16小时。（当然还是要看茶焙茶，没有固定的时间模式。） 尽量做到温火慢炖，炖走茶叶中的苦涩。不能急火。

一般来说浓香型的比较好储藏，因为她是传统做工型的岩茶，发酵重，火功足，以水顺，味醇为优。正常都要存放一年后才好喝，所谓“家家卖弄隔年陈。”不过现在基本上是店家先存好，退完火才上市。 从许多人的经验来看，这种茶可以储藏2-3年以上不变质。
退火后，茶水中的火气感不明显。茶水较醇厚，正岩的茶，岩韵表现明显。通常受到广大茶客的喜爱。

高火工：（足火）一般温度较高，在140-150之间。传统的焙火工艺，要达到这样的火工，最少要经过3-4次的木炭焙火，总的时间最少40-50个小时。退火时间为3年左右，才可以和发烧友见面品尝。 经过比较长的时间的退火。这种茶比较深受发烧友的喜爱。 如果储存环境有，保存的完好，是可以长时间存放。

要焙这种高火（足火）的茶，就要在中火（中足火）的茶中，选出品质好，山场棒，有骨头，有底韵的材料，做原料。再通过木炭的文火细焙，焙出一泡非常完美的茶。 当然价格也是非常昂贵的。

成本==顶级的原料+木炭材料的损耗+人工焙茶的费用+焙茶过程茶叶的损耗。

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怎么分辨：木炭焙出来的岩茶：（传统工艺，原料为荔枝炭和龙眼炭）

炭焙茶是传统工夫茶的加工工艺，现在市面上已经所见不多，可从三个方向来分辨：

  外形：经过木炭中火功焙制出来的茶，外形扭曲如条索，褐色而不焦黑。收缩的更紧结，有折断，（因为在炭焙的过程中，30分钟，就要翻茶一次，容易造成茶叶折断）。色泽更乌褐，干茶表面起少许的白霜。 （从茶干上来分辨：真正的炭焙茶，它的茶面是不会像上蜡一样油油亮亮的，它看起来有些灰灰雾雾的不太起眼。）但内涵茶韵、喉韵、泡水、后劲十足。

  香气（香）： 从泡开的茶香上分辨：真正的炭焙茶当您泡开后，其茶香隐含一股深沉内敛的炭火香，感觉有些甘甘甜甜的。木炭焙的极品岩茶的香还透着骨鲠，也可以说是霸气，沸水冲泡出来的茶汤，具有迷人的岩韵清香，往往是一嗅之间，直钻闹门。有冲顶的感觉。这种香好象要冲破杯盖。感觉最好的是杯底留香，也称之为“杯底香”。闻起来有一种粘住杯壁的感觉，让闻其味的人留恋。  

汤水：泡这样的茶，稍稍放纵一下坐杯时间，杯中茶汤更加色泽金黄、棕红，韵味悠远，口感醇厚，一般爱好者都能感觉的出来。

滋味（甘）：茶汤鲜爽，甜，滑，细，清，浓醇，纯正，回甘好，有层次变化。汤水在口种有一中爆炸的感觉。真正的炭焙茶开汤后不管是中火焙（中足火）或者重火焙（退火后），其汤色不论橙黄、橙红必定是明亮清澈的。且茶汤中所蕴含的炭香一定是从第一泡陪您到最后，是真正始终如一的。炭焙对汤色的通透度和入口的纯净度有重大的影响。

   滑：（活）指茶的汤水入口顺滑，几乎是人口即“化”的程度，滑与甘是两姐妹，相伴相随的。是对茶汤滋味最基本的标准。

   细：指细腻，好的岩茶，经过木炭焙火，入口的感觉相当细腻，犹如乳汁，或嫩豆腐，有一种绵绵不绝的后劲。让人愉悦。

  清：指的是清纯，一种清凉纯净的感觉，木炭本身的功效就是起到净化空气的功能，可以调节水的纯净度。木炭在正常的存放和燃烧的过程会释放一种酸性的物质。释放出负离子远红外线，而茶叶长时间在炭火的烘焙下，会吸收饱满的负离子远红外线。而燃烧的过程中释放出来的酸性的物质，一是去杂味，二是综合茶叶中的茶叶碱。酸碱平衡后，使得茶叶的泡出来的汤水更加的柔顺。

酋长

什么时候人茶合一啊

听雨7482

学习，

丝丝不烦

酋长 发表于 2013-9-23 12:20
什么时候人茶合一啊

跳进焙火的热坑里面，就做到茶人合一。

杯水清心

細讀絲絲版論述~用心~感恩

中华英雄

学习

君临天下

丝丝兄的好文！

极昼现象

好文章，学习了

陶陶然

丝丝是有焙火经验的反复总结出的实战好文，岩茶现状确实如此。

jkyc

丝丝，记得买钢盔哦

千字文

学习

又喝多了

yu88peng

学习 丝版辛苦了