关于六堡茶的金花一直众说纷纭,有人说是茶品质好的标志,不惜高价追捧, 喜欢喝六堡茶的茶友,大多都听说过金花,有人当其是宝,高价追捧,也有人不以为然,“六堡茶的金花是什么东西?”“金花有什么作用?”“六堡茶的金花是怎么样?对品质有什么影响?”接触过六堡茶金花的茶友或多或少有过这样的疑问。
金花到底是什么?
六堡茶上产生的金花外形似缩微的“米兰”。四川农业大学林学与园艺学院付润华等的《黑茶渥堆作用的研究》一文对金花“优势菌种名”的论述比较详细:“对发花中微生物研究主要是优势菌种名的研究,
我们平日说到的六堡茶“金花”,这种金黄色的小圆球是指这种冠突散囊菌产生金黄色的闭囊壳,俗称“金花”。闭囊壳是子囊菌门、不整囊菌纲的子囊果(产生子囊孢子的结构),呈球形,无孔口的封闭状。也就是说,这种冠突散囊菌我们是看不到的,我们看见的是其黄色的子囊果。这个其实很容易理解,谁的眼睛像显微镜看得到细菌?我们看见的是这种冠突散囊菌产生金黄色的闭囊壳。
平时,我们通过看到的这些金黄色的闭囊壳——“金花”来判断这个茶中,冠突散囊菌成为了优势菌种,并会促使茶中物质加速转化,茶味变好,会含有更多有益于身体的物质。这种以看“金花”断定好茶做法在边疆少数民族地区早为人们所使用并成为一种经验。
据研究资料显示,冠突散囊菌经其产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等等)作为有效的生化动力,去催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化,从而继续催化儿茶素氧化使汤色形成呈琥珀色,红浓加深。它在陈化过程也易繁衍,是属于一种无味的有益菌。它可分泌一种氧化酶,也能催化多酚类化合物氧化,使苦涩味减少,滋味转为浓醇爽口。还可将茶叶中的淀粉转化为单糖,催化多酚类化合物氧化,使茶汤滋味醇甜,回味生津,使整个茶叶消除粗老味,综合口感变得滋味浓厚、鲜醇,而且带有甜味,汤色变红。
梧州地理环境条件优越,气候温和湿润,一年四季冷暖干湿变化很适合冠突散囊菌的生长繁殖。在无需过多干预的常规放置的条件下,六堡茶即可得到比较好的陈化,因此,有研究表明,梧州的气候及环境条件很适合六堡茶的生产和存放。在这个过程中,合适的温度湿度环境使得冠突散囊菌迅速成为优势菌种,参与了六堡茶特有的色、香、味物质的形成,并在其中起到了催化作用,也产生一系列对人体有益的功能成分。有“金花”的茶,好喝的秘密就在这里。
有金花的六堡茶就好吗
一般而言,其他没有“金花”的茶,并不表示其中没有冠突散囊菌,而是有可能是其还没形成优势菌种,或者是没有大量产生金黄色的闭囊壳,或者是其“金花”在一定的温度湿度下消失了(很多茶友或会有“金花消失了”的经验),但我们不能因之而说没有金花就不是好茶。
有金花的六堡茶里面的冠突散囊菌经催化并参与了六堡茶特有的色、香、味物质形成,口感会有较大改善,但茶叶本身的品质还是占最主要因素的,一个品质很差的六堡茶不会因为“金花”而脱胎换骨,变成上品、极品,这点很容易理解。总的说来上好的茶底、好的工艺、环境(几十年老茶窖产生上好的有益金花菌种)才能生长出上好的自然金花六堡茶。真正自然“金花”的茶品,茶色红,且较普通茶品更加清澈透亮,口感圆顺爽滑,一泡就有种特有甜香。以上几个要素须综合一起作判断,不能单看一两个方面便匆匆下结论。
一般茶友假如觉得很难如此专业地鉴别、分辨的话,还是找有经验的朋友分清楚再喝,以免对影响身体健康。
金花六堡茶如何洗茶
知道了何谓“金花”,有茶友担心,既然金花这么有用,那洗茶(醒茶)的时候,洗去了,岂不可惜?我们来说一说有金花的六堡茶该怎么洗茶。
笔者认为,我们平常洗茶(醒茶),也养成了洗茶(醒茶)的习惯,只需要注意怎么样洗茶,对待有“金花”的茶,也是同样的洗(醒)就行了。
自然 “金花”茶的品质好,不是因为其附着的金黄色的闭囊壳,而是有成为了优势菌种的冠突散囊菌在茶的后发酵过程中,起到了辅助、催化的作用,其参与了氧化、聚合、降解、转化了茶中的相关物质,将茶叶中的淀粉转化为单糖,催化多酚类化合物氧化,从而使得茶汤回甜生津、醇厚鲜爽,这些金花物质经过多年已经在茶质里面,并不在闭囊壳中。
不过,这些使得茶“回甜生津,醇厚鲜爽”的物质,也同样的可溶于水中(这是当然的,不溶于水我们也品尝不到了),洗茶还是如我们平时所提倡,用热水而不是开水洗茶,洗茶(醒茶)应控制在很短的时间为宜。
实验表明,茶的香气成分以及一些对有益人体的成分,如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等,在第一次加水后3秒即开始大量溶入热水中,若“洗茶”超过3秒钟,这些茶的有效成分就会开始大量损失。因此我们洗茶时,热水注入后应尽快将水倒去,最好控制在3秒之内为宜。