- 积分
- 4227
注册时间2008-3-30
在线时间 小时
最后登录1970-1-1
|
本帖最后由 chaser 于 2009-7-20 11:25 编辑
2、决定茶叶后发酵的“内在”因素是什么?
主要是茶叶里促进化学反应的酶。
影响后发酵的化学反应的因素很多,有外因有内因。氧气、温度、湿度、微生物,这些都是外因。但我认为对茶叶后发酵起到决定性作用的,应该是茶叶内部的活性物质。我们经常说一个茶死掉了,其实就是指其能引发后发酵的内因因素消失了,茶叶机体内的活性消失了。那么茶叶内的活性是什么呢?就是酶。
比如:
茶叶影响味觉和香气的一个很重要的方面就是氨基酸。茶叶中的蛋白酶可以分解茶中的蛋白质产生氨基酸,为茶叶的后发酵改善品饮品质起到重大作用。
再比如:
茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。许多香气组分在茶鲜叶中是与单糖或双糖结合的香气前驱体形式存在的,加工过程中,这些香气组分在内源糖苷酶的水解作用下释放出来。
因此说酶对后发酵的作用非常巨大,我个人认为其地位之重要,在内因里可以居首。 |
|