中国古代茶文化

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一、茶源与茶缘
　　中国是茶的故乡，种茶、制茶、饮茶均起源于中国。茶原产于以大娄山为中心的云贵高原，后传入蜀。周武王伐纣时，西南诸夷从征，蜀人将茶带入中原地区。据《尔雅》载，周公知茶。《神农本草经》载“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。” 古代“荼”字与“茶”字通。《神农本草经》成书时间学术界有争议，大体上说，该书形成于战国至西汉时期。西汉宣帝神爵三年（前59年），王褒的《僮约》中有“武阳买茶”和“烹茶尽具”两项条款。西汉文学家司马相如、扬雄均系蜀人。《舆地纪胜》、《四川通志》亦载，蒙山在西汉时已经开始种茶。上个世纪七十年代，湖南长沙马王堆西汉墓和湖北江陵马山西汉墓的考古挖掘中，均有茶叶出土。根据上述文献记载和考古成果可以得出结论，早在西汉时期，茶已由云贵高原经四川盆地沿长江东下。长江流域的土壤和气候都很适于种茶，故东汉时期已有名士葛玄在浙江天台山设立“茶之圃”的记载。和茶最早结缘的是文士、雅士、隐士和僧人。这些人的共同点是“逸”和“闲”。茶的这些“知音”为茶文化的形成奠定了基础。
　　魏晋以降，清谈家、道家、释家……均有饮茶之风。唐朝的陆羽集茶之大成著《茶经》，茶文化开始形成。由于茶的产地在南方，故茶文化首先在长江流域形成，然后向南北辐射。从总体上讲，茶文化中心一直在南方，这不仅是茶的产地在南方所决定的，也是唐以后我国经济、文化发达之区由黄河流域南移至长江流域所决定的。
秦岭、淮河以北地区气候寒冷，茶树不宜生长，但北方人亦嗜茶，中洲、三晋、齐鲁、燕赵之地，虽不产茶，但茶文化也各有千秋。
　　漠南、漠北、漠西草原上的游牧民族，对茶更是情有独钟。《新唐书.回纥传》中就有回纥入朝驱马市茶的记载。宋元明清均有“茶马互市”，草原上的奶茶飘香，也象征着民族和睦国家昌盛。
青藏高原有世界屋脊之称，但飞鸟难逾的崇山峻岭却挡不住茶路的通畅。藏胞们的日常生活、宗教生活都离不开茶，有酥油茶的地方也就会有歌声和诵经声。
　　茶的故乡是中国，中华大地上处处有茶缘。“九州”是个地域概念，但更是一个“文化圈”概念，信步九州，总伴随着茗醇茶芳。
　　龙山文化时期的遗址和墓葬中已有各种酒器出土，依据考古学溯酒之源，可至父系制原始社会。各种果类、谷类均可酿酒，也就是说，酒问世之时系自产自用之物。从《诗经.七月》篇来看，村社小民亦有享用之缘。茶的历史比酒短得多，茶的种植受到地理位置、生态环境的多种限制，宜茶之地只限于特定地区。茶问世之时，商品的色彩很浓重。“武阳买茶”的“买”字可谓一字破的——茶是买来的。在商品经济并不发达的古代社会，能够享用茶的人绝不是胼手胝足的劳动者，茶沿长江东下的过程中，能和茶结缘的人无疑是逸、雅、闲、适之侪。饮茶不但受经济条件限制，初始之时，饮用的程序也颇为复杂，“公务”繁忙，“私务”繁忙之士难为茶人，所以茶文化总带几分逸雅之气、书卷之气。两晋之时上层社会十分腐败，逸、雅、闲、适之侪也难为当轴之臣，浊中之清也就产生了以茶养廉之说。茶与廉融为一体后，以茶养廉的精神渐成茶风，而且长存不衰，亦可谓之茶道，给后世以深远的影响。蔡元培先生赠北大同仁白雄远先生墨宝：“自扫竹根培老节，愿携茶具作清欢”。时至今日，茶缘、茶友、茶欢仍是世之美谈，茶可开释、舒怀，亦可雅志、励节，其词简、其意深，茶文化之内涵尽在其中矣。

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二、历朝茶文化概论
　　1．魏晋——饮茶与谈玄
　　魏晋时期，思想意识领域中玄学大兴，玄学家尚清谈，用道家思想解释儒家经典，竹林七贤可为其代表人物。这一时期九品中正制也已确立，士族作为一个阶层来讲，已发展成为相对独立的政治力量，在王朝易鼎的过程中自可岿然不动。但以个体而言，乱世中的士人在政治漩涡之中难于自全、自安、自拔、自脱、自释，积极用世，无为治世之说也就蜕变成了无为处世之道。无为处世者，处乱世之道也。七贤嗜酒，看起来旷达、放纵，实际上十分谨小慎微，可为酒中求醉，醉中求安。尽管如此，稽康仍然有“广陵散绝矣”之叹，七贤之醉，是清醒之中的醉，乱世求安所需要的是清醒。在这种情况下，茶风悄然而生。
魏晋士人尚清谈，好究玄理之深奥，以茶佐谈渐成世风。桓温系朝之重藩，陆纳乃时望所重，二人待客均只用茶果，陆纳视茶果清晏为“素业”，谢安前来拜访，其侄自作主张，盛陈珍馔，谢安离去，陆纳杖其侄，责之曰“奈何秽吾素业”。两晋时期的士族政治上腐败，生活上奢靡。以茶果待客，无疑是有识之举，亦可视之为浊流之中的清风。“清风徐来，茶风初起。”但从总体上来讲，并不是士族人士对奢靡进行了反思，而是士人多尚清谈，谈玄成为品鉴人物的一项重要标志。言入玄境之后，穷究哲理，互相质难，纵论弥日，至晓不眠。以一盏清茗佐谈，即可“提神”，又能“生津”，所以清谈家也就和茶结下了不解之缘。茶谛蕴含了人生的玄理，悟透玄中的苦寂。“不是情人不泪流”，茶和玄又怎能不拥抱呢？
　　2．隋唐——《茶经》问世
　　隋结束了南北朝的对峙与纷争，唐把中国封建社会推向了巅峰，贞观之治、开元之世所创造的辉煌，在中国封建社会里诚属空前。泱泱大国、朗朗心态，均给人一种盛世之感。故海外游子自称唐人，称祖国为唐山。唐之后虽有宋、元、明、清，但未见有侨唐而称者。唐在民族大融合的基础之上，实现了大统一，形成了万邦共朝天可汗的局面。均田制的实施，使土地和农民有机地结合起来，孔孟的育民之道在讲坛上说教了一千多年，此时终于在政坛上得到了反映。三省制的进一步完善，使决策、审议、执行三足鼎立，政治上有了“共议”和“监督”。科举制度的确立开启了由白衣到朱衣的通道。唐初先后设秀才、明经、进士、明法、明字、明理、明算等几十科取士，凡鸣一技者皆在求取之中，确有“志在得人”的气概，表现出了盛世用人之需。在意识形态领域中，儒、释、道三家圆通之说打破了“独尊”，使得时人思想得到了开释和相对的解放。盛世人的心态呈现出开放、乐观、自信，焕发出了浪漫主义的情怀和抱负。激荡着狂狷与豪情，奔放与开拓。相信“天生我才必有用”，才能“会须一饮三百杯”。盛世孕育出了时人对终极价值的追求，当时的人们对时代富有责任感，对历史负有使命感，对理想则锲而不舍，执著求之。
　　渔阳鼙鼓惊破了唐人的盛世之梦，中国封建社会的上升嘎然而止，由巅峰之上开始走下坡路。藩镇割据、宦官专权、朝臣党争是唐人所面临的政治局势，盛世一去不返了。痛饮三百杯的豪情又将焉存？豪情不存之后开始清醒地面对现实，清醒地审视自己。《茶经》就是在这种情况下问世的，作者陆羽是个不知所出的弃儿，被释门所收养，在寺庙执茶役，长大后学属文。后离寺出走，以扮演戏中丑角谋生。天宝五年（746年）遇河南尹李济物，礼部员外郎崔国辅赏识，人生有了转机，渐登士人之阶。安史之乱时，避居湖州，结识诗僧皎然，皎然又是茶僧，陆羽与之游颇有所获。上元初，陆羽开始著《茶经》，《茶经》成书大约在上元二年（761年），陆羽时年28岁。次年又进行了修订。《茶经》不胫而走，陆羽声名亦不胫而走。朝廷召拜太子文学，太常寺太祝，但任职不久即“还山”。陆羽卒于贞元二十年（804年）冬或次年春，享年70余岁。纵观陆羽一生，可以说是时之名士，世之隐者。
　　《茶经》仅七千余言，分为上、中、下三卷，共十章。一之源，二之具，三之道，四之器，五之煮，六之饮，七之事，八之出，九之略，十之图。《茶经》问世之后，即风行于世，唐人皮日休为之作序。以后历朝多有再版，陆羽在唐代即被祀为茶神，《新唐书》将陆羽归入隐逸传。
　　《茶经》问世之后，不但世人益知茶，而且形成了茶文化的体系。陆羽把“精行俭德”的精神贯穿于茶事之中。在饮茶的过程中进行自我修养，以求陶冶情操。在此基础之上，唐人刘贞高提出了茶有十德之说，概而言之，以茶散闷气，以茶驱睡气，以茶养生气，以茶除疠气，以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶尝滋味，以茶养身体，以茶可雅心，以茶可行道。十德归纳得显然有些“散”，陆羽认为茶性俭而寒，寒、俭结合也就是清。释而言之，清者，清静、清净、清明、清晰、清贫、清正、清奇、清磊、清醒……清是一种精神，更是一种人格，是茶统的核心。而清的核心是“醒”，清醒地看待世界，清醒地看待自己。人至清则无徒，水致清则无鱼。人太清醒了也就太理智了，理智之极也就是“零度风格”。零度风格是舶来语，其实质是静观人生、静止人生，在静观静止的状态下，人的价值就值得深省了。
　　《茶经》问世不久，安史之乱平（761年）。陆羽在动乱之中觅得苕溪（湖州）一隅净地著《茶经》，可谓重视自我价值，所追求的是细而实，也就是说不是人生的“终极”，而是“人生的过程”。正因如此，人称杜甫为诗圣，李白是诗仙，陆羽乃茶隐。
　　《茶经》的问世标志着茶文化的形成，如果说酒文化中总带有几分豪情，茶文化中则蕴含了理智。理智地看待世界，理智地看待人生，理智地看待自己。理智使人“清醒”，清醒中的人是不会“冲动”，因为令人“奔放”的时代已经过去了。不能在冲动之中创造理想生活，就要在清醒之中享受现实生活——使自己清醒下来适应现实生活。在这种情况下，“茶”在中唐时期应时而兴，开始取代了“酒”。封建社会上升时期，世人执著的追求是一种酒的人生——理想的人生。盛唐之后则开始了逐渐步入了茶的人生——现实的人生。清醒地面对现实，清醒地适应现实，清醒地保持自我。
　　3．宋——由酒仙到茶翁
　　安史之乱后形成的藩镇割据，酿成了五代十国的分裂局面，宋太祖赵匡胤以黄袍加身的形式篡取了北周政权，并统一了中原和南方的大部分地区。“一夫”者流当然不容许别人再走自己的路，军事上养兵防内，虽拥百万之师，可是三百年中始终受治于“敌国”。政治上实行高度的中央集权，官僚队伍庞大，“州县不广于前，而官五倍于旧”。经济上“势家富姓，占田无限”，但赋役均由小民承担，英宗治平二年国家的财政收入增加了五倍，但仍有一千五百多万贯的财政赤字。为了保持统治阶级的内部团结，对“冗官”、“冗兵”泰然视之，造成了民积贫，国积弱。意识形态领域中，农民起义军对程朱理学“存无理灭人欲”的苍白说教，报之以“均贫富等贵贱”的呐喊。赵宋王朝统治时期，封建人身依附关系有所松动，市民阶层兴起，城市经济繁荣，海外贸易亦得到进一步的发展。文化教育领域之中书院兴起，但书院的讲台上难以发出时代的呐喊，而是理学的说教。理学未能为赵氏柱陆沉，却为元王朝培养出了“四等公民”。赵宋经济、科技、文教的综合实力均超过了李唐，可是终难再现盛唐之世的璀璨。女真铁骑入主中原，赵氏偏安江左，蒙古铁骑南下，神州左衽矣。被先进者征服，从社会发展史的角度来讲，或许是一种进步，被落后者所征服，只能是更深的层次上再演悲剧。
　　于广大世人而言，赵宋王朝进一步完善了科举制度，由白衣到朱衣的通道比李唐时期要通畅。但广大知识分子并未能焕发出治国平天下的豪情。文学史上的唐诗宋词并称，但唐诗伴随着酒而发，宋词品味着茶而成。欧阳修自号醉翁，但饮少则醉，苏东坡似乎也好饮酒，可又自称“天下之能饮无在予下者。”文同、范成大、陈义字……均不善饮酒。欧阳修有“吾年向老世味薄，所好未衰惟饮茶”之叹，杨万里所好系“老夫平生爱煮茗”。自称“放翁”的陆游所冀希是“他年犹得作茶神”。盛唐时期的酒仙、酒星回到了人间成为了“茶翁”、“茶隐”、“茶痴”。酒衰茶兴标志着新的人生理想，新的价值观念，新的处世哲学的形成。生活在“存天理灭人欲”的时代，人只能品茶。
　　“开轩面场圃，把酒话桑麻。待到重阳日，还来就菊花。”这是唐代的田园诗。“蝴蝶双双入菜花，日常无事到田家。鸡飞过篱犬吠窦，知有行商来卖茶。”这是宋代的田园诗。唐代“把酒”，宋代“卖茶”，其异可谓大哉。酒是“家酿”，茶是“商卖”。宋代农村中有行商卖茶，城市中的茶房、茶肆比比皆是，“斗茶”之风十分盛行。斗茶又称茗战，即众人相聚而品评茶的优劣。赵孟頫仿刘松年《茗园赌市图》作《斗茶图》，细腻地刻画了几个市井斗茶者的形态。由于宋代的城市已经废除了里坊制和夜禁制，商业活动很是繁荣。宋代以前，茶文化似乎只属于上层，宋代市民茶文化兴起，“茶”有了娱乐的功效，开始走向社会。
　　唐代的茶文化是由文士、雅士、隐士、僧人领导潮流，宋代茶已走向社会。与此同时，宫廷之中亦兴起了茶风。太祖赵匡胤有嗜茶之好，徽宗赵佶著有《大观茶论》。茶进入宫廷后也就蒙上了皇家之气。宋代皇室奢靡成风，所享用的“龙团凤饼”系用早春嫩茶芽制成，一片团茶可达数十万钱，这种“享用”只是一种心理需求。贡茶又称之为茶纲，茶纲扰民先于花石纲。上行下效，宋代的茶风崇尚奢华，茶艺繁琐，实有失晋唐以来茶文化的廉、清、寂、雅。宫廷“仪茶”、贵族“礼茶”、士大夫“玩茶”、市民“斗茶”皆可谓俱失茶真。
　　4．元——回归大自然的追求
　　元王朝统一了全国，林景熙诗云：“来孙却见九州同，家祭如何告乃翁。”元王朝的统一是建立在民族压迫、歧视基础上的统一。把全国臣民划分为四个等级，蒙古人为一等，色目人为二等，汉人为三等，南人为四等。元代系科举制度的最低谷，有一官、二吏、三僧、四道、五医、六工、七民、八娼、九儒、十丐之说，所谓的“知识分子”用世无途，审视自我价值，只能是自然的回归，即回归到大自然中去实现自我。心态上回归之后，茶风亦随之一变。品饮的方式已与泡茶相近。元代饮茶之道趋向简约，这种简约亦可视之为是对宋代奢靡繁琐的反思。文士、雅士、逸士、隐士和“俗士”的径庭是有精神上的追求，在低调的生活中，寄舒寄傲于蓝天、白云、青山、绿水，林岚、岭云、天穹、旷野。在大自然宽广的胸怀中一盏清茗即可涤去惆怅，浇开郁结，产生顿悟，获得开释，也获得了冀希。有冀希才能生活下去。茶不同于酒，酒后酩酊。酩酊之中有振兴也有沉沦。茶后更清醒，在逆境中的人更需要的是清醒。清醒是为了更加理智，以求在逆境中得到生存和发展。
　　5．明——雅志与励节
　　明王朝的建立，使汉族在“九州”这个大家庭中恢复了应有的作用。当统治民族在人口数量上、质量上均低于被统治民族时，社会的发展不可避免地会出现许多异常现象，“异常”也就是社会发展的桎梏。元明易鼎对士大阶层而言，虽然解脱了三等公民、四等公民的桎梏，但理学的桎梏锁枷得更紧了。明王朝定鼎之时，中国封建社会开始进入晚期，地主阶级已失去了勃勃生机。高度集权的政体必然会高度专制，高度独裁，不受制约的权力是梅雨，腐败是霉菌，两者相逢恣虐九州大地。无庸置疑，专制和独裁是腐败的孪生兄弟。概而言之，政治环境并不宽松。可是士大夫们认为自己是堂堂正正的一等公民。“立于朝、诤于朝、不苟立，归于野、行于野、不苟行。”嘉万之时书院大兴，王守仁系的心学提倡独立思考，认为求己心而得，虽其言非出于孔子，不敢以为非，求之心而不得，虽其言出于孔子，亦不敢以为是。王学虽志在为封建社会“柱沉补天”，但开启了解放思想的一叶小窗。书院师生“家事、国事、天下事、事事关心。”敢说敢骂敢哭。在为人之道上“明是非、重名节、知廉耻”，“明是非”就是“坚持真理”，把“名节”、“廉耻”和“是非”联系到了一起，也就给“名节”、“廉耻”注入了新的内容。士人品一盏清茶，味生民苦涩。在茶后的清醒之中叹大势，但仍怀大志，要办大事。明代的士人最重操守，以茶雅志，以茶砺节，以茶砥行也就成为了茶文化的主流。《茶谱》（明朱权著）中称竹茶炉为“苦节君”，盛茶具的竹篮叫“苦节君行省”。苦寂和名节融为一体，茶的内涵就是寒俭与苦寂。如果说寒俭归之于“清”，苦寂则归之于“节”，耐得苦寂才能重节、培节、守节、砺节、全节，人需要清醒，更要耐得苦寂，清醒的人如果耐不得苦寂，清醒也就太可怕了。
　　6．清——开释与舒怀
　　爱新觉罗氏移鼎北京之前已经实行了科举制度。入主北京后，于顺治元年连开两科，对知识分子阶层大开利禄之门。与此同时又大兴文字狱，执行思想禁锢政策。在“胡萝卜”的诱惑和“大棒子”的打击之下，士大人们“开言畏闻文字狱，著书都为稻梁谋”。封建社会晚期的思想界本应是异常活跃的，可是九州大地上却是“万马齐喑”。士大夫们不可能“立于朝、诤于朝、不苟立。”因为汉臣是没有资格称奴才的“等外公民”，只有立功受爵后才有资格向皇上称“奴才”。范文程、曾国藩、李鸿章之流才够得上奴才。康熙时的李光地系理学名臣，著作等身。康熙曾对臣下表示，“知朕者唯有光地，知光地者唯有朕。”可是李光地从不敢言国事，更不敢对重大问题表态，怕遭不测之祸。＜四库全书＞总纂纪晓岚是学富十车的大家，但这位文臣在乾隆心中真正的地位是“朕看你的文章还好，叫你管四库书馆，只不过养一个戏子罢了，你怎么敢妄谈国事。”李光地不敢言国事，纪晓岚不能言国事。“戏子”的职责是唱赞歌而已。做戏的人生不论是真戏假唱，还是假戏真唱，均是“太累了”，卸妆后就要寻找开释与舒怀。
　　茶文化一直由文人、隐士领导潮流。朱元璋这个放牛娃出身的皇帝，对知识分子特别敏感，定下了“士大夫不为君用者死”的法律。求仕难，求隐亦难。明清时期，难为隐士。也就是说明清两朝的知识分子政策是“许我不用你，不许你不为我用。”两朝的“一夫”均不允许“不合作主义”存在。在这种情况下“回归大自然”也就是可望而难求了。茶文化的主流也就由雅志变为逸情，侪古玩、文玩而成“茶玩”，在茶中寻求开释与舒怀。但文人终归是文人，傲态虽消，傲心犹存。其表现形式是自守一隅的孤傲、自傲。战国之百家、东汉之清议、魏晋之七贤……以至明之东林，傲的程度不同，但均有几分傲视天下，均和所傲发生了对抗。清代文人在一盏清茗中寄傲“自爱风流高格调”。于茶中静心敛气，求得内心的平衡，这种平衡是茶冲淡了郁结之后的平衡，是经过茶调节之后获得的平衡。以茶寄傲也是以茶舒傲，以茶释傲。存心中一方净土的同时，亦能与外间相容相安。“斋门长闭客自稀，一盏清茗日相亲”是时之茶隐，在隐中存傲。茶傲是清醒之中的傲；酒傲是朦胧之中的傲。“一醉累月轻王候”是李太白之傲，这位诗仙也是酒仙，他是盛唐时的人，曾有幸立于中国封建社会的颠峰之上。中国封建社会进入清代之后可谓是僵而不死，盛世的辉煌只能是存于“木乃伊”之中，木乃伊不能见新鲜空气，茶人也只能蜗居于斗室之中与苦寂为侣。

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　三、茶文化四要素
　　1．名茶
　　古代《茶谱》一类的书中记载名茶颇多，但许多名茶今已难寻。难寻的主要原因是古今饮茶之法不同，唐代之法系煎茶，将茶叶采摘下来后，经过蒸清、捶捣、烘焙等程序制成茶饼，饼中有圆孔可穿成串，以便封存和携带，故名之为“穿饼”。饮用时将饼碾碎、罗细、放入水中煎煮。宋代之法是点茶，将茶制成团，饮用时捶碎碾细，经过细罗，罗得越细越好。置茶末于盏中，先注少量水调成膏状，再继续点注。同时用竹制的茶筅在盏中旋转击搅，称之为“击拂”，直至茶末浓浓的，在盏面形成张力，宋人称之为“咬盏”，此时方可品饮。元代饮茶之法趋向简约，以散茶入水冲泡。散茶唐已有之，但散茶加工工艺元代始得完善。用炒青法制茶，既除掉了茶中的苦涩又保持了茶的天然色泽和形状。唐宋制造茶饼、茶团的过程中好加入香料。煎点之时，又好“杂之果珍”，使茶失其真。明初朱元璋废团茶，散茶冲泡独领茶骚，茶由繁到俭归于自然，茶人真正地享受到了茶之新、茶之清、茶之醇、茶之芳、茶之酽。
　　茶是饮品，渴则饮。但“品茶”往往不是为了“解渴”，品茶已超出饮食文化层次，上升到精神文化层次。“品”涵盖了鉴评、赏玩……自明以降品茶有色、香、味之说。色尚绿，绿是茶的真色，亦是自然之色，生命之色。香尚淡，若浓香扑鼻无需茶人去品鉴了，只是被感知而已。淡而微，微而悠，悠而玄，玄而入韵，其香方可通于清虚、清幽之境。味尚中，茶之味苦与甘为两极，茶之真味在甘苦之外。苦中孕甘，甘中孕苦。离苦甘而合于中，系茶之真味，茶之灵韵。“真”、“灵”本可悟而不可释，可感而不可言。笔者画蛇添足，妄言茶之味在于“清”。清之为味，因人而悟，因人而感，各得其微，各得其奥。
世人对于茶的色、香、味有不同的追求，亦有不同的品鉴。如同文学作品，所欣所赏难免有主观上的偏爱，但评价应该尽可能地树立客观标准。中国是茶的故乡，九州大地亦可称之为“茶园”，据不完全统计，当前种植茶叶的县已有千余，茶的品种（包括亚种）早已逾千。茶的分类，大体上可归为绿茶、花茶、红茶、乌龙茶、紧压茶（茶砖）、黄茶、白茶。1986年，全国名茶评比中48种名茶脱颖而出。绿茶三十一种，太平猴魁、齐山名片、黄山银钩、特级尖茶、黄山毛峰、盘安云峰、鸠坑毛尖、金奖惠明、顾渚紫笋、临海蟠毫、西湖龙井、雨花茶、金坛雀舌、碧螺春、无锡毫茶、茗眉、庐山云雾、小布岩茶、安化松针、月芽茶、洞庭春、剑春茶、云雾毛尖、年艾毛峰、云海白毫、午子仙毫、巴山银芽、竹叶青、西山茶、信阳毛尖、天山四季春。乌龙茶类五个品种：铁观音、黄金桂、武夷肉桂、凤凰单枞、岭头单枞。红茶类两个品种：祁红、滇红。黄茶类一个品种：鹿苑茶。白茶类一个品种：白毫银针。花茶类三个品种：闽毫、福建银毫、苏萌毫 。现从中筛选出久享盛名的佳品进行简介。这些佳品之所以驰名中外，除本身优势特色外，大都与产地地灵人杰有关。
　　西湖龙井
　　“西湖龙井”系绿茶之珍品，产自杭州西湖之滨，地灵物美，历史悠久。溯其源可至东晋时期，陆羽的《茶经》中对杭州产茶的情形有明确记载，灵隐寺、天竺寺附近所产之茶最佳。“西湖龙井”以色绿、香郁、味醇、形美而著称，世人以“四绝”誉之。清康熙把龙井定为贡茶，乾隆则又在胡公庙前亲种龙井茶18株，时人称之为御茶，茶树长成后康熙曾亲自采摘过。1983年，全国名茶评比，龙井茶获金奖。
　　碧螺春
　　碧螺春系绿茶之中的佼佼者，产于苏州太湖洞庭山。据《柳南叙笔》（清王应奎著）载：“洞庭东山碧螺峰，石壁产野茶数株，土人持竹筐采摘，以供日用，历数十年如是未见其异也。康熙年间，按候以采，而其叶较多，筐无胜贮，因置怀间，茶得热气异香忽发，采茶者争呼‘吓煞人香’（当地方言），因遂以名是茶云……车驾幸太湖，采公购此茶以进，上以其名不雅，题之曰‘碧螺春’。自是地方大吏遂必采办，而俗者往往以伪乱真”。　　　　　　　（？注明出处）
　　苏州寒山寺老僧王果丰认为，“碧螺春”之名始于明代。唐寅老师王鳌死葬苏州灵岩寺旁，唐寅书其墓坊云：“海内文章第一，山中宰相无双。”王鳌向皇上进献了“吓煞人香”，皇上追问茶名，王鳌灵机一动曰：“此茶生于碧螺峰石壁上，故名曰‘碧螺春’”。
　　碧螺春外形卷曲似螺，色泽碧绿，于农历清明前采摘者方可称“春”，乃真碧螺春。饮斯茶也，气清香而持久，味清鲜而爽口，味初苦而转甜，在佳品之中亦可称上乘。
　　君山银针
　　君山银针系白茶之中的精品，白茶鲜为人知，物以稀为贵。君山银针更是身价不凡，产于湖南洞庭湖君山。君山由72峰所组成。唐刘禹锡诗云：“遥望洞庭山水色，白银盘里一青螺”。就在青螺深处有二妃泉，二妃系尧之女娥皇、女英，皆嫁与舜为妻，舜南巡死于苍梧（今湖南永州），二妃寻夫到君山，因悲恸而死，其泪化为泉，泉边有茶数株，乃君山银针中的极品。乾隆时定为御茶。1956年莱比锡世界博览会上，“君山银针”获金质奖章，誉之为“金镶玉”。
　　君山银针色淡而味醇，品之顿觉喉清口爽而回味无穷。此茶用二妃泉之水沏后，于盏中直立如针，三起三落。可谓名茶、名水相应益彰，令人叹绝。
　　信阳毛尖
　　信阳毛尖在绿茶之中早负盛名，种植的历史可上溯到唐代之前，陆羽《茶经》中已有所载。1990年全国绿茶评比中，一举夺魁，取代了“西湖龙井”的榜首之尊。
信阳毛尖中的精品产之于东云山，该山主峰名为“天雾塔”，雾中生长之茶多为极品，故有“浉河中心水，东云顶上茶”之赞。信阳毛尖的采摘标准为“特一级以一芽一叶或一芽二叶初展，二级以下者以一芽二叶为主。”品之，甘而润。观之，绿而清。而回味尤佳，多次冲泡后，余韵不失初醇。
　　大红袍
　　“大红袍”系乌龙茶中佼佼者，有武夷岩茶魁首之称，亦有茶中状元之誉。福建省武夷山有9溪，36峰、99岩，岩岩有茶，这些岩茶各有千秋，唯有大红袍脱颖而出，博得了茶中状元的誉称。
　　闽北的乌龙茶分为岩茶和州茶两种。顾名思义，岩茶生长在层岩之上，州茶生长于平地或丘陵之上。大体上来讲，岩茶的品味据州茶之上。岩茶又分为“正岩茶”和“半岩茶”，正岩茶系生于巅岩缝岩中者，得云峦之灵气，孕雾露之精华，颇为难致。观之，其状如浓眉，色泽醇厚。品之，其香浓郁，其味悠长，其韵纯清，谓之“岩韵”。
大红袍位居武夷岩茶之首，系纯正的“正岩茶”，其名之由所传多有不同：一种说法是：大红袍生于人不可攀的绝岩之上，只能驯养猴子来采茶，采茶时给猴子穿上大红衣，意在醒目。久而久之，猴子采来的茶也就称之为“大红袍”了。另一种说法是：天山寺后有岩茶数株，人谓之神品，寺僧采之献于巡抚。巡抚饮后久病即除，于是亲临天山寺向茶树焚香礼拜，并脱下身穿的红袍系于树身。天山寺岩茶遂得“大红袍”之名。
　　九曲红茶
　　红茶大体上分为两种，即工夫红茶和红碎茶。工夫红茶以产地命名，小者如祁门红茶、翠谷红茶，大者如川红、闽红、滇红。红碎茶按形态分为4种，即叶茶、碎茶、片茶、末茶。九曲红茶系红茶之中的精品，产于浙江杭州西湖区周浦乡，得山水孕湖光，诚属地灵物秀之属。
九曲红茶之状紧细匀曲，白毫显露，色泽乌润。“水色红如胭脂，气香馥郁如兰。”饮之滋味鲜醇甜润，余韵悠且幽，厚且蕴。
　　茉莉大方
　　茉莉大方系花茶之中的精品。花茶用鲜花窨制而成，大体上分为茉莉花茶、珠兰花茶二类。北方人多爱饮茉莉花茶，北京人犹甚，茉莉大方最受垂青。老北京茶馆檐下多悬有大方、香片等条幌，用以招揽茶客。
茉莉大方以安徽歙县和浙江淳安县所产的大方茶为原料，用鲜茉莉花窨制而成。其状紧结偏平，色泽乌绿浸润，水色黄澄，味醇厚，气浓芳。品之首饮香，二饮酽，故旧京有“茶喝二遍，酒饮头盅”之说。
综上所述，所谓名茶可以说均是集山水之灵，籍人文之秀而合一。杭州西湖附近所产之茶，榜上有名者：西湖龙江、九曲红茶。洞庭湖君山所产之茶榜上有名者：君山银针、君山毛峰。这不难看出对名茶的追求，以超逾了饮食文化的层次，而进入了精神境界的享受。所谓的境界是“灵”、“秀”、“我”的合一。享受“灵”、“秀、”“我”的拥抱与交融。
　　2．名水
　　从品茶的角度来讲，无好水则无好茶。陆羽认为，“烹得好茶水功居其半”。张太复在《梅花草堂笔谈》一书中说：“八分之茶、遇十分治水、茶亦十分矣。八分之水，试茶十分，茶只八分耳。”张氏所言甚有道理。茶和水的关系乾隆在《玉泉山竹炉山房记》中说的透辟：“茗饮之中，其必资于水。水之不佳，犹根本之不立，欲烹出好味，不可得也。”名茶需借水而发，无水不可与论茶之说诚不为虚。
　　《茶经》认为山水上、江水中、井水下。唐人张又新所著《煎茶水记》一书载刘伯当评水为七等：“扬子江南零水第一，无锡惠山寺石水第二，苏州虎丘寺石水第三，丹阳县观音寺水第四，扬州大明寺水第五，吴淞江水第六，淮水最下第七”。又载陆羽口授天下之水的次第：
庐山康王谷水帘水第一，
无锡惠山寺石泉水第二，
蕲州兰溪石下水第三，
石夹州扇子硖蛤蟆口水第四，
苏州虎丘寺石泉水第五，
庐山招贤寺下方桥潭水第六，
扬子江南泠水第七，
洪州西山东瀑布水第八，
唐州柏岩县淮水源第九，
庐州龙池山顾水第十。
丹阳县观音寺水第十一，
扬州大明寺水第十二，
汉江金州上游中零水第十三，
归州玉虚洞下香溪水第十四，
商州武关西洛水第十五，
吴淞江水第十六，
天台山西南峥千丈瀑布水第十七，
郴洲圆泉水第十八，
桐庐严陵滩水第十九，
雪水第二十。
　　这个排行榜其实系张氏所撰，但借陆羽之名而彰，有《水经》之誉，但欧阳修颇不以为然，认为“欲举天下水一二而次第之者，妄说也。”究其所妄，首先是以九州之大实难遍之，其次是没有品评标准。古人评水，多系情所寄、趣所衷。也就是其所追求的物境、心境，可归纳为活、清、灵、寒、洁、轻、重等方面。
　　活，就是生命力。流水不腐，日生日新，是古人构成宜茶之水的首要条件，赋予了生命力后，也就和清、灵、寒、洁产生了有机的联系。
　　清是人品亦是水品。清新、清雅、清逸、清隽、清高是人格，亦是水格。自然品质和人文品格融汇为一体者，也就是水之清。
　　灵系生命所特有，水且活且清，也就为灵气所钟，为灵气所蕴，水之韵也就是灵韵。
寒是茶之性，亦是水之性。寒和清有一种必然的内在联系，清者必寒，寒者必清，寒潭水清，水清潭寒，反清寒则是浊热，非茶之道亦非水之道，更非人之道。
洁是活、灵、清、寒的必然结果，有生命力，有灵气，孕清孕寒的水自然是洁净之水，而洁净之水也必然有上述特征。
　　轻重有客观的品评标准，唐宋时期有重水宜茶之说，重水从现代角度来讲，也就是含有多种元素的矿泉水，矿泉水有对人有益者，有害者亦有之。有宜茶者，败茶者亦有之，不能一概而论。后人从实践中渐渐认识到了这一点。水贵轻之说也就取代了重水宜茶之论。轻水也就是不含矿物质，少含矿物质的水，轻水即使不宜茶，也不会败茶，能让茶的功效正常地发挥。乾隆认为水品以轻为上，并首创量水银斗，幸江南、狩木兰的途中对所过名泉进行实测，《玉泉山第一泉记》中载：
　　故编水者恒作于其质之轻重分泉之高下焉。尝制银斗较之。京师玉泉山之水斗重一两，寒上伊逊之水斗重一两，济南珍珠泉斗重一两二厘，扬子江金山泉斗重一两三厘，则较玉泉重二厘或三厘矣。至惠山虎跑则各重玉泉四厘，平山重六厘，清凉山白沙、虎丘及西山碧云寺各重玉泉一方。是皆巡跸所致，命内侍精量而得者。
　　陆羽的山水为上，江水为中，井水为下之说，在后来的实践中也有所修正。虽有“山有多高水有多高”之说，但高山涌出清泉确属罕见，物以稀为贵，山水也就为上。高山涌泉，水在趋下的过程中必然显示出“活”。高山之上给人以不胜“寒”之感，人迹也就鲜至，水自然会“清”。泉自石出，不会遇有机物污染，所以“泉自石出者为佳也就成为了定论”。江水为中之说在于一个“活”字，但诸水汇为江河后，难免受到各种有机物的污染，只不过程度不同而已。宋徽宗认为“江河之水鱼鳖之腥、泥泞之污、虽轻甘无取” 确有道理。至于江心涌出湧泉，则又当别论了。　　井水为下之说诚不能立论。大地是最伟大的过滤器，雨水、雪水、江河水渗入地下后经不同地层的过滤，起到了净化的作用，成为地下洁水。在特定的条件下形成湧泉涌出，显示出了“活”。在正常条件下，在一定深度形成了地下水，人们打井汲水，在地下流动的水也就由井而出，井的取水量越大，水也就越“活”。从总体上来讲，井水受污染的程度比江河要小得多，以之烹茶当胜于江河之水。
　　古代的文人雅士也好取雪水、雨水、露水烹茶，名之曰取“天泉”之水。天泉的收集、储存均有一定难度，而且很容易受到各种污染，也未必宜茶。但“天泉”对于文人雅士来讲，其精神上的需求，心理上的追求已远远超出了宜茶之所需。在茶之清事、韵事、雅事中体现出品格、志趣、情怀。卧雪、踏雪、钓雪、立雪、吟雪……皆不如“饮雪”，饮上一盏雪水烹出的清茶，仿佛与雪山、雪园的洁净，茶山、茶园的清静融为一体。雨中情、雨中吟、雨中叹……雨得天地之合，能滋养万物。杜工部诗云：“随风潜入夜，润物细无声。”茶山得雨而绿，茶树得雨而新，取雨水烹茶，仿佛给盏中清茗注入了生机。
　　邵雍是北宋时期的太平臣子，其《安乐窝中吟》有“准备点茶收露水”句。乾隆是清代全盛时期的太平天子，自号十全老人，在承德避暑山庄消夏时赋《山庄韵事诗》，有“昨日清明荷露 ，收来可试雨中茶”句，露水轻且甘，自然宜茶，可集茗韵、荷韵、茗馨、荷馨于一盏之中。虽得其雅，但失其真——茶文化的初衷。于养廉、砺节、砥行无所补益。“雅自天成”、“求雅失雅”此之谓也。言以露水烹茶乃茶文化之中的败笔。
　　3．雅器
茶器是使用价值的产物，首先是可用，然后才是可赏、可鉴、可玩、可藏。剖析茶文化不难发现，饮茶之道已远远超出了解渴的需求，而发展成为一种精神上的享受。一件制作成功的茶器，大多集用、赏、鉴、玩、藏为一躯，并体现出养廉、雅志、砺节、砥行的真谛，蕴含了儒、释、道三家的哲理。“形而上者为之道，形而下者为之器”。器者道之形也，道之体也，道之用也。也就是说茶器之为用，不仅是简单的使用，而是含了茶的精神，体现了茶人的情愫。
陆羽在《茶经》之中精心设计了烹茶、品茶的二十四器，即：风炉、筥、炭挝、火夹、 __（釜）、交床、纸囊、碾、罗合、水方、漉水囊、瓢、竹荚等。随着煎茶、点茶法的废弃，泡茶法在内地可以说是一枝独秀。因此，陆的二十四器也就随之“过了时”，绝大部分失去了使用价值。故只以碗、盏、壶为例，探讨器的型质与内涵。
饮茶之主器，唐代为碗，宋代为盏，明清为壶。
　　唐代瓷器有“南青北白”之说。南青以越窑为代表，北白以邢窑为代表。陆羽认为邢瓷类银，越瓷类玉；邢瓷类雪，越瓷类冰。邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿。最后得出结论是邢瓷不如越瓷。鉴、品、赏的切入点是色。唐代煎茶法使茶汤呈红色，在邢白的映衬下过于刺目，在越青的映衬下恰有回归本色之感。宋点茶法使茶汤呈白色，时人又好“斗茶”，故蔡襄在《茶录》一书中提出饮茶宜用黑盏。是瓷黑釉厚重，呈白色之茶汤置其中十分醒目，便于评品。元以后泡茶法流行，茶水呈本色，故白瓷、青瓷、彩瓷之杯盏皆宜于茶。
　　明清时期，宜兴紫砂独领茶具之风骚。紫砂不但性质古朴，而且古趣、古韵盎然。久用之后，外如紫玉内如碧云环绕，虽为饮茶之具，但多刻锲款识、铭文，融文趣、诗趣、书趣、画趣为一器，观赏、鉴赏的价值颇高。究其内涵，是士大夫们对茶具的追求，融入了对儒、释、道三家哲理的追求之中，因为社会留给士大夫们的自由天地太狭小了，想找一块暂时的沙漠绿洲也很难得，只有在把握于手中的茶具之中追求理想的境界、人生的哲理、存在的价值、生活的情趣以及对未来的憧憬……儒家提倡中庸，崇尚“天人合一”之道。士大夫们对盖碗也情有独钟。盖碗一式三件，下有托，中有碗，上有盖，故又称之为“三才碗”，三才者，天、地、人也。茶盖在上谓之“天”，茶托在下谓之“地”，茶碗居中谓之“人”。儒家“天盖之、地载之、人育之”的哲理融于一幅小小的茶具之中。道家崇尚自然、惟美情愫在于返璞归真，“紫砂”质朴无华，典雅大方，充分体现了道法自然的真谛。释家的禅宗主“顿悟”，紫砂“包袱壶”寄寓茶人清茗入口，立刻包容万物万机，包含了天地宇宙。寄意深奥的茶具往往可集哲学思想、茶人精神、自然风情、造型艺术、书画神韵于一身，茶人以心灵的感受与纯真和茶具的清雅、简易、质朴、古拙相拥抱了。
士大夫们对茶具的追求是和茶的灵韵结合在一起的，茶具在色彩、造型上面均是古朴、典雅、大方，所以对充满金玉之气的“名瓷”并不感兴趣，而是偏爱于“紫砂”。紫砂茶具是以宜兴最为有名，不夺香不易味不失色，注茶越宿、暑月不馊，实为品茗之雅器。久而久之“宜兴”渐有取代“紫砂”之势，凡紫砂器皆呼之为宜兴。
　　4．清境
　　提起酒来，人们立即会想到“无酒不成宴席”，“灯红酒绿”，“行酒令之声通宵达旦”……甚至联想到“酒肉朋友”、“酒徒”、“酒鬼”、酒后无德、酒后闹事……等等，这不是贬酒文化，也不是抑酒扬茶，而是说饮酒要有个尺度，只有恰到好处，否则难免有失大雅。正因如此，世人总好把酒和“热闹”联系在一起。“花间一壶酒，独饮无相亲。举杯邀明月，对影成三人”的雅饮确实不多。茶则不然，茶人一向主张茶境要清、静、净，也就是说要清新、安静、干净。清新就要投入大自然的怀抱；安静就要远离世尘；干净就要自成一统，形成一个小天地。
在大自然的怀抱之中选择茶境，于地而言，林间松下、溪畔岩旁、湖滨江浒、山颠谷底、洞侧泉边、绿树丛中、幽篁深处……于是而言，月白风清、林雪初霁、秋霜乍染、春朝燕归……总之，秉天地之祥瑞，拥清明之灵气，是茶人最理想的“茶境”。从历代茶人所绘的“品茶图”之类的佳作中，均可反应出投身大自然怀抱寻求解脱的追求。如元代茶人赵厚所绘的《陆羽品茶图》的画面上就是远山濛濛、近水悠悠、古木苍劲、茅屋轩敞的布局，给人以茫然大块、悠悠上苍、宇宙无垠的时间、空间感受。茶人置身于茅屋之下，小僮烹茶，此时此刻人与茶、人与大自然已融为一体，这是何等的解脱。文征明、唐寅等明代茶人的画作，其特点也是都能契合自然，其画面大多显示了与自然拥抱时的洒脱。或于林间清泉侧畔鼓琴烹茶，泉水声、松涛声、水沸的韵响声与茶人的心声浑然交织成一曲天籁；或于长亭相聚，与友人品茗话别，古道西风，黄菊红叶望鸿雁南飞；或江畔品茗，望大江东去，惊涛裂岸卷起千堆雪。回归大自然的茶境固然反映了追求解脱的心态，但也反映了士大夫们一种清洁雅志的处世精神，和“以天下为己任”的抱负。
清初文字狱肆虐，士大夫们立于朝不可能诤于朝，在万马齐喑的岁月里，只能躲入四合院的小天地里以求苟安，对外全封闭的四合院，对内却体现了一种“开放”的格局，这种对内的开放是相对于对外的封闭而言的。茶人由投入大自然的怀抱寻求解脱，到躲入四合院内的茶寮之中寻求安谧，这是士大夫们所追求的“茶境”的巨大变化，这种变化反映了中国封建社会行将走尽自己最后的路程时，尽管清王朝创造了康、雍、乾三朝“盛世”的最后辉煌，但作为地主阶级知识分子的士大夫阶层，心胸却越来越压抑，道路也越走越窄仄，对未来也越来越迷惘。
四合院中茶寮大多建于幽僻之所，对于一般的士大夫而言，三间书房往往是集书房、客厅、花厅、茶寮的功能为一区，由于茶人好在“清绿”间品茗，也反映了茶文化中回归自然的传统，斗室茶寮之中所置的几盆“绿意”甚能反映主人的情趣所钟和心中所求。
清人陆树声认为品茗之时独饮得神，二客为胜，三四为趣，五六曰泛，七八个人一起饮茶便有煞风景了。茶人的群体日趋狭小，从一个侧面说明了士大夫群体日趋没落，茶文化的主流已由以茶雅志发展成为以茶逸情，在“开言畏闻文字狱”的政治环境里，怡情的最好方式是“园居小寮，禅栖其中”，躲进斗室与一盏芳茗“神交韵合”，于是在顿悟之中精神得以“解脱”，进入了“情逸意舒”的境界。顿悟之中的解脱，不同于“返璞归真”的追求，也不同于投身于大自然怀抱的舒臆，是一种无可奈何之中的自欺。清、静、净的茶境，离开了“清新”之后，“安静”、“干净”只能是主观上的感觉，因为士大夫们立身名利之场，求“静”只能是“闹市取静”，求“净”也只能是心中的净土。
在茶境之中，花境是否宜茶一直是有所争议。持否定意见者认为花宜酒，菊花酒、凋花酒、玫瑰酒、桂花酒……花酿成了酒，花和酒可以说“本为一体”，花境之中饮酒，诚属“宜也”。茶的内涵为幽、寒、冷、淡、寂、苦，花境之中饮茶有失茶本、茶真，持此论者，把茶囿于仄园之中，亦有失茶本、茶真。茶的内涵中，亦存在着活、鲜、清、绿、新、嫩的生机。茶文化虽是隐逸文化，但也不排除用世的初衷。正是为了不失初衷，才不“哺其糟啜其醅随其流而扬其波。”隐逸文化中存在着不苟同不合作的傲岸精神和“储芳待来年”的寄托。茶人不愿面对花境，也未免太低调了吧，人不追求来生，但要追求来年。

等待彩虹

　四、茶统与道统
　　中国是茶的故乡，中国人的性格像茶，总是清醒、理智地看待世界，也总想把世界融入一杯清茗之中，让人类清淡、超脱、平静、宁和地生活，共同享受温文尔雅，恬静平和的人生。应该说中国人的性格确实像茶，像一杯绿茶，淡淡的、清清的、但越喝越觉得在清淡之中透着一股醇厚。中国人的性格像茶，中国人的文化基调更像茶。积极用世的儒家讲求中庸之道，消极避世的释家讲求在“顿悟”之中得到解脱，避世但不出世的道家希望在返璞归真中得到宁静与平衡。在中国思想界的影响居于前三位的儒、释、道三家的基调都融入了“茶”，或许应该说“茶”的基调——和谐、平静融入了儒释道三家之中。
　　1．儒家与茶文化
　　儒家学说自汉武帝以来一直居于中国思想界的统治地位，宋明理学产生以后，儒家虽然只剩下“存天理去人欲”的说教，但其基调仍然是“用世”，不是“避世”。用世从积极方面来讲就是具有时代的责任感和历史的使命感。要“以天下为己任”，“为生民立命”，“为万世开太平”。避世就是逃避应尽的社会责任，儒者不会避世，但确有避时之士。从积极方面来说是不同流合污，不与恶势力妥协，是洁身自好的一种选择。
　　随着社会的发展，人生活的空间越来越狭小，人与自然、人与人之间的生存竞争越来越激烈。儒家提倡中庸之道，就是主张人与自然、人与人都要和谐地相处，“天人合一”、“五行协调”的学说就是“中庸”的具体反映。茶文化所追求的就是“和谐”，早在南北朝时期，茶人就提出了“以茶养廉”来对抗两晋以来士族的奢靡之风。以茶养廉也就成为了茶文化的传统，直至清朝这种传统仍然不衰，清贫自守的士大夫们以茶相会，“一杯芳茗成清宴”正是儒者的“雅事”，社会上的“美谈”。因为“朱门酒肉臭”的盛宴与“路有冻死骨”的惨状对比太强烈了。以茶养廉就是用清茗冲淡对比的反差，以期达到社会中各阶级、各阶层的人能够“共存”下去的“和谐”。这种和谐不但在对立阶级之间需要，在本阶级内部各阶层之间更需要。社会上各阶级、阶层处于相对和谐之中时，是士大夫阶层所追求的盛世。
　　我国古有“淡泊明志”之说，对名、利、禄、势……有淡泊之情，才能清心见性，以明宏志。故以茶雅志亦是茶文化的传统。饮茶之道在于见性逸情，情雅自然志高。所谓志高，就是志在修身、齐家、治国、平天下，不以仕、禄、名、利为追求目标。
　　茶文化之中的“苦”和“寂”有深刻的社会内涵，在阶级社会中人类总是难逃苦海。所以要甘于苦，苦中求乐，但乐中也充满了苦。人生最终要归之于“寂”，而且乐和寂是相辅相成的。乐极之人于寂中求得安宁，寂极之人也会在寂中寻乐。苦总伴随着寂，寂中也充满了苦，人间的“苦”、“寂”反映到一杯清茗之中，“苦”和“寂”也就成为了“名”和“节”。因为“十年寒窗”之苦才能“成名（金榜题名）”，可谓苦苦求名，求名甚苦。一朝成名，名之得来实为不易。为了全名就要守节，守节必须甘于“苦”和“寂”。千竿翠竹的劲节在于直，万顷碧荷的清节在于出淤泥而不染。立于朝要守臣节，归于野要守人节。为了全名守节也就要和苦寂为侣，视苦、寂为甘、为荣。茶文化中的苦、寂又和佛家的苦、寂有着原则的区别，茶中的苦寂反映到现实中是砥砺名节，是确确实实的“有”，佛门中的苦寂是归于“空”。
　　“以茶可交友”、“以茶可养廉”、“以茶可雅志”、“以茶利礼仁”。由此可见，儒家的思想已和茶文化融为一体。
　　2．道家与茶文化
　　清谈家中不乏“酒徒”，魏晋竹林七贤中的阮籍、刘伶都是著名的饮者，但南朝时期的清谈家渐成了“茶人”。因为清谈家若整天纵酒，日醉不醒，恐怕也就无法谈玄和发表宏论了。清谈家不一定都是道家，但是道家多尚清谈。清谈时以一杯芳茗助谈，茶中质朴、自然、清静、无为、平和……的内涵和道家思想渊源甚深。
　　道家的始祖老子主张“清心寡欲”，清心就要“无为”，寡欲就要“养廉”。茶人所追求的回归大自然的茶境，就充满了顺乎大自然的“无为”色彩，以茶养廉的“茶统”，就是用清茶冲淡世人的利禄之心后，达到寡欲的清雅之境。
　　庄子在哲学上主张“其大无外其小无内”，具有无限的时空观。茶人追求在广阔的大自然怀抱中品茗。一盏清茶可与高山、大川、广原、瀚漠为侪为伴，包容入宇宙万物、万事，也可躲入斗室茶寮之中与外界“隔绝”起来，自成一统，进入“自我”的茶境。
　　老庄主张无为，不但避人、避时，而且避世。所谓避世就是生逢乱世，不愿同流合污，所以无法和统治者合作。于是愤世嫉俗，选择了“天子不得臣，诸侯不得友”的道路以求洁身自好。表面上看起来很洒脱，洸洋自恣以适己，实际上仍然怀有一颗忧国忧民之心，愤世嫉俗的情感正是忧国忧民之心的反映。茶人淡泊名利，甚至终身不仕，但并不是逃避社会责任，而是不苟同世道，以求自己人格的独立。在这种情况下，也就只能从茶中寻求解脱，“游罢睡一觉，觉来茶一瓯。”“从心到百骸，无一不自由。”陆羽以来，许多茶人从道家思想中吸取不与统治集团同流合污的积极精神，洁身自好就是从“污腐”中解脱出来，而清茶正是洗涤污腐的清泉。
　　3．释家与茶文化
　　佛教在东汉时传入中国，经魏、晋、南北朝，到了唐时已完成了中国化的进程。所以德宗时，出现了儒、释、道圆通之说。佛教中国化也就是和中国的传统文化走上了和谐交融的道路，不再带有外来宗教的异端色彩，被中国人民所认同。
　　中国有“天下名山僧占多”之说，江南地区多宜林茶山，天下名泉也大多在寺庙之中，这是因为僧人择名山建寺，以求寺因山显。名山当然是宜林的青山，建寺要依山傍溪才能不乏水用，南方绿水青山之地自然宜建茶园。在这种情况下，佛教文化和茶文化也就结了缘。佛门强调“苦”、“寂”二谛，茶的精神也离不开“苦”“寂”，虽然两者之间对苦、寂的程度、目的、结果的理解均不同，但其哲理均以苦、寂入题。
禅宗兴起以后，顿悟即可成佛。认为宇宙间“本来无一物”，世间的一切事物当然也就是主观上的虚构，心外无物，佛在心中，故僧人一语可度人成佛。茶人以茶悟道，况味人生，铸就人生，一杯清茗可容天地世间的万物。所以僧人、茶人均有“茶禅一味”之说。
　　佛门之地是静、净之所，茶人所追求的茶境也是静、净二字。静即清静，净即干净，在静、净之地也就进入了“心静”和“自悟”之中。禅僧追求主观上的解脱，顿悟出人生的哲理，立地成佛。茶人通过饮茶把自己同山水、自然、宇宙容为一体，在饮茶中求得精神上的开释。茶中的开释与寄托也是一种“悟”，这种“悟”往往与“境”联系在一起，“心随境迁”、“心境相怡”。
　　世人寻求茶境时，往往前往寺庙之中，因为囿于城区之内，佛门之地也就成了闹市取静的幽僻之所。高墙隔绝了人世的喧嚣，古殿、古树，晨钟、暮鼓给人以时空无限的宁寂与遐思。“曲径通幽处，禅房花木深”的小园佳境又给人以无限的情趣。士大夫们虽为孔门之徒，但对禅理也甚是通晓，在寺庙中品茗，可谓茶禅一味，茶禅一境。
禅宗提倡独立特行，思想十分解放，敢于蔑视权威，“茶禅一味”、“茶禅一境”使得茶人以茶养廉、以茶雅志、以茶砺节的精神得以别树一帜。天子不和醉人争路，也难对茶人施淫，酒能使人傲王侯，茶能使人小王侯，言之不虚也。
　　4．茶与礼
　　礼，大而言之是礼序，小而言之是礼仪。礼序也就是封建社会的等级制度，礼仪是礼序的外在表现形式。合序仪而取其中，礼则为人际关系、社会关系中的一种外表形式。茶在礼中颇有反应，形成了“茶礼”。茶的精神系“精行俭德，廉美和敬”。反应到礼中就是恭敬、有序、仁爱、友谊、执信，具体而言，宫廷、官场、民间皆用茶来示礼。
南北朝时，茶已用于祭礼。唐以降历代王朝均以茶荐社稷、祭宗庙。《宋史.礼志》多有“行茶”的记载，朝廷春秋大宴，御前设茶床；皇帝视察国子监，均对学官、学生赐茶。《梦溪笔谈》载，礼部试进士，有司具茶汤饮浆。在与辽廷的交往中皆赐茶，辞行之日亦设茶床。元以后泡茶法兴起，明清时期宫廷之中“行茶”更为普遍，康熙在畅春园举行千叟宴庆贺六十大寿，开宴后首叫即是“就位进茶”，赐茶之后方进酒食。乾隆好茶，经常在重华宫举行茶诗清宴，自称“君不可一日无茶”。
　　官场之中以茶示敬，以茶联谊。入座敬茶，送客端茶之礼，也并非官场陋习。“端茶送客”总比“就谈到这里吧”要委婉些。“请到书房用茶”是表示有长谈之意，亦表示彼此的关系已由“官厅”进入“书房”。
民间祭祖亦有用茶者，以茶敬祀先人意在表示以茶的精神治家延宗，清晨晚辈向长辈请安后，有沏上茶再退出的惯例。沏茶之意系表示敬老尊亲。家人来访，无论常客还是稀客均要“沏茶”，一盏清茶即表示欢迎又传递了友情。
　　茶对生态环境有特定的要求，茶树只能籽种不能移栽。于是婚庆之礼称之茶礼，订婚称为纳茶、下茶、吃茶。《红楼梦》第二十五回中载：“凤姐笑道：你（黛玉）既吃了我家的茶，怎么还不给我们家做媳妇？”由此可以看出，茶之为礼遍及社会生活的各个角落。
　　五、茶统与文统
　　1．茶与诗
　　李白斗酒诗百篇，诗人酒后文思澎湃，汹涌如潮。但诗人未必都是海量，特别是元朝以后，烧酒在酒中居于主导地位，休说斗酒，能半斤不带醉意的诗人恐怕也为数不多，喝得酩酊大醉，当然不能赋诗，所以茶兴之后，酒开始退出诗坛，诗人开始和茶结缘。因为做诗固然需要灵感，但更需要“文思”。酒在一定程度上可以激发灵感，但不具有普遍性，而且很难喝到“恰到好处”，使灵感如潮，文思如缕。茶则不然，一杯清茗不但可以唤出“灵感”，更能捋顺文思。茶助诗兴，诗因茶兴，茶为诗魂，诗入茶境。大千茶境清静、干净，所以诗人们常结茶缘。卜居茶山，种茶、采茶、品茶，诗魂、茶魂融为一体。士大夫们以天下为己任，诗为人间天籁之声，所以诗人不但要清清醒醒地看世界，也要清清醒醒地看自己。而“茶”的精神确实是使人清醒，洗涤人的灵魂，进入清静、干净的世界，也就是诗的世界，这个世界贯通了儒、释、道三家的哲理，肩负起天下的苍生；这个世界也打破了儒、释、道三家的哲理，“问苍茫大地，谁主沉浮？”这个世界也融入了一盏清茗之中，茶人在品味茶之苦寂的过程中，自品、自鉴、自赏、自叹、自怜。人要甘于苦寂，又不能甘于苦寂。梁启超赞陆游为：“亘古男儿一放翁”。陆游是诗人，又是茶人，大略统计，所著《剑南诗草》中有茶诗约二百首，诚可谓之茶人。陆游不仅是诗人、茶人，更是志士，为九州一统呐喊了一生，奔走了一生，奋斗了一生，而且是死不瞑目的一生，最后的呼声是：“王师北定中原日，家祭无忘告乃翁。”实不愧亘古男儿之称。陆游在官场上很不得意，但能甘于苦寂。在毕生追求的事业上，却不甘于苦寂，执着地追求了一生。陆游若是效法陆羽觅静土著《茶经》，或许能成为茶界的“亚圣”，苦寂的人生，亦有所选择。
　　2．茶与画
以茶入画，茶境也就是画境。茶人或是回归大自然的怀抱，傍依大山、大川、大泽、大原、大漠，以一杯清茗融无限之时空；或避居小园，置身斗室茶寮自成一统。也就是说不论四王的山水画，还是扬州八怪的松、竹、石、菊、兰……画境和茶境都是浑然一体，这不足为怪，因为一千多年以来，画人都是以茶为伴，所以画魂、茶魂融为了一体，画境、茶境也就是浑然相同。
　　3．茶与书
中国古有书画同源之说，因为汉字本身就不仅是表达概念的“符号”，而是一种根深叶茂的艺术品。书法艺术和绘画艺术不但“同源”，而且“同缘”，均和茶结缘。
书法家重“养气”，认为心正则笔正，胸中有浩然之气，笔下自有千钧之力。茶人雅志、砺节，有高志亮节者，浩然之气蕴乎于中，自然发乎于外。故许多茶人都是书画家，颜真卿、苏东坡、柯九思、文徵明、郑板桥……均是精于茶道、工于书法的方家。中国书法绘画艺术在国际上别具一格，独树一帜，是由于中国书画艺术植根于中国传统文化的沃土之中，茶文化对书画艺术的影响绝不应低估。
　　4．茶与琴
　　茶境就是清且静，在清且静的环境中品一盏清茗，身心均融入了清且静的世界之中。琴境亦是清且静，在清且静的环境之中抚琴，身心更能融入清且静的世界之中。动中之静，最能显示出静的真谛与情韵，“鸟鸣山更幽”是贴切之喻。茶能导人入境、入静，所以抚琴前大多先品一盏清茗。
古筝、古琴属于高雅乐器，抚琴弄筝确有一定的难度，尤其是古琴，七弦之上无所依托，全凭心与琴交，妙在神韵。非有一定文化素质与才气，实难于方寸之间生此琴感。故抚琴前要静心，然后焚一柱檀香，待香烟冉冉升起，书斋之中充满了幽情、清韵之时，再与琴驱相抚、心相交、于是琴感油然而生，古调、古风、古意、古韵……心灵中徘徊着高山流水、蓝天白云、高峡大江、瀚漠孤烟、古道西风、小桥流水、花间月下、曲廊幽径、平湖秋月、春江花潮、夏日风荷、严冬白雪……但终在人寰；也激荡着金台招士、金榜题名、金殿论道……治国安邦，但终是古人；也叹息着武死战、文死谏、忠奸不并立、贤佞不同朝……倒下去的古人，尚站着的今人……向往着“绿树临边合，青山郭外斜。开轩面场圃，把酒话桑麻。待到重阳日，还来旧菊花”的田园生活，但又觉得愧对治国平天下的初衷，委屈寒窗内、萤灯下修来的满腹经纶。
琴声幽，心声更幽……知音稀。
茶韵清，心韵更清……茶人寂。

等待彩虹

　六、茶馆文化
　　茶文化是隐逸文化，这个圈子中的人太少了。宋代市民茶文化兴起后，壮大了茶人的队伍，增添了茶文化的内容，扩大了茶文化的影响，开始形成茶馆文化。茶馆溯源，可至晋唐。以茶相会，可至五代时的汤社。但直至北宋，我国城市才打破了里坊制的格局，形成了全方位的开放。汴梁、临安等城市茶坊、茶肆比比皆是，茶馆文化的发展有了丰基。后世承之，历元、明、清而不衰，在不同时期、不同地区，茶馆文化均展现了自己的风采。
　　1．北京茶馆——京茶、京风、京韵
　　北京的人口来自全国各地，把全国各地的地方文化、民族文化带到了北京。地方茶文化、民族茶文化的地方色彩，民族色彩很强。以不同途径进入北京的地方茶文化和民族茶文化，使北京茶文化呈现出强烈的地方色彩和民族色彩，故只能称其为京师茶文化。也就是说各地区、各民族的茶文化在北京地区争奇斗艳，各展风骚。具体说来，宣南士乡的安徽、浙江、江苏等省的会馆里，茶人、茶叶、茶具、茶境均显示了江南茶文化的风韵。内城众多的蒙古王公府第中，银器争辉，奶茶飘香，饮茶之道仍保存着塞上草原的情调。但不论是“江南风韵”，还是“草原情调”都不可能是原封、原装地移植，因为在宣南的四合院中品茶，不可能和江南山庄中的茶室完全求同。内城的蒙古王公府第，也不是蓝天、白云之下，草原、大漠之上的毡包，故奶茶飘香也不可能伴随着孤烟、落日、长歌、牧火……任何地方的茶文化、民族茶文化进入北京之后均要适应变化了的环境，要京师化。所谓京师化就是在辐辏辐射的过程中，形成独具特色的北京茶文化。北京茶文化最突出的两个特点是大众化和社交化。所谓大众化，就是北京各阶层的人士均有饮茶之好，不同阶层有不同的茶文化；所谓社交文化就是北京各阶层的人士均把品茶、饮茶作为一种融入周边社会的方式。
　　北京人爱喝茉莉花茶，而且特别钟爱“小叶双熏”，沏茶时讲究开水滚冲，以色浓味重为佳。所用茶具不避侉大，多用茶壶沏茶，沏成之后数人围壶执碗而饮。故有些南方茶人论及北京人饮茶之道时多有贬词，甚至认为北京人根本没有茶文化，理由是茶以“新”、“嫩”为佳，任何新嫩名茶如果经过了双重熏煸，茶的灵气神韵俱失，实难再称之为“茶”。茶经开水滚冲之后，失色、失味。清淡、醇香的清茗成为了一杯苦涩的“熟茶（茶叶被开水烫熟了）”，不但失去了“品”的风韵，而且饮起来也实难入口。茶具不避侉大，可谓有失饮茶之道的“典雅”，众多人据桌围饮，亦有失茶的精微之道。持此论者或认为北京茶文化“不够档次”，或认为北京人根本没有茶文化，殊不知其所“贬”正是北京茶文化之所“成”，是北京茶文化能够独树一帜的原因。
　　江南茶人把江南茶文化移植到北京之初，无疑是南风、南韵。但北京的天时、地利、人和均不同于江南。江南茶人大多是“隐士”，身居茶山，在茶园中依甘泉而筑茶寮，一杯清茗秉名山之灵气，聚千茶之新秀，假清泉之甘洌，可谓茶人置身于茶境。北京的“茶人”大多是朝士，列名庙堂之上，栖身四合院之中。明前（清明节前）、雨前（谷雨节前）的新茶可想而不可求，茶山、茶园、茶寮之中执陆羽烹茶古器，在静、净、寂之中品味茶的清韵，追求茶的精神，更是昔日的过眼烟云。因为金榜题名之后，不但要“立”于朝，而且要“诤”于朝。时过境迁之后，士大夫们在新的环境之中也就形成了新的茶文化，也就是北京茶文化。
　　如果说北京茶文化是个大花坛，茉莉花茶和京味茶馆则是花坛中最有代表性的两朵奇葩。
茉莉花茶的加工过程要经过双煸、双熏，十分彻底地脱了水，在封闭的容器中保存，不但不会发霉，而且还能保持茉莉花的浓厚醇香。茉莉花茶的加工方法成功地解决了北京远离产茶地区，北京人又有对茶的巨大要求所造成的茶叶运输和储存的困难。
　　上档茉莉花茶经过双煸双熏而成，不但脱水十分彻底，而且茶体收缩得也十分彻底，非用开水滚冲，其香、其色、其味难以充分显示出来。对茶略有爱好的北京人都知道沏“小叶双熏”用开水滚冲，沏绿茶则需把开水晾凉，否则会把绿茶沏“熟”了，只有苦涩之感，茶的清韵、芳醇、明淡……俱失。
北京地区的水质和茉莉花茶可以说是情有独钟的金玉良缘。茉莉花茶的浓酽、醇厚、芳香经过北京地区的开水冲沏后，可以说是色、香、味俱佳、俱显，使茶人茶兴顿生，沉浸于品茗的情韵之中。
京城多“朝士”，朝士和“隐士”比较起来确实是“公务繁忙”，每天要上衙门“点卯”办理公干，不可能在茶室之中品“功夫茶”，一杯清茗喝上两个时辰。北京地区降雨量比较少，夏热冬燥，春秋好刮干旱的季风，饮食结构又缺少水果、蔬菜，所以人们饮水量较大，一天之中总要痛饮几次才能保障身体不缺水。在这种情况下，使用“不避侉大”的茶具可以说是客观需要，若再追求茶具的小巧，则使茶具的使用价值和观赏完全脱节。况且茶具“侉大”也未必就失“典雅”，古朴、拙浑的造型往往更能显示出茶文化丰厚的积淀，更能给人以脱俗离世之感。
综上所述，北京茶文化是在荟萃各地区、各民族茶文化的京师茶文化的基础之上，在北京地区的具体环境制约下形成的。北京茶文化和南方茶文化之间的差异，正是北京茶文化能称其为茶文化的关键所在，也是北京茶文化的特征。如果没有这些差异，北京茶文化也就没有特征，也就没有北京茶文化了。在北京茶文化的形成过程中，京师士大夫阶层起了主导的作用。因为京师茶文化的主体是来自全国各地的士大夫阶层，京师茶文化在北京安家落户成长为北京茶文化的过程，士大夫阶层也起了入乡随境的作用。使各地区、各民族的茶文化在北京地区融汇为一体，成为了独具特色的北京茶文化。
　　北京的气候四季分明，但过渡期极短，所以人们“换季”的感觉十分明显。北京的冬季寒冷，夏季炎热，冬夏两季时间很长，春秋两季时间很短，春秋两季可以说是冬夏之间的一个暂短过渡。由于四季分明，而且过渡时期又短，所以人们对换季往往有不适之感，需要进行“调节”。北京市民可以说绝大部分是饮茶的阶层，好用“茶”来调节换季时的不适之感。
　　北京是名茶荟萃之地，北京人对不同的茶均有了解，从多年的饮茶经验之中得出绿茶“清火”，红茶“温中”，花茶“离绿红而得其中”。所以北京许多人四季饮茶有序，冬季饮红茶，春季饮花茶，夏季饮绿茶，秋季饮花茶。北京人四季饮茶有序，在全国范围来讲是一种很特殊的现象，究其因，首先是北京人来自全国各地，把全国各地的饮茶习惯、风尚带到了北京，在“百花相竞”的情况之下，任何地区的茶文化实难独领风骚，只能占一席之地，具体到“茶序”上来说，也就是占一季之需。其次是北京地区汇集了全国的各类名茶，在任何一家大茶叶店中均可使茶人尽得所需。再其次是北京人中有钱、有闲之人的比例居全国之首，故有可能对不同茶进行比较，按照四季分明的特点形成茶序，以调节骤然换季时的身体不适应之感。但从总体上来讲，北京人，特别是北京上层社会饮茶四季有序的习惯，还是由于北京茶文化是在辐辏辐射之中形成的，辐辏辐射过程中形成的北京茶文化反映到“茶人”身上时，就以四季饮茶有序的方式表现了出来。
北京冬季漫长，各阶层的人均需要在室内置取暖的炉子方能御寒，士大夫阶层的人士多在室内置炭火，炭火易于煮水、烹茶，给茶人们提供了方便。北京茶人在冬季虽然好喝红茶“暖肚”，但由于北京的气候冬季降水量十分少，室内又置炉火，所以给人一种干燥之感，太燥了就要“上火”，因此不少北京茶人在冬季里好饮京西山茶。京西山茶名之为“茶”，实乃紫荆嫩芽。可用开水沏，更适宜置炉“熬”、“炖”或近炉“靠”，故冬季就炉品茶是北京茶人的传统。一些著述中认为中层以上人家不饮山茶，其实不然，中层以上之家的茶人不乏品山茶之士。因为造型古朴的砂包茶壶、黄砂茶碗沏出（或熬、炖、靠出）的山茶，出入口时有一种苦涩之感，但苦涩之后即使人产生生津、止渴的甜润与清韵，顿觉神爽身轻。紫荆在植物学分类上不属茶科，但茶人视之为茶，从茶文化特别是北京茶文化的角度来讲，实应给京西山茶以一席之地。
　　北京夏季炎热漫长，囿于城区的人们实难寻一避暑之地，所以入夏之后好饮“明前龙井茶”，“杭州贡菊花”，以清热消暑。京西紫竹院、海淀六郎庄一带水塘中多种荷花，莲蕊、莲心有清心火之功效，茶人们在品饮绿茶时好以莲蕊、莲心同时沏入。于是，茗醇、莲醇、茶韵、荷韵集于一盏之中，静静品饮，如入茶山浓荫青翠，似游莲湖倩盖玉立。茶山苦寂，莲湖不染。甘于苦寂之士当然不染世之污淖，不染世之污淖之士也只能沉浸在苦寂之中。以茶雅志，以茶养廉，以茶砺节的茶文化传统，在一杯北京的夏日莲茶中充分地体现了出来。士风、士尚、士节汇融在一杯士大夫们夏日品味的莲茶之中。
　　北京的春季、秋季都很短促，春华易失，秋实难续，帝京之内似乎只有需要“清心”的酷夏和需要“暖腹”的严冬。春秋两季北京人好饮茉莉花茶，当茉莉花茶飘香时，也就意味着北京的酷夏或严冬要到来了。寒魔、热魔将肆虐人间。正因如此，北京人更加依恋茉莉花茶，对茉莉花茶情有独钟。茉莉花茶的芳香、醇厚、浓郁、深酽和春华秋实拥抱在了一起，也和北京人拥抱在了一起。“九门红尘”之中的春天和秋天太短暂了，“苦短”才知道珍惜，心心相通，款款相依。因为世人太想往自然而然的生活了，不用为适应外界的变化而“清心”、“暖腹”。
　　旧京的人口特征是文人多、闲人多、无家室相随的单身汉多。这些人需要有个集休闲、社交、娱乐、饮食为一室的场所。在这种情况下，各种茶馆也就应时而兴。北京茶馆的总体特征是社交化、大众化。
　　旧京的茶馆大体上可划分为大茶馆、书茶馆、棋茶馆、清茶馆、书楼、茶社、野茶馆、茶棚、茶摊等。
　　大茶馆均很气派，茶客也均是穿长衫的体面人物。老舍先生《茶馆》中，王掌柜早年经营的茶馆，就属大茶馆。旧京有名的八个大茶馆号称八大轩。后门桥畔的天汇轩（今天汇大院）居八大轩之首。清代有禁止在内城进行丝竹表演活动、娱乐活动的禁令。故大茶馆只能是个休闲、社交、饮食一体化的场所。有的大茶馆又称为二荤铺，溯其始，茶馆中虽然备有些简单的食品，但多属素食。顾客们想“开荤”，就自带些鱼、肉之属的荤物请店家帮助加工。店家本着顾客至上的理念，自然不会拒绝。久而久之，就形成了一种特定的经营方式，店家备下佐料名为一荤（小五荤），顾客带来的鱼肉之属为一荤（大五荤），二荤铺也就定型了。一些体面的客人，进茶时吩咐伙计去代购鱼肉之属，于品茗之中静候用餐。二荤铺虽然加工不出什么名菜珍肴，但比饭馆价廉而且实惠，故很受欢迎。最有名的二荤铺名龙海轩。清末教育界发生京保之争时，该店是京派议事之所，时人也就把京派称之为“龙海派”。辛丑之后，大茶馆开始沦为清茶馆，老舍先生《茶馆》中王掌柜晚年所经营的茶馆就属清茶馆，茶客多是城市贫民，聚于馆中清饮、清侃。清茶馆在老北京颇有影响，可以说是街巷和行业舆论中心、信息中心、中介中心。
　　清代在北京实行旗人、民人分城分治，非旗籍的民人只准住在城外，北京内城在法律上是八旗兵的营区，为了整肃营纪，内城不许闻丝竹之声。但上有政策下有对策，内城之中书茶馆大兴。茶馆中说评书，即为书茶馆。在说书的过程中无丝竹伴奏，由说书先生“干说”，掌管内城治安的步军统领衙门也就不加干涉。所说之书大多是历史小说、公案小说、神怪小说。茶客们边品茗边听书，茶境为之一变。
　　茶文化和棋文化本有难解难分之缘，而北京茶文化、棋文化所依托的群体又同是士大夫阶层和京旗集团，因为两者均是“有闲之士”。清末时，北京城区内有不少不同档次的棋茶馆。士大夫阶层好光顾什刹三海滨湖地区的棋茶馆，这些棋茶馆大多面湖开轩，室内陈设古朴，座椅均是竹藤结构，不但造型典雅，而且坐、倚均十分舒适。凭几临窗、湖光水韵、蓝天白云、山岚晴霭尽收眼底。“一盏清茗伴棋局”的半日留连，确实是融茶文化和棋文化为一体。茶中包含了回归大自然的情趣，棋中奥存着包容宇宙的玄机，两者对得意之士均是一种拓思；对失意之士均是一种解脱；对不得意也不失意之士均是一种寄托。一杯品味不尽的苦茗，一局黑白难分的棋局，是世道的缩影？是人生的延续？其实士大夫一生都是在品茗，也是在对弈。看起来很悠闲自得、实际上是“太累了”。
　　辛亥革命之后，士大夫阶层迅速贫民化，八旗迅速平民化，为其服务的棋茶馆也就迅速低档化。棋茶虽然一味，清韵和玄机实难再融为一体，因为苦涩犹存，玄机已被揭破无余，清韵也就流为逝去的心境和情趣。20世纪20年代以后，北京的棋茶馆完全沦为没落士大夫和城市贫民的“避难馆”，但这杯苦茶还没有喝完，这盘残局黑白已定，但还没有见最后的分晓。也就是说在就木之前“还能走上两步”。但对于棋茶馆中的人来说，这又有什么意义呢！
　　囿于九门红尘之中，自然会产生回归大自然的追求。从茶的本谛来讲，所追求的也是清静、清新。寻觅一个自然的茶境，使自己融入清、绿、静、幽之中，是茶人的传统。茶与茶境的谐和应该说是野外、野意、野趣。北京茶文化“野化”，也就开出了京郊野茶馆这朵别致的小花。
　　京郊的野茶馆甚夥，上龙之茶以井泉水取胜，六铺炕之茶以园田风光怡人，高粱桥之茶以滨河致客，葡萄园之茶以清绿入韵，麦子店之茶以垂钓入境，满井之茶以观溢入微，老北京的茶人好徒步出城，在野茶馆半日留连。是觅茶更是觅境，是回归更是开释。
　　上个世纪初期，北京成为名副其实的大学之城，全国百分之四十的高等院校，百分之五十的高校师生集中在北京地区。新文化运动、五.四运动之中，师生们焕发出了青春，科学、民主、平等、自由、博爱成为了主宰性的新理念。辛亥革命后皇家禁园陆续开放，中山公园、北海公园中的茶社以焕然一新的人境、物境为茶文化注入了新的内涵。茶社中的常客已不是遗老、遗少，亦不是破落的八旗子弟，而是“新时期的儒冠（时人对师生们的博士、学士服帽的称谓，亦是高校师生的代称）。这一变化揭开了茶馆文化全新的一页。鲁迅先生就是中山公园来今雨轩的常客，北大地近北海公园，师生们好到双虹榭、览翠轩品茶小聚，或探讨学术，或探讨哲理，或设想未来。最引人注目的是联步进入茶社的情侣，怡然凭窗落座，紧紧相依，实可谓人境新，物境新，茶境亦新。
　　2．成都茶馆——蜀茶、蜀风、蜀韵
　　植物学家认为大娄山是茶之源，成都平原位于该山北麓，故茶文化首先在四川地区兴起。最早见诸史载的茶人王褒、司马相如、扬雄均是蜀人。四川是“天府之国”，对四川而言，成都是“天府之地”。由于都江堰工程创造了水利历史上的奇迹，天府之地无旱涝之虞，加之四塞的地形，兵祸很少波及到成都平原。故生活在这块土地上的人们很难产生紧迫感，过着悠然自得的生活。历史上成都一直是西南地区第一大城市，这个城市中的人长期生活在慢节拍的舒逸之中。
　　北京人大多是吃皇粮阶层，生活得很舒逸，非遇天崩地陷之变，不会产生紧迫感。北京和成都两个城市在上述基调上颇为相似。北京的茶馆多，成都的茶馆也多，茶馆的社会功能、特征更是有惊人的相似之处，所异者成都的茶馆是蜀茶、蜀风、蜀韵。
　　四川人好饮沱茶（紧压茶），此茶产于云贵高原，以普洱茶最为有名。四川本地也产沱茶，川沱味浓色重，余韵悠长，苦中孕甘，甘中孕苦，慢慢品饮久而益醇。蜀地盛产竹藤，茶馆中皆竹藤之属，茶人或倚或躺，尽享依竹睡藤的逸雅与潇洒。在倚躺姿态中品茶，不便就盏。茶馆之中的常客多自备紫砂壶，以壶就口，庸俗之态可鞠。
　　北京人在茶馆中“侃大山”，成都人在茶馆中摆“龙门阵”。“摆”、“侃”的过程中茶馆也就起到了信息中心、舆论中心的作用。北京“拉房扦的”、“跑外馆的”在茶馆中谈生意，成都的“老客”们亦然。两地的茶馆均起到了中介所、交易所的作用。北京人发生了纠纷时，“到茶馆当着老街坊的面把话说清楚，请老少爷们评评这个理。”成都人则到茶馆请地方人士“公断”。所异之处北京茶馆主持人是“和事佬”，成都茶馆的主持人大多是乡绅、袍哥大爷之侪。
　　老北京最大的茶馆是天汇轩，系一座三进的大四合院，从其遗址（该茶馆毁于八国联军之役，后一度改为商场）规模上来看，大概能容千人进茶。旧成都最大的茶馆是华华茶厅，其规模是三厅四院，亦可容千人同时进茶。两地大茶馆均备有特色美食，亦均展开一些文化活动，联谊活动。
　　上个世纪八十年代两地茶馆在复苏、复兴的过程中，均向高档、高价猛进，均产生了“进得起饭馆，进不起茶馆”之说。茶的精神系精行俭德，廉美和敬。以茶养廉是中国的茶统，以茶代酒是传统的美谈，茶宴、茶会是传统的俭行。“进得起饭馆，进不起茶馆”是时人之叹，长叹之后亦应有所思、有所悟、有所省。
　　3．杭州茶室——名茶、名水、雅境
杭州地处钱塘江畔，是山水隽秀之地，殷实富庶之区，历史上一直是吴越文化中心。“茶”由江之头发展到江之尾后，占尽了天时、地利、人和。东南沿海地区气候宜茶，经济文化发达，文人、雅士、隐士择地卜居，僧、道亦择山建寺，茶、境、人备焉。“茶”在杭州实可谓有深厚的积淀与底蕴。茶馆文化宋时已在杭州兴起，时至今日杭州的茶室仍不失传统的茶境，西湖风景区多茶室，概而言之，其境近茶园，就名泉，融碧湖青山。
　　杭州西湖地灵、水灵，茶榜张名的西湖龙井，九曲红茶均产于滨湖之地，在杭州品茶可享茶之新。虎跑泉、黄龙泉系天下名泉，取活水烹名茶实为天作之合。在龙井茶室之中凭轩品茗，“西子”之美尽收一窗。绦意、清意、拥抱了身心。若闭目养神，体味茶醇，身边松涛竹语入微入耳，音韵、茶韵、幽然、悠然。茶室内的陈设清、雅、古、朴，无时尚的宾馆气，酒吧气，和室外的大环境谐和、谐情、谐趣。究其真意，是茶、境、人已合一。广州的茶楼美食充陈，未免喧宾夺主。北京的茶馆既开书、开弹（三弦之属），又开荤，于茶而言实有些夺清夺静。杭州的茶室且清且静，所备之食西湖藕粉，开水冲食清清淡淡，韵与茶同。
茶研究所、茶博物馆均设于杭州，可谓善择地、善择邻，能得茶之真。

草原

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七、丰富多彩的地域茶文化
　　1．草原奶茶
　　长城之外的大草原上栖息着游牧民族，生态环境决定了在前工业社会里，其生产方式是放牧和狩猎。这些马背上的骑士以肉、乳为主食。肉、乳能给人以充分的热量，但缺少维生素。水果、蔬菜中含丰富的维生素，对于骑士而言，又属难求之物，茶的问世弥补了难求。茶可制成各种紧压茶，俗称之为“砖茶”或“茶砖”，既便于运输又便于储存。成为草原骑士生活中不可缺少的“水果”、“蔬菜”。汉武帝开通丝绸之路后，漠北、漠西的游牧民族也就会接触到茶。唐代回纥到内地驱马市茶，唐以降历代王朝均开“茶马互市”。对于茶的需求，游牧民族远远胜过农耕民族（今内蒙牧区茶砖的人均消耗量在八斤至十五斤），一些不明智的统治者用“绝关市”的方式来惩罚草原骑士，其结果是弯刀与长矛代替了互市。在这种情况下，“草原上奶茶飘香”与“国家统一，民族和睦”也就成了同义语。
　　制作奶茶，先将茶砖捣碎，放入金属器皿中加水煎煮，待水已成红褐色时，再加入已煮沸的牛奶或羊奶，同时加入少量的食盐，然后搅拌均匀。斯时，又热又香的奶茶也就可以饮用了。煮茶大多在牧归之后，夜空之下篝火映红了骑士的笑脸，喝上一碗香醇的奶茶，怎能不放歌一曲呢？
　　2．高原酥油茶
　　青藏高原的游牧民族对于茶的需求，不亚于草原上的游牧民族。藏地笃信喇嘛教，有以茶敬佛的传统。历代王朝均对藏区著名寺院赐茶，经常派遣大臣“入藏熬茶”，以示敬佛抚民。
　　藏胞饮用酥油茶，酥油是从牛奶中提取的奶油制品，营养价值很高。制酥油茶时先将茶放入壶中煎煮，熬出茶汁后虑入一个专用的打茶桶内，再放入胡桃泥、芝麻粉、花生仁、瓜子仁、松子仁、鸡蛋、盐等佐料，用搅拌工具不停地搅拌，使茶、酥油、佐料充分混合。搅拌的过程称之为“打”。打好以后，放入锅内加热（不可煮沸），即可饮用。
　　3．闽潮功夫茶
　　闽南与粤东潮州相邻，这一地区是客家人的聚集地。自东汉末年以来，黄河流域、长江流域的人口不断南迁。闽南、粤东地形闭塞，外来人口迁入后得以囿居，其文化体系也就便于保持。闽、潮系茶产区，闽南的铁观音，潮州的凤凰水仙均为珍品。客家人把长江流域的茶文化带到了闽、潮地区后，结合当地的特点形成了“功夫茶”。茶有两种功效，其饮渴的功效可归于饮食文化体系，其品鉴的功效已上升为精神文化的层次。功夫茶的功效显然不是饮渴而是品鉴。功夫茶是“闲”者之茶，于闲逸者而言，是闲中觅闲；于忙者而言，是忙中觅闲。总之非闲不能品功夫茶。即便品茶之人是田间农夫，也是农闲时期以茶休闲，以茶养逸。
　　功夫茶较多地保存了传统的茶文化，于器而言，陆羽在《茶经》中绘有二十四器。但随着泡茶法独盛，二十四器中废弃者甚夥。功夫茶中有十二宝：陶壶、瓷杯、炀罐、茶碟、小砂锅、茶洗、茶筛、泥炉扇、龙缸、水壶、茶柜、风炉柜。十二宝多由二十四器筛选而来，甚存古意。功夫茶对水颇有讲究，认为非山上水不可用。首选之水是潮州的曲水流觞泉，黄风的漱玉泉，揭阳的黄歧山泉。首选之茶是岩茶、溪茶。
功夫茶的程序是：洁器、纳茶、洗茶、冲泡、刮沫、淋盖、烫杯、筛点，最后是净器养壶。品鉴的程序是：“先闻后啜”，“闻”是品鉴茶香，茶韵入鼻可沁肺腑，顿觉清爽提神。“啜”是品鉴茶味，茶酽入口，齿颊留香，喉觉甘润。功夫茶边冲边饮，所用之杯甚小，连饮数杯之后需换新茶。非有闲工夫无以享受其境、其味、其香、其韵。
　　4．武陵擂茶
　　四川、贵州、湖北、湖南四省交汇于武陵山地区，陶渊明的“桃花源记”一文使武陵山成为家喻户晓的人间乐园。其境“芳草鲜美，落英缤纷”，其人“黄发垂髫怡然自乐”，其塞“乃不知有汉，无论魏晋”，实可谓地秀民朴，古风犹存。武陵地区山清、水碧、泉净，生态环境十分宜茶，其茶文化亦有独到之处，以擂茶而独树一帜。
擂茶又名之为“三生汤”。三生者，取茶之嫩叶谓之生茶，和生米、生姜烹煮而成。制作程序是将生茶叶子、生米、生姜按照一定的比例放到一个木制的擂钵中，用杵捣成糊状，然后置锅中煮沸即成。煮成前亦可加入糖、盐、花生米、芝麻等佐料。茶汤之味，咸中孕甘，甘中孕咸，甚为醇厚，酽重，但又泛之清新、生新，慢慢品饮方可得其三味。
中国幅员辽阔，宜茶之地甚多。九州文化圈内地域茶文化丰富多彩，三道茶、酸茶、竹筒茶、打油茶、豆茶、蜜饯茶……各有千秋，欲知其中味，非为品茶人不可。
　　八、茶海扬帆话五洲
　　丝绸连通亚欧两大洲，故中国对外的主要商道均有丝绸之路的称谓，这是近代从西方引进的一种提法。其实瓷器和茶在商路中所发挥的作用，乃丝绸之侪也。瓷器之中以茶器最为精美，“买匮还珠”是韩非子笔下的寓言。商品交易中，茶和茶器可以说是互相促进。茶与丝绸、瓷器又多有异同。从文化传播的角度来讲，茶属于饮食文化，但世人对茶的需求、追求，又超出饮食之所需，进入了精神需求，精神享受的层次与境界。中国是茶的故乡，是茶源与茶园。茶由中国走向世界，影响了世界。茶的传播有物质形态和精神形态。朝鲜半岛是中国的近邻，陆路、海路均可通达。日本与中国大陆隔海相望，一衣带水，扬帆可渡。朝日两国均处于东亚文化圈中，深受儒家思想的影响。从茶文化的角度来讲，中国物质形态的茶，精神形态的茶均被朝日两国所吸收，通过本土化的过程，形成了各自的茶文化体系。
　　茶最先传到朝鲜，其上限可能是汉代，其依据是朝鲜保存的汉代文献中有关于“茶茗”的记载。最迟在四至五世纪时，茶已传入朝鲜。新罗统一朝鲜半岛后与唐朝交往频繁，茶文化早期的传播者多是由中国回到朝鲜的高僧。可以说茶是随华严、天台二宗传入朝鲜。唐文宗大和二年（828年）新罗遣唐使大廉带回了茶籽，在智异山华岩寺种茶。　　茶文化在朝鲜很快就得到了发展，朝廷的祭祀、佛教的仪式中均运用了茶礼。高丽时期茶文化在朝鲜得到了进一步的发展，传统的燃灯会、八关会中亦使用了茶礼。外事活动中，送往迎来均以茶示敬，以茶联谊。王室礼仪活动中亦多用茶，王子分封、公主出嫁的庆典中均有茶礼。民间的婚娶，丧祭活动中，也离不开茶。到了李氏朝鲜时期，民间的茶房、茶店、茶食、茶席比比皆是。李朝重书院，崇祀朱熹，儒家思想在茶文化中得到了发展。在日本殖民地时期，朝鲜茶文化的主流是和谐、团结。近年来韩国不少学者对茶的精神又有了新的认识，共同的茶统将为南北统一做出贡献。
　　中日交往可以上溯到秦汉时期，徐福东渡尚不能成为定论。日本出土的“汉倭奴王印”，则是信史了。隋文帝时期（日本系圣德太子时期），茶传入日本，首传亦是伴随着佛教文化。唐顺宗时期（约805年）僧人最澄将茶种带回日本种于台麓山，得到嵯峨天皇的嘉许。五代、宋辽时期，中日两国的往来减少了。南宋孝宗时期，荣西和尚二次来华滞留时间达24年之久，于光宗绍熙三年（1192年）回到日本。荣西在天台山万年寺拜于虚庵禅师门下，甚得禅宗之奥，回国时带有茶种，在背振山麓种茶，并以茶种赠同道。禅宗茶缘甚深，有“茶禅一味”之说，在汉传佛教中影响最大，在修持上主顿悟，重苦寂二谛，茶的精神中有亦苦寂之道。茶在日本物传的同时，在精神领域中和“禅”的苦寂相契合，逐渐形成茶道。
　　茶道的前身系民间的茶会，称之为“数寄屋”，又称之为“顺茶”，创始人为村田珠光。在“岛国意识”和“危机感”的影响下，“数寄屋”以“苦寂”、“省定”、”内敛”为特征，以“禅的精神”来节制欲望和修身养性。千利修（1521——1591年）是村田珠光的第三代传人，创“陀茶道”以“清寂和敬”为基本精神。其茶镜系四叠半席为准的斗室，建筑造型是古朴的茅庵，以带有树皮的老木为柱，以竹木、芦草为顶。所用茶器中至今仍保留着陆羽二十四器中的二十种。茶道饮茶繁琐而有序，与其说是喝茶，不如说是精神仪式。
　　日本茶的精神是苦寂、和敬，“苦寂”出自禅宗坐禅之法，“和敬”来自儒家为人之道，待人之道。千利修企盼大和民族能在苦寂之中达到和敬，但丰臣秀吉之侪所行是则狂热的战争与暴力。千利修只好以剖腹自杀来殉自己的理想。苦寂和敬者剖腹自杀，则实在令人难解。千利修用人生的最高、最后手段，对人生作出了了结，但却阻止不了倭刀成为大和魂，茶道和武士道并行不悖。武士走进茶室时要解下佩刀，走出茶室后就重新把刀跨在腰间，在茶室中没有“顿悟”、也没有“省定”和“内敛”。《狼图腾》系一家之言，但足以警世人。中国人饮茶，以茶待客。但中国人是龙的传人，不是羊的传人。龙吟不同于虎啸，吟是茶的声音，吟时很清醒，亦很理智。吟不是呻吟，是歌、是咏。所吟亦有积淀、底蕴。茶花也不同于樱花，饮茶的人也不是赏樱人、惜樱之人。
　　茶之源在云贵高原，地近南亚地区。茶在东南亚地区的传播在两宋时期。两宋外贸政策比较开放，广州、杭州、明州、泉州均设有市舶司，茶的出口已属大宗。元初忽必烈远征爪洼，明初郑和七下西洋，茶亦随之进一步传播到南亚、东非诸地。
　　南亚诸国种茶的历史较晚，印尼十六世纪开始种茶，后又于1684年、1731年两度引进中国茶种，茶种植业始见成效。印度人知茶大约在唐宋时期，系由西藏传播过去。英东印度公司统治印度时期，于1780年、1788年两度从中国引进茶种，茶种植业大兴，成为产茶大国之一。
　　东南亚地区是中国的近邻又是华侨夥聚之区，故茶俗与茶礼与中国也大体相同。
茶西传的历史最早，应在汉武帝通西域之时。从文献中探讨，陈垣先生认为在刘宋元徽三年（475年），土耳其茶人即在外蒙高原北隅市茶，唐力先生认为应在萧齐永明年间（483——493年）。概而言之，公元五世纪茶已西传。后世的回纥、西辽在茶西传的途中均起到了中转站的作用，最迟在两宋时期，茶已经海路西传。茶西传之途，不论是陆路还是海路，均是进入了另一个文化圈。从茶文化的角度讲，也可称之为“奶茶文化圈”。茶的西传多经中转，陆路首先要通过我国沿边的游牧民族，然后进入俄罗斯、中亚、西亚地区到达欧洲。海陆首先要通过南亚、西亚地区，然后进入非洲、欧洲。中亚、西亚、东非、北非、欧洲地区多喝奶茶。从宗教文化的角度讲，属于伊斯兰教、基督教文化　　圈。茶的传播只能是“物传”，其文化影响也就局限于饮食文化体系之中。
茶西传虽早，但数量不会太大，也不可能太大。茶文化形成于唐，中国正处于封建社会的巅峰，赵宋虽然在经济、科技方面均超过了李唐，但国势实难同日而语，也就难于再影响“西域之地”。当时的欧洲正处于“黑暗的中世纪”，诸国林立，关壁重重，难于东来。直至马可波罗西返，出版了震惊西方的《马可波罗游记》，该书又提到了茶。明嘉靖时威尼斯作家拉马斯沃著《航海旅游记》、《中国茶》两书，把“茶”比较全面地介绍到了欧洲。十七世纪初，荷兰东印度公司、英国东印度公司开始了和中国的茶贸易。十七世纪下半叶，茶已成为英国的大宗输入品，国内最高日销售量可达一百二十多万磅。以银易茶对英国经济十分不利，戴着白手套的英国绅士即干起了“黑手”的勾当，向中国输出鸦片，到1800年时已达2000箱。非法输入的毒品，导致了1840年的鸦片战争，中国近代史在反侵略的硝烟中拉开了序幕。
　　中国人的性格像茶，而且是一杯清清淡淡的绿茶，向外输出的也是茶，茶让人清醒、理智、健康、长寿。对中国人的回报是什么呢？善良的中国人应有所思、有所悟。直至上个世纪八十年代，仍有英国政治家声称《中英南京条约》是合法的，这更让中国人有所思、有所悟，更有所省。
　　中国的酒最烈、最醇；中国的茶最清、最淡。清清淡淡的中国茶却影响了整个世界。北美独立战争的导火索是波士顿倾茶事件。中国人没有去英国卖茶，而是英国人到中国来买茶。饮茶使人清醒、理智，清醒、理智的英国绅士却干起了贩卖鸦片的勾当。
　　中国是茶的故乡，中国人多是茶人。中国人在国际交往中不是商人，中国人很不会卖茶，更没有给茶做广告，但中国茶却不胫而走。桃李不言，下自成溪。中国茶就是这样走向了世界，进入了世界，影响了世界，也影响了自己。

草原

中国茶文化博大精深，渊源流长。

平常心

才女，引经据典，直达本意，学习中。

知游

好长......

留存做资料。

大张

加精学习。。。。

鱼鱼

人肉打字机[em49]

鴻緣堂

紫玉仙客

原创吗

等待彩虹

汗，是我转来的