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我们在功夫茶道的程序中,经常看到壶的下面放一个托盘,在泡茶的过程中,要不停在壶的外面淋开水。
我对这个现象的解释是:其实就是要达到的就一个目的:加温,使茶质析出,融入水中。
我以前曾经不止一次谈到,真正的好茶是不怕开水泡的。换句话说,我们现在手里的高级别的茶,尤其是普洱茶,应该是不怕煮的。
但为什么要泡呢,我的理解是,泡茶的过程,就如人在跑步,如果加速跑,可以跑100-200米,但马拉松是不能用跑100米的速度持续的,否则人抗不住。每高速100米后,停下来休息一下,然后继续,即可跑很远。这个道理应用在茶上,就是在短时间内加温,短时间内降温,等一会,再加温,这样的话,茶可以泡很多道。
有没有人试过,用玻璃壶,酒精灯煮出来的茶汤,是不是要比用紫砂壶泡出来的茶汤要难喝的多呢?答案是否定的,我自己煮过茶,用玻璃壶或者随手泡都煮过,貌似泡出来的味道不同,但只要同样是不怕高温的好茶,煮出来的同样好喝。
既然是这样,那我们炭炉煮铁壶的目的是什么呢?铁壶皮厚,保温功能强,可以在很长时间内保持壶内水温滚烫不用加热;那我们在壶下面放置的托盘呢,壶一般有4分之一是泡在托盘里的,不停淋开水的话,托盘内浸泡着壶的水和壶外淋水的热能让壶始终保持高温;我们经常喝功夫茶的时候,在杯子装入茶汤之前,要先用开水烫一次杯,每一道茶烫一次杯.......将这三点综合之后,我们能大致得出一个结论:
1.因为茶好,所以需要高温,让茶被充分浸泡析出更多好的口感
2.因为茶好,所以很香,需要将香气扬起来,就必须要通过高温散发(炖肉飘香)
所以,我们在泡茶的过程中,以前这一切为了能达到更好茶味的程序,最终只是为了一个环节,就是高温!与所用器皿能够改善水质或改善水味是无关联或关联甚微的。真正影响到茶口感的,应该是茶品本质和水的品质。
反之,很多不好的茶,经常见到的是低温泡茶(85-90度),更多是盖碗泡茶。其实道理很简单,高温能把好的东西析出更多,那不好的东西,也和好的东西成比例的增加,融入水中。所以低温泡不好的茶,优点不明显,缺点也不会太明显,这都是商家冲泡技法上的猫腻。我承认盖碗口大散热快更能扬香,但盖碗始终无法达到紫砂壶的氧化铁遇热加热的功能。如果是茶质已经流失的差不多的老茶,用盖碗泡纯粹浪费。坊间很多高手泡老茶都用朱泥小品,这个方式,我个人是持有绝对支持态度的。
2003年台湾某普洱茶“大师”在深圳开坛授课,我去听了,整一堂课下来,唯一让我感觉他说的对的就是,在泡茶的时候,别不停的翻滚茶叶。如果没记错的话,应该就这么一句是对的。后来自己验证了一下,经常翻动茶叶会使茶汤混浊,在此影响到心理而未必真的口感上变的难喝了(尚待考)。
那我们经常听说的老壶泡茶比新壶好喝,一次烧成的壶比多次烧成的壶泡茶好喝,本绿壶比紫泥壶泡茶好喝........其实这些观点很容易得到证实的。只要你同时拥有这些壶,然后同时用来泡一款茶,然后让那个说出这些话的人,盲评并分出哪个是哪个,就足矣说明问题了。因为附庸风雅的人真的很多,他们习惯了人云亦云,而非自己切实的去作实验。
待续
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