福鼎白茶的加工工艺：知之非难，行之不易

国盛大兵

白茶是六大茶类里工序流程最少的茶类，所以很多人都想当然地认为做白茶是一件很简单的事情。嗯，我以前也是这样以为的，直到认真接触学习白茶之后，发现事实并非如此。



你以为日光萎凋就是把茶叶放在阳光底下晒干就行了？然后可以不管不顾？恭喜你，你最终只会收获一堆又黑又红的花杂芽叶：晒焦了，活力已失，口感不正，无陈化价值。



2017年年中大旱，茶园干枯欲死，好事者说直接把晒焦之叶采下制成茶品，多省事？问题是：谁敢喝？所以福鼎白茶的制作其实很讲究，处处皆是细节决定成败，差之毫厘，失之千里，就是这么身娇肉贵。

1、茶菁采摘：嫩度与匀整度

采茶也是一个技术活，采银针的时候就只能采银针，不要把叶子也弄下来造成条索过长也浪费了叶片，后期还要再加工抽针；也不要采摘得过短，芽头不完整，干茶外形不佳；



摘叶飞花干脆利落，采针就都采针，采牡丹一芽二叶就得全是一芽二叶，这样后期加工的的原料才匀整，品质相对一质，也方便操作。
这就是为什么普通人采茶、要不就采摘不标准；要不就是采摘很标准，速度却很慢，耗时费力却得不偿失：银针没及时采完，都变成了牡丹寿眉，经济效益太低。
自然，茶叶采摘前最重要的是产区的精选和一致性，如妙贡堂的银针，磻溪和管阳的原料分别生产加工入库；至于后期的拼配成茶或是打造小产区特色，基础已有，并非难事。

2、萎凋：日光萎凋、室内萎凋与复式萎凋

萎凋，是白茶制作的关键工序。萎凋，其实就是茶叶的水分流失过程，让茶叶外形与内含物缓慢发生变化，如水解或氧化作用，最终达到适度轻微发酵的白茶品类特性。



根据萎凋方法的不同，可分类为日光萎凋、室内萎凋和复式萎凋； 但在实际操作过程中，日光萎凋一般只用于极少量的银针生产，看天吃饭，限制太多，效益低下；而室内萎凋和复式萎凋为福鼎白茶的主要萎凋方式。

日光萎凋
指纯粹利用太阳光日晒，将茶叶鲜叶逐步萎凋至干毛茶的程度。一般用于价高小众的银针产品，萎凋时只选取早上或傍晚的柔和阳光、与阴凉透风处交替摊晾，耗时长，难以做到大批量生产。



室内萎凋
分室内自然萎凋和室内加热萎凋，室内自然萎凋是指在近似自然的环境下，将茶叶摊晾萎凋的过程，一般通过模仿自然风的气流等措施来控制调整室内的温湿度。



室内加热萎凋，一般是阴雨天气或大批量普通茶品如寿眉的制法。根据加热方式的不同又有管道加热与萎凋槽加热之分。



室内加热萎凋，一般在室内设置热风道、鼓风机、排气扇等装置，让茶叶长期处于一定的温度湿度之下，达到快速失水的过程。效率高，产量大；却也容易导致失水不平衡、内部转化不到位。

复式萎凋
综合了日光萎凋与室内自然萎凋的方法，除了昼夜交替带来的日晒与室内阴干区别，白天日晒的时候也会根据茶叶情况进行阳光晾晒与阴凉处甚至室内摊晾的交替工序把控，繁杂，却是一泡好白茶的必要条件。



虽然说不同的萎凋方式是为了适应天气与现代化的生产需求，但不可否认，日光萎凋与复式萎凋有着无可复制的优势：独特的阳光日晒之味，毫香蜜韵最显，陈化价值最高。

3、干燥：传统碳焙与机器烘干

传统碳焙，是指用木碳焙火烘干茶叶的一种传统干燥方式，通过一系列的热转化（焙茶）让底沸点香气挥发，高沸点的熟香显露，加速多酚氧化反应、降低苦涩，促进糖分解和焦糖化使水带甜的过程。



机器烘干，一般指电烘，恒温定时批量操控，方便快捷，为现代化茶叶干燥常用的方法。



传统碳焙可以将白茶的寒性温化，现饮舒适；陈放更佳。但耗时费力，多为精品白茶的干燥方式。

4、发酵度与干燥度：细节把握，匠心制茶

所有的流程看下来，是不是已经有点懵圈？其实细节见真章，日光萎凋里的时间、向光或背光、什么时候是向光、什么时候是背光、复式萎凋的阴干时长与地点选择、萎凋鲜叶的薄厚度……

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2018-6-26 17:39 上传

（日晒并不是一动不动地晒，而是专人看管，根据太阳光的折射度随时调整位置）

干燥到什么时候需要进行风选或挑梗？从竹笾完成萎凋下来是否还要翻晒、什么时候要堆积开始养茶、初焙的温度与时间、复焙的时长与温度变化把控、拼配的原则与经验等等，所有的小环节无一不考验着制茶师傅的功力与耐心。

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能不能讲讲制作失败的白菜如何鉴别？

万和园

可谓匠心独具

Lucifer-JB

忆古