聊一聊山泉水发酵

润小熙

新熟茶发酵衍生的堆味问题对于每一个生产者绝对是一头致命的拦路虎，生产者想要做好一款精品熟茶，那必定绕不开这个问题。

而发酵可以说是制作普洱熟茶中最重要的一环，堆温、发酵用水、发酵天数、发酵程度等等都是熟茶发酵中的技术难点。那么我们就发酵过程用水的问题来聊一聊近日市场新推出的一款山泉水发酵的熟茶。

最近润元昌发布了他们首款使用山泉水发酵的熟茶产品—巴达之春。连倡导精品熟茶的润元昌也尝试用山泉水来发酵了？新奇的山泉水发酵熟茶不禁引来市场瞩目，那么山泉水究竟有什么魅力可以引来企业的青睐呢？

山泉水的由来

山泉水，顾名思义就是含有矿物质的山泉里取出来的水，但是这种泉水可不是普通的泉水。山泉水，一般都产自因特殊地质条件形成的良好深层生态环境中，经过数十年、上百年、上千年甚至上万年的深部循环以及一系列十分复杂的过程。

科研表明，山泉水中含有钙、镁、钾、偏硅酸等天然矿物质和微量元素，这些物质对于增强机体免疫功能，延缓衰老，预防肿瘤，防治高血压、痛风与风湿性疾病等有着良好的作用。而山泉水也是人类繁衍至今一直饮用的水种。在中国，山泉水自古就被奉为第一等的饮用水，也是有记载最早的有益健康的水。

酿泉为酒，泉香而酒洌

农作物变成酒，其间农作物要经历发酵环节。古有“水为酒之血”，就此古语，发酵用水对整个发酵过程中的影响可见一斑。在白酒的生产过程中，对水的质量要求是很高的，要求用水有利于酿酒微生物的正常活动，而且还得是没有异杂嗅味，未受污染的洁净水。

我国自古就有佳泉出美酒的传说，大多数名优酒厂都有自己的佳泉或是靠近优质水源，因此能够保证产品品质，酿出来的酒自然就酒香味浓了。茅台酒饮誉天下历几百年而不衰，就是以有利于酿酒微生物生长的赤水清泉酿造，享有“杏花村里酒如泉”美誉的山西汾酒，在悠久的酿造岁月中，曾取用村中一眼“水重依稀亚蚕黄”的古井泉水。

山泉水发酵优点更为突出

熟茶发酵是以微生物作用为主导的。要想让微生物作用更快，就需要更多的微生物来进行渥堆发酵反应。

而富含矿物质的山泉水正好能够作为反应的催化剂，能够激活或促进发酵过程中酶的转化，通过山泉水中的钾、镁、偏硅酸等金属元素促进微生物生长，微生物催化熟茶发酵更充分，缩短渥堆发酵时间。

传统熟茶的弊端

众所周知，熟茶新产品刚出炉时难免堆味较重，这也是熟茶所被诟病的一点，熟茶堆味直接影响到熟茶的品质，而水质的优劣可是直接影响到茶叶口感的纯净度和整体质量。所以可不要小看这个纯净度。

传统地堆发酵的熟茶需要放4年以上才能够去除堆味，原本熟茶就是定义为日常消耗品，这么长的周期资金周转压力太大，违背了初衷。这也是导致当时很多企业没有对熟茶下大功夫的原因之一。

山泉水让新熟茶现饮口感更纯净

以往的熟茶堆味问题，同时也导致了很多企业没有用好原料来去发酵熟茶。现如今熟茶市场崛起，大家纷纷对熟茶开始重视，也愿意往这方面下大功夫。

山泉水发酵就是一个例子，通过山泉水来发酵，改善新熟茶现饮口感问题，让新熟茶的先天原料口感特点凸显出来。而且山泉水本身甘活甜爽的特点赋予在熟茶上，让其现饮口感更加纯净、醇正，后期转化更有价值。

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