大滇说茶1001夜之293 正说古树拼配

大滇飞扬

     自2008年到2015年，古树纯料茶已经被小伙伴们玩坏了，一方面，市场价格飙升，一方面，鱼龙混杂之下，消费者越来越明白了。真正做纯料古树茶的没钱赚了，半真半假做纯料古树的，已经或正在退出江湖了，所以，很多商家一开始就定位在做古树茶拼配，而不是纯料古树了。行内人说：做纯料古树，纯属给茶农打工。做好了，是人家本来茶就好，做不好，丢的是自己的人和自己的品牌。只有做拼配，打出去才是自己的品牌。对于大多数正直和善良的茶商来说，珍视自己品牌和名誉胜于一切，因此，珍惜生命，远离纯料，便是自然的选择。

    以大滇号做纯料八年的历程来说，的确非常艰难。纯料古树茶的辨识度非常高，对于懂行的人来说，真不真一目了然。一个真字，可以抹去99%的对手。稍有瑕疵，即被同行攻击，所以颇有吃力不讨好之感。太多人表示不了解，大滇飞扬为何把精力集中于这个明显的红海之下？利润既薄，还易受人攻击。何不直接从古树拼配开始，让人无法攻击？

    这跟我的个性有关。我做事不喜欢从容易的开始，我喜欢从最艰难的事开始。大家都认为非常难的事，一旦做成了，自然进入门槛也很高。未来遇到的挑战也比较少。纯料古树，既要做得纯，又有跨越几十个山头，还必须微利。需要动用的人力物力极大，想想就让很多人却步了。大滇八年来，在茶山购买和承租了上千亩茶地，建设了十多个初制所，每年上百人次驻守茶地收鲜叶，构建的体系迄今无人成功模仿，有尝试模仿的人，都等不到太阳升起的时候，便已经倒下。大滇的纯料古树茶历年来预定阶段即销售95%以上，证明了这个模式的生命力。

    关于古树拼配，大滇持审慎态度，首先，拼配都是同样的原理，但特意强调古树拼配，是因为目前情况下，古树茶具有较高的品饮价值以及更高的食品安全性，成为了市场主流。而古树茶拼配正是目前主流的做茶方式之一。

    一、拼配是科学性和艺术性的统一
    既然是配方，那如何保证配方的合理性，是一个大问题。初初入行，懵懂无知，妄言拼配，取死之道也。纯料茶无非是费心一点，去公认的名山名寨蹲守，正常工艺下，质量差不了。拼配明显复杂很多。配方需要考虑多种原料，以及合适的比例，明显是不适合初创品牌来制作。

    在了解无数基准原料的基础上，形成了一个初步的配方，再不断改进，随着新原料的了解深入，以及市场的不断反馈，改进，最后形成一个稳定的配方，少则需要3-5年，多则5-8年，才可形成经典配方。这个是配方形成比较科学的过程。

    至于某些时刻灵光一闪，把某些看似不可能的原料拼在一起，产生了独特的滋味，这个也会有。但多见于长期沉浸在一个配方里，不断思索，才有心得。这种颇具艺术性的时刻可能会出现，但不应该作为拼配的基本思想方法。

    二、拼配的目的
    第一点，拼配是弥补某些茶类明显缺陷的做法。举例来说，某些茶香高而汤薄，有些茶香高而涩重，有些茶苦而回甘慢，把这些茶合理利用起来，扬长避短，取得一加一大于二的效果，是拼配的目的。

    第二点，拼配是为了满足特定市场的特定需求。一个明确的客户需求举例为：在200元一饼的条件下，古树春茶制作，苦底重，回甘好，在广东地区，正常冲泡下，耐泡度在15-20泡左右。在这个条件下，就可以制作出相应的产品。一个合理的市场需求，一定要明确价格。最佳拼配往往意味着，规定成本下的最佳效果的配方。不考虑成本的拼配不是合理的品牌。

     三、拼配是一种全新的创造
     与纯料不同，拼配是一种创新；纯料茶既然来自公认的名山名寨，天然就有了潜在的客户群；而拼配茶既然是创新，意味着很大的市场风险。要让消费者接受一个与众不同口感的茶，推广难度远大于纯料茶。纯料茶，消费者很容易认知真假并判断市场价值；拼配茶抹杀了真假问题，同时也隐蔽了成本。这增加了消费者的购买决策成本。而作为商家，就要增加大量的体验成本和营销成本。

    市场的不确定性，构成了拼配茶的高风险。商家拼配出的茶，一旦不被消费者认可，就是很大的库存以及可能的资金链断裂。

    四、拼配的高门槛
    很多人认为拼配茶门槛低，而实际上要实现好的拼配，门槛很高。

    第一、基于庞大基准原料数据库的精确认知
    精确认知少数几种原料，那么你的拼配方案，可选择面很窄，也就很难达到最佳效果。举例来说，仅仅只了解布朗山的茶，那么你的拼配方案永远只在布朗山里打转，拼配茶的风格和成本基本锁定在一个范围内；如果认知的范围突破布朗山、突破勐海、西双版纳，放到整个茶区，可选择的基准原料就越多，制作出更好的拼配茶也就可以期待，性价比就会愈加突出。粗略统计，云南有特色的山头茶多达200余种，先不说拼配，研究透彻这200多种有特色的茶都需要很长时间。所以，从认知3-5种茶就可以开始玩拼配，但要说达到最佳效果，没有很长时间得认真工作，还是很难的。

    第二、基准原料的精确性和稳定性
    在研究一个拼配方案的时候，我们很容易蹲守在茶山，收鲜叶制作基准毛茶。然而当我们完成拼配方案的时候，却发现跟原来的基准方案相去甚远。这其中最主要的原因是，大规模拼配时，基准原料的品质达不到试验时的水准。茶农或者初制所提供的原料前后大不一致。解决这个问题的原则就是自建初制所，自收鲜叶加工。这就构成了拼配茶的另一个高门槛。

    第三、庞大的资金压力
    拼配茶涉及到了不同茶区、不同季节、不同年份的原料，原料储备周期短的在半年，长的3-5年，这都需要积压很多资金。而在销售环节，拼配茶比纯料茶需要更多的推广成本，而且收效未必明显。与纯料茶天然具备知名度相比，拼配茶更需要年复一年的持续营销。业界闻名的7581,、7572等经典拼配茶无一不是数十年、几代茶人才积累出的拼配名牌，而班章、冰岛、昔归短短数年就成名，其中之难易程度，可见一斑。

    五、拼配茶的一些技术细节
    第一、三角形的稳定性原理
    大滇号在业界第一个提出拼配茶的三角形稳定性原理，并在实践中屡屡应用，获得了良好的市场反应。这就是：拼配茶正常情况应该选择三种基准原料制作，才能形成稳定口感和配方，也便于操作。市场上有号称使用数十种原料所做的拼配茶，我认为是拼凑，或者是茶厂把剩余的原料简单混合胡乱制作。拼配是一项严谨的技术活，拼配的精髓是‘特点突出、比例适当’八字真言。一个典型的拼配茶，如果不具备明显的特点，这个茶的价值何在？没有稳定的比例，如何保证未来产品的规模化生产以及原料的采购？数十种原料拼凑在一起，特点如何预期？后续如何复制？在工厂生产管理中，规则越简单，越容易执行，不出纰漏。三个基准原料的配方，口感容易协调、原料容易收购、工厂容易生产复制。这构成了大滇拼配茶的一个准则。

    第二、同一小产区茶区的兼容性原理
    为了简化拼配方法，大滇确立了拼配茶的第二个原理，即：同一个狭小茶区，春茶、夏茶、秋茶是兼容的，可以直接用于拼配。举例来说，我们看见市场上有一种茶，叫做麻黑古树。喝起来有明显的麻黑味，但是又跟正常的一口料不一样，我们认为这是一种拼配茶。人家没有标明是春茶、夏茶、秋茶，也没说是当年茶，我们不能说不是麻黑。这种小产区多年的原料拼配在一起，构成了另外一种滋味，形成了拼配的另一个分支：同一茶区，跨年份、跨季节拼配。这样比较容易控制成本。如客户要求价格低，夏茶比例就会稍高。关于这种茶，是纯料和拼配的对立统一，也是最不容易出问题、最简单的拼配方法。它是麻黑古树茶，又是拼配茶。所以，大滇曾经说过，拼配是绝对的，纯料是相对的。爱好者切不可钻入牛角尖。

    第三、跨茶区的拼配
    跨茶区的拼配是最艰难的拼配，要融合不同茶区茶的特点，不出现明显的断裂感，非常难。那么，在三种基准茶中，找一种融合剂就非常困难。同时，合理安排基准不同原料的工艺，也是重中之重。与很多人纸上谈兵的观点不一样，大滇认为，一款好的拼配茶并不是人工自然天成的，而是有预谋设计出来的。如果一个制茶师只会简单利用现成的毛料来做拼配，那这个师傅的水平还停留在幼儿园。我们假定一个茶冲泡过程分成三段，每5泡为一段，前段中段尾段要呈现出什么样的口感，设计师应该成竹在胸。我们列举某个茶的拼配方案，前段要用班章的苦底和厚，则班章茶应采用重揉工艺，但分量不易太多，为了保证前5泡的强度，甚至可以切碎，让消费者明显体会到班章的滋味。五泡过后，班章茶的精华已出。中段发力的茶可以采用中泡条，紧揉，而后段要维持茶汤的强度，则用泡条的形式，尽量避免在前10泡透支精华。根据对茶汤的设计强度，比例就很容易控制，以便维持前后15泡的汤感稳定不下降。

   以上是从较为正面，较为正经的谈古树拼配，下一讲，戏说古树拼配。

                                                                       ——大滇飞扬于2015年8月8日

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liuquanqi

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大滇飞扬

liuquanqi 发表于 2017-11-11 15:27
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