大滇说茶1001夜之284 再造老生茶

大滇飞扬

    抱歉，世界很混乱，已经容不下一点说茶的时间了。作为凡夫俗子，各种琐事。大滇说茶1001夜，再造老生茶。

    这个题目，已经存在我的硬盘里很久了。构思了很长时间，有时往邪恶的角度想，又担心说出来让很多不良商人去效仿，制作出老生茶在市场上销售；有时又觉得这个问题不认真讲下，可能受骗茶友会增加很多。最终，还是决定从既不邪恶，也不道貌岸然的角度，尽可能比较中立的角度来说。而近期喝到一泡据说是60年代的老生茶，让我有了充足的理由来说事。

    不可否认，消费者对老生茶大多处在不明觉厉的境界，虽然不明白，但一听数十年的老生茶，大多是顶礼膜拜。这使得某些JS有了做假的空间，用了一些简单手法，不停制造出老生茶来。我甚至认识了一个20多岁的小伙子专卖老生茶，早早住上了豪宅，开上了宝马X5，令很多认真做茶的老茶人惭愧。

    对于这些茶，很多人的第一反应是湿仓。但事实上，还真不是湿仓。叶底还是很干净的，同时，也充满了韧性，汤色还是红浓的，包装纸也很是干净。内飞也很干净。欠缺之处是陈味稍微淡了一点。但这个欠缺很容易被一句昆明干仓存放所遮掩。这样的茶在一群茶友之间非常流行，这群茶友的级别已经非常高了。名山纯料不在话下，拼配、等级如数家珍，在新茶方面，绝对是行家。这都是近年来成长起来的爱好者，唯一的欠缺，就是老茶了。

    对老茶，我们无需有敬畏之心，本质上，仍然符合大滇第一定律：原料+工艺+仓储，是好普洱的基本条件。太多的老茶并不符合这一定律，所以，只能膜拜，不能真喝。真喝下去，你会对普洱、对人生失去信心。而人为制作出来的这些优质老茶，往往优于历史上的真正老茶。即，年份是不对的，用料是比真老茶更好的。我们从叶底来看，很多仿老茶用料已经达到了布朗山古树纯料级别，喝起来让我无话可说。茶是好茶，但是经历过处理的仿老茶，年份不对。味道真好。这一切的秘密在哪里？非常简单，让我们回到上世纪90年代。

    无论你手里是真的还是假的老生茶，在那个时代，你读下说明书，会很奇怪的发现，说明书里悍然写着“汤色红浓，久饮大有裨益”这样的话。注意，这不是熟茶，是生茶。在2007年的时候，我曾就这个事问过中茶公司同事，但很遗憾，大家只告诉我，从来没有人认真看过说明书，只是习惯上这么写而已。大滇飞扬是个习惯追究的人，翻阅资料，询问各种行家，最后大致得出了结论。其实，这只是工艺问题。

    回到1938年，当时有所谓筑茶工艺，即生毛茶洒水，先发酵再压制的工艺。筑茶工艺出来的茶，汤色可能已经达到了浅红或者深黄的水平。简单来说，今天，你用大约200克毛茶，均匀洒水大约20克，用一个自封袋封存24小时，然后摊开晒干。密封的目的是进行发酵，晒干的目的是为了不发霉。洒水适度，不让毛茶积水腐烂。如洒水较少，能够阴干更佳。第一次这样处理后开汤，汤色可能红或者不红。根据第一次的情况，再进行重复，尤其是选择气温较高（25-40度）时候处理更佳。注意尽快干燥，以免发霉。当汤色红浓的时候，叶底有部分褐色，大部分仍然显绿，充满韧性。把这样的毛茶压制，即成所谓干仓老生茶。

    我见过有人这样制作，也曾少量试验过。尤其在2008年，我在昆明好奇地看见有人在反复晒这些毛茶，也验证了这些年轻的老茶怎么出来。这些茶，少量的时候，叶底可以保证均匀，但若有一定数量，叶底不均匀就是硬伤，尤其是存放几年后，叶底差别更大。我无法说这些茶有什么问题，毕竟，历史上的确有这样的制茶方法，新茶即是红汤，但打上中茶的商标出来当老茶卖就有问题了。而陈味不足，也是这样处理的硬伤。作为日常来喝，也没什么不好。而如果要得到加强版本，再进行港仓处理，得出一些60-80年代的老生茶也可以让中等水平的爱好者无法发现了。

    与其说话，不如动手。知行合一，是大滇制茶的一贯原则。对于所谓筑茶工艺，以及上述工艺，我们一直在做各种实验，显然，真正云南干仓存出来的8-10年老料压制，汤色上达不到红，而这样处理出来的茶，汤色的红，是一定的。我想在有时间的时候，批量制作这样一批茶，来试试实际效果。毕竟，推断也好，各种历史资料也好，也需要实际验证。再造老生茶，工艺上的简单处理，重回上世纪30年代的工艺，会给现在的普洱茶带来一个新的分支吗？我希望通过这样的茶，让更多的人认识到所谓老生茶，是怎么回事？如果你发现你喝过的30年以上生普居然跟大滇用新毛茶制作出来的口感相似的话，恭喜你，你的水平又有大幅提高了。再造老生茶，明年大家可以试试。

    大滇说茶1001夜，让普洱简单起来。如果这一夜，能让你明白市场上卖不完的老茶怎么出来，大滇飞扬将为之欣慰，找到了自己存在的价值，并为此对您致谢！

    明天前往重庆万州，大滇说茶1001夜，明晚21点30分，不一定再见！

    大滇说茶1001夜，今晚到此结束，谢谢。OVER！
                            2014年12月08晚

coolfire

好，新式造假，再次印证了老茶水深……   

大滇飞扬

coolfire 发表于 2014-12-18 17:22
好，新式造假，再次印证了老茶水深……

何敬修

都来学诀窍，还不到处是什么印、什么庆号、88青啥的!LZ在害人哩

sunhuiNO1

说清楚也好 大家断了买老茶的念想

王国忠

认真咬文嚼字。
飞扬兄你会让很多人恨死的……学到知识了。解惑者，师也!

大滇飞扬

何敬修 发表于 2014-12-18 18:59
都来学诀窍，还不到处是什么印、什么庆号、88青啥的!LZ在害人哩

大滇飞扬

sunhuiNO1 发表于 2014-12-18 22:27
说清楚也好 大家断了买老茶的念想

好喝的老茶难找

大滇飞扬

王国忠 发表于 2014-12-18 23:40
认真咬文嚼字。
飞扬兄你会让很多人恨死的……学到知识了。解惑者，师也!

慢慢来

我自己也试过“筑茶”技术，也试过不同程度的“洒水茶”，说实话自己做着玩玩研究下茶叶转化还可以，要是把它变成产品，还是很需要挑战道德底线的

假货毕竟不是真货，技术再成熟，还是有端倪可以被窥窃到。

“霉变” “生虫” “发酸”，是这些假老货或多或少需要被解决的问题

六羽茶室

原来,古法运输散茶做法用来做假老茶.老茶剩下真的不多,我一路走过来,感觉颇深.

大滇飞扬

慢慢来 发表于 2014-12-19 20:21
我自己也试过“筑茶”技术，也试过不同程度的“洒水茶”，说实话自己做着玩玩研究下茶叶转化还可以，要是把 ...

有想法

大滇飞扬

六羽茶室 发表于 2014-12-19 20:27
原来,古法运输散茶做法用来做假老茶.老茶剩下真的不多,我一路走过来,感觉颇深.

趟趟就过来了。

六羽茶室

大滇飞扬 发表于 2014-12-20 10:56
趟趟就过来了。

林子大了,什么鸟都有

大滇飞扬

六羽茶室 发表于 2014-12-20 11:25
林子大了,什么鸟都有

鸟太多了。