2014年大滇制茶日记之49 去芜存菁制秋茶

大滇飞扬

    制做秋茶是一件非常劳心的事：春天，天气稳定，名山茶八九不离十，只要确保产地正宗，质量差不了。春茶的艰难，主要是抢原料，同时跟形形色色的作假行为做斗争。而秋茶的难度，就在于选择。

    这个时候，名山产地只能作为参考，更重要的是天气。即便是9月份的茶，如果多雨，也等于雨水茶。云南的立体气候，这个时候就非常重要了。易武一片酷热的时候，备不住刮风寨就是一场大雨。明明问好了老班章天气晴朗，但贺开到班盆路上就是一场骤雨。

    所以，选择就变得无比重要。秋茶，也是我极为头痛的事。尤其是面对着一堆明显有缺陷的茶。下雨时候的茶，跟没下雨时候的茶，对比起来，让人心碎。如果混在一起，混合后的口感和汤色，十分难以让人接受。明明很好的茶，就因为混了，感觉像吞了苍蝇一般。如果不混，那这些茶怎么办？都是人民币啊。

    纠结来纠结去，秋茶都快要结束了，总得有个交代。混与不混，一个艰难的选择。然后，就是反复喝茶，混合的，不混合的，喝，再喝，喝，再喝。用口感来说服自己。

    混合后的口感说服不了我。所以，最后的结果，就是把原料分成两部分。一部分作为正常秋茶来制作，定位为A级，一部分稍差的定位为B级，备用。当这项工作大体结束的时候，我面对一个难堪的局面：品种变成了两倍。秋茶达到了数十个品种，有的数十公斤，有的数百公斤，从销售的角度来说非常麻烦。

    然后，就开始了合并同类项：相同茶区的茶，合并成一定数量，制作成一个品种，比如，易武正山，邦东古树。易武正山，可以涵盖整个易武茶区的茶，大致口感兼容。邦东区域内的茶叶整合在一起。特别出色的，比如昔归、茶王树、弯弓、白茶园，则单独制作，无论有多少数量。

    就这样决定了大滇今年秋的第一个茶，易武正山，四星，包含了麻黑、大漆树、高山、一扇磨、丁家寨等茶区B级茶，这些茶包含了8月份-10月份之间挑选出来，天气不好晒制不好的茶。关于8月份的茶，我必须说明，这部分是跟我们常年合作的茶农，我有过承诺，全年收购。

    压制形状：砖茶，500克，这些茶，滋味稍薄，但紧压后存放多年，效果会不错。毕竟易武古树茶的根基仍然雄厚，压制后随意丢回会泽老家十年，也会有出色表现。

    把这些茶区别处理后，终于可以长出一口气，开始认真制作秋茶。

    也有茶友会问，那其他地区的类似茶怎么处理？简单得多，布朗系、巴达、临沧等地的茶，发酵是一个好选择。为什么不用易武系的茶发酵？我没有听说过用易武系的茶发酵能有好结果，但是，十年陈易武的老砖生茶，我喝过，好喝。用这些原料来制作，会比我喝过那些茶好很多，这就是这个茶的价值。

    这些茶，累计数量会超过1吨。经过这样的挑选，正式版本的五星和六星级秋茶，质量会好很多，不拖后腿，让优者更优，这也是这批四星级茶的贡献之一。

                              大滇飞扬于2014年10月12日

夏秋冬的海

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