各位老大请进，请教一个问题，谢谢！

车马轩

这几天刚好在反复对冲2010年的一款茶,当时也是好奇这个问题所以留了几公斤毛料没有压饼,一起存放,每年对冲一下看看变化,今年是第五年了,从今年几次对冲的结果来看基本是散茶初入口时香气纯净,茶汤柔和;而饼茶入口时没有散茶香,但是茶汤充满口腔后滋味的层次更丰富,且喉韵更明显,茶汤的甜度更高,完成吞咽后口腔的涩感也较散茶明显;个人感觉紧压工艺时过蒸汽和压力的作用似乎是有利茶叶内涵物质的析出的,也会在一定程度上加快茶的转化.以上个人经验仅供参考,当然,紧压后对运输存储的方便是毋庸置疑的

车马轩

铭茶 发表于 2015-9-8 15:01
非常感谢您的解惑！我猜您说饼茶的喉韵和层次更好估计是蒸汽到压制到晾干这段时间可能有一定的发酵作用的 ...

解惑谈不上,个人经验交流一下罢了.你说的短暂发酵也启发了我,我觉得涩主要是茶叶内部的酚类物质造成的,同样的料内涵物质没有差别,口感的差异应该是茶汤内浸出物的差异造成的,我想,应该是蒸汽和压力的施加使得茶叶内涵的物质更容易在冲泡过程中被水浸出;比如茶叶加工过程中的揉捻工序,压力的施加似乎有强化这一作用的功能

车马轩

铭茶 发表于 2015-9-8 19:38
谢兄补充！那10楼车马轩兄说到茶饼口感反而涩感明显，是何原因？因为发酵时酚类物质转化，应该是涩感相对 ...

我是根据自己口感如实说的而已,我的猜想打个比方如下:
假定茶叶中含有的酚类都是100个单位,散茶转化了20个单会,冲泡时浸出了10个单位;而饼茶由于经过蒸压细胞破壁程度更大,转化了40个单位,冲泡时浸出了20个单位,这样饼茶的转化程度虽然更高,但在酚类充分转化前冲泡的涩度可能更高的。当然这些只是个人的推测而已，其实很多茶的工艺都是通过热源和湿度的调节加速茶叶内涵物质的转化从而把品饮口感调整到最合适，但是，有些茶过段时间又会有返涩出现，所以茶叶的转化无论是人为工艺还是自然微生物发酵都不会是简单线性表现，而是有很多起伏和意外的；目前为止在我个人的经验范围内即使当年再完美的早春晒青滇绿，在随后的两三年里的表现都会有神经兮兮，尤其是碰到高湿度，低气压的闷热天气。
我所说的都仅限于个人非常有限的喝茶经验，没有什么理论根据，请大家多指教