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楼主: 武夷山茶

《中国红茶》—— 奇苑授权连载

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 楼主| 发表于 2009-10-22 14:28 | 显示全部楼层
《中国红茶》—— 连载之20
滇红工夫
    滇红以红碎茶(即分级红茶)为主,次为叶茶(即细嫩的工夫红茶)。在红碎茶中,又以花碎橙黄白毫最为著称,气味之浓烈,液色之红亮,颗粒之紧结,皆在同类红碎茶之上,而叶茶则以金芽尖细为奇绝,目前世界上产销最多的要算滇红工夫。
    解放前,云南省出产红茶极少,勐海、顺宁等地试制的工夫红茶,也始终得不到发展。解放后,云南茶区茶农采用优良品种,推广机械制作,改革工夫红茶工艺,使红茶品质不断提高,新兴的滇红品质优异,深受国际茶人欢迎。
    滇红工夫茶,属大叶种类工夫红茶,是我国工夫红茶的新葩,以外形肥硕紧实、金毫显露和香高味浓,品质独树一帜而著称于世。
    滇红的鲜叶采自云南大叶种茶树。这种鲜叶含多酚类物质比其他品种丰富,在加工过程中产生的茶红素和茶黄素也较多,其他如咖啡碱,水浸出物质也较高,所以制成的工夫红茶,香高味浓,汤色红艳,特点鲜明。
    云南大叶种原产于云南澜沧江流域,以风庆、临沧、双江、云县、昌宁、镇康和西双版纳自治州的勐海等地为多。在这里的许多高山密林中发现不少的野生大茶树,高达十几米、几十米,径粗达12米,号称“国宝”的大茶树就的于这些地方,这种类型的茶树,为茶树原产于我国的足证。
    滇红的制作要过五关,首先,要按一芽二三叶采,鲜叶不能堆积过厚、过久,要及时实行分级加工。其次要掌握萎凋程度,不能过快、过度。第三,揉捻要用揉切机,使叶的组织充分破碎;第四,揉后茶叶要分筛、分级、分别进行发酵。第五,发酵适度的叶子及时在摄氏100℃左右的气温下薄层干燥。认真掌握各个工序中的温度、水分和叶子变化的标准,是提高品质的关键。
    滇红特级礼茶,亦称风庆特级礼茶或滇红特级工夫红茶,产于云南风庆的工夫红茶,1958年研制,以采摘风庆大叶茶一芽一叶和少量的一芽二叶,经室内匀撒薄摊,自然萎凋、揉捻、发酵、干燥制成,条索紧直肥壮,苗锋秀丽完整,金毫显露,乌黑油润,褐色红浓透明,滋味浓厚鲜爽,香气高醇特久,叶底红匀明亮,被国务院定为国事礼茶。
 楼主| 发表于 2009-10-22 14:28 | 显示全部楼层
《中国红茶》—— 连载之21
英红工夫
    英德红茶属红碎茶。商品花色有彩花橙毫、彩花碎橙毫、碎橙毫、白毫等。英红是1956年创办的英德茶场的新产品,是我国红茶中的一朵鲜花。1959年初次出口供应市场,博得世界茶界人士的推崇,被誉为红茶后起之秀,堪与印度、斯里兰卡红茶比美。
    英红身骨结实,色泽乌润,外形匀净优美,金毫显露,具有香气浓郁、汤色红艳、滋味浓烈等特点。饮后甘美怡神、清鲜可口,单独泡饮,或加牛奶、糖冲泡,均很适宜。特别是加牛奶、白糖后色香味俱佳,极受国外市场欢迎。据香港市场反映;英红外形的大小、色泽、香气、浓度与斯里兰卡的红茶相似。它的色泽乌黑而润红,久存不易变色,比斯里兰卡的好。
    英德茶场栽培的茶树大部分以云南大叶种为主,其次为凤凰水仙。经过多年实践,证明这两个品种适制红茶,因所含的有效化学物质较一般茶叶为多。如多酚类含量约占干物质的30%以上,经过发酵,多酚类充分氧化后,汤色红亮,香气鲜爽。同时多酚类物质具有杀菌、解毒、助消化的功效,对人体保健有一定功效。

贵州红碎茶
    贵州红碎茶是中国红碎茶的代表,简称“黔红”。主要产于湄潭、羊艾、花贡、广顺,双流等地茶场。
    贵州地处亚热带季节风气候区,生产红碎茶的茶场分布在贵州中部、北部及南部的丘陵或河谷盆地。由于这里高温多湿,雨热同季,昼夜温差大,这些地区的大叶型品种,中叶型品种和地方群体品种长势旺,叶片厚,形成了黔红特有的优良品种。

    贵州红碎茶以其香气高,鲜爽度好,品质独具一格而著称。其成品茶颗粒紧结匀整,色泽乌黑油润,纯度高,香气鲜高带有花香,滋味鲜浓,汤色红亮,叶底嫩匀。
    由于产地茶树品种和加工方法的不同,贵州红碎茶的品质各具特色,其中羊艾所产中叶红碎茶香气特高,花贡所产大叶种红碎茶品质接近滇红,能与斯里兰卡、印度的红茶媲美。
 楼主| 发表于 2009-10-22 14:29 | 显示全部楼层
《中国红茶》—— 连载之22

红碎茶花色
大渡岗红碎茶  产于云南西双版纳大渡岗茶场,采摘云南大叶种一芽二三叶初展,经红碎茶机械制作,分碎二、碎五、末茶三号,适宜做袋泡茶,颗粒重实、匀齐,色泽匀润,纯度高,香气甜醇,汤色红艳,滋味鲜爽浓强,叶底红匀明亮。
乌龙红碎茶  产于广东英德。1982年研制,综合乌龙茶与红碎茶的加工工艺,将乌龙茶的香气和红茶的的滋味融为一体,滋味浓、强、鲜、略带花香。
广西红碎茶  产于广西南宁、钦川、玉林、百色、的红碎茶,是20世纪60年代发展起来的茶类。1974年将广西红水河以南的茶园列为中国红碎茶出口基地之一。采摘一芽二叶经精制后匀堆包装而成,颗粒紧结重实,滋味浓强、香高,因中和性强,宜拼配,为茶商所喜爱。
海南红碎茶  产于海南琼中、琼山、定安、保亭、白沙等地。20世纪70年代投放市场,采摘一芽二三叶,经C·T·C法制成,分1—6号,末茶、片茶等花色,色泽乌润,汤色红亮,滋味浓强,香气纯正,具有季节性花香。
四川红碎茶  产于四川雷马坪、苗族、沙坪、南宝山等茶场,以转子揉切机制法为主,经传统红茶制法而成。颗粒紧结,色泽乌润,香味浓强鲜爽,汤色红浓明亮,叶底红匀柔软。
金井红碎茶  产于湖南长沙金井茶场,20世纪70年代研制,采摘一芽二三叶,经红碎茶加工工艺制成,颗粒紧实,色泽乌润,汤色红亮,香味浓爽,叶底红匀。
 楼主| 发表于 2009-11-5 10:36 | 显示全部楼层
《中国红茶》—— 连载之23

中国红茶飘香世界(一)

    欧洲人开始知道中国茶,是在17世纪初期。由葡萄牙人最先将中国茶带往欧洲。

    明万历三十五年(1607)荷兰东印度公司从澳门收购武夷茶,经爪哇输往欧洲市场试销中国武夷茶,很快风靡英伦三岛,占领了欧洲茶叶市场。“英吉利人云:‘武夷茶色,红如玛瑙,质量胜过印度,锡兰远甚’于是,武夷茶且骎骎乎由域中而流海外,武夷遂辟一新纪元矣”。(民国《崇安县新志》)

    十七世纪中期,欧洲所售的茶叶,先由葡萄牙和荷兰输入后,英国相继成立英国东印度公司,贩运中国茶叶,“武夷与贡熙”备受欧洲人欢迎,被誉为“东方神水”是“治万病之良药”。据当时国内外文献记载:中国输入的茶一为绿茶、一为武夷红茶,后来武夷茶居上。

    1662年葡萄牙公主凯瑟琳嫁与英国国王查尔斯二世,武夷茶这一珍品,也随之进入英国皇室。她随身携带的“红色之汁”就在上流社会流行。她宠茶、爱茶、嗜茶,而被世人称为“饮茶皇后”。她的肖象被英国商人用在武夷茶的包装上。由于她的倡导,饮茶之风风靡英伦三岛,英国政府于1669年规定茶叶贸易由英国东印度公司专营,规定每艘船只,必须有七分之茶始准入口。

    英国伦敦在1700年左右已有500多家咖啡馆兼营茶水同时众多杂货店开始供应茶叶。鸦片战争前,中国从广州输出的茶叶,占出口总值63%,其中销往英国约占三分之二,其中武夷茶约占三分之一,中国红茶成为英国人喜爱的饮料,英国人每天饮茶,日平均每人3.56杯,年约3公斤,茶堪称风靡英国的举国之饮(见孔宪乐《中外茶事》)。

    清朝海禁开放(约1684年)康熙二十八年(1689)英属东印度公司,直接由厦门将中国红茶运往伦敦,开启中英茶叶直接贸易先声。十八世纪中叶以后,英人饮茶更为普遍,茶叶贸易数量更为庞大,中九世纪初期,中国输出品中已有六成是茶叶。

    1784年纽约和费城商人集资十二万银元装备载重360吨的“中国皇后”号商船,首航中国广州,开坧了对华贸易,购得红茶2460箱,绿茶562箱,运往纽约后以红茶出售,深受当地饮茶者欢迎,获利甚厚。这时,美商、英商竟相争购红茶,一时在英、美中竟有“中国红茶热”之活动。
 楼主| 发表于 2009-11-5 10:36 | 显示全部楼层
《中国红茶》—— 连载之24
中国红茶飘香世界(二)
    十八世纪末,十九世纪初,西欧掀起饮茶风潮之际,荷兰及英国开始在其亚洲殖民地,如英属印度、锡兰(今斯里兰卡)荷属爪哇等地区,自中国引入茶籽及制茶技术,发展以红茶为主的茶叶生产。
    1842年清政府签《南京条约》,开放五口通商,茶叶对外贸易更为迅速,光绪十二(1886)出口达13.4万吨,创历史新高潮。
    清朝海运兴盛,中国茶叶先后与中东、南亚、西亚、西欧、东欧、北美、北非等30多个国家有茶叶经营关系,曾一度垄断整个世界茶叶市场,受到剌激,中国乌龙茶迅速发展,由武夷正山小种,改制的工夫红茶应运而生。
    十九世纪中期后,阿萨姆大叶种红茶,逐渐占据西欧市场以及印、锡、日发展用机械化制茶,出现红碎茶。19世纪80年代以后,国际上华茶受到印度、锡兰(斯里兰卡)和日本茶叶的竞争与排挤,出口量大幅度下滑,华茶开始走下坡路,渐趋衰落。但在此时正山小种、闽红工夫、祁红工夫、宜红工夫等,工夫红茶先后诞生与发展,为日臻衰落。中国茶叶注入了新的活力。
    祁红的诞生的时期应是19世纪70年代(《安徽近代经济探讨》第177页安徽人民出版社)祁红投放市场以后,倍受消费者的青睐喜爱。光绪末年,祁门,至德和浮梁年产红茶6万担以上。祁红输出国家和地区有英、美、德、苏联、荷兰、加拿大、非洲、印度、澳大利亚等国和地区。
    据《世界茶文化大观》世界茶叶概况记载:世界茶叶1999年世界茶叶出口总量1244千吨、其中斯里兰卡261千吨占21%、肯尼亚236千吨占19%、中国199千吨占16%、印度187千吨占15%、马拉维37千吨占3%、亚洲其他国家50千吨占4%、非洲其他国100千吨占8%、南美其他国家75千吨占6%。中国红茶占世界出口的第三位。
    中国茶叶一年生产量约60万吨,虽然一般人只要一提到中国茶,首先联想到的就是乌龙茶,事实上中国茶的八成都是绿茶。很少人揽到工夫红茶。红茶的生产据估计大约是14万吨,有祁红、英红、武夷山正山小种,以及海南省等地都有生产,几乎全部外销,中国的红茶口味一般说来涩味较少,颇感异国情趣的香味,和耐人寻味的口感。
 楼主| 发表于 2009-11-5 10:36 | 显示全部楼层
《中国红茶》—— 连载之25

世界著名红茶

世界上的红茶生产国大约有三十个,在此将除中国外的四个红茶产地,作为中国红茶派生衍变的红茶产地。

印度大吉岭红茶
    除中国外,印度也是盛产茶叶的大国,那里出产的大吉岭红茶和阿萨姆红茶在国际上的知名度与中国祁红相当。
    印度红茶生产起始于1830年英国的东印度公司在殖民地植茶,早期茶籽及茶苗皆由中国引进,栽培及制茶技术亦聘请中国技术人员指导。1839年,伦敦茶叶拍卖市场已有印度红茶出售,1861年在加尔各答建立茶叶拍卖市场,到1969年已是“印度之名充噪于世”了。
    目前,印度每年的红茶产量约75万吨,然而印度9亿人口一年就要消费60万吨红茶,所以印度不但是世界红茶生产大国,也是红茶消费大国。
    印度红茶产地主要分布在东北部和南部。东北部的阿萨姆省、西孟加拉省大吉岭,多阿兹、德来等地约占70%,而塔米尔省和喀拉拉省所在的南印度占30%。其中以大吉岭、阿萨姆和尼尔吉利三地茶的质量最佳。
    印度的特殊气候与土壤结构,给印度茶叶的种植带来了良好的条件,在印度南部可全年采茶,北部则大部分季节可以采茶,茶叶质量以三四月份与五六月份采摘的为最优,被誉为“金茶”,“红茶中的香槟”。
    印度主要生产红茶,品类又分片茶与碎茶C·T·C两种,前者汤色清澈而香味甘醇,后者则汤色红艳、香味浓重。
    印度出口的红茶,有半数是产于东北部的大吉岭茶,阿萨姆茶,以及南印度的尼尔吉利茶。这些高品质的红茶一直是以正宗传统的制法制出来的。
    大吉岭初摘茶:位于喜马拉雅山脉山腰处的大吉岭,在冬天时天气是相当寒冷的,茶树只能休冬静候春天的到来。3月中旬~4月中旬时,FLRST FLUSH(也就是初摘茶)生产开始了,此时茶工总是小心翼翼地摘取新芽。
    初摘茶水色较一般茶叶淡,涩味和香气也较弱,但随着季节变换,它的味道也会随着增厚。初摘茶,它的叶片内只含少量的丹宁酸,一般红茶的制法很难使它发酵,所以它的叶片会呈现鲜明的绿色。
    大吉岭次摘茶:大吉岭气候进入五六月份,气温和日照条件慢慢转好,季风也开始迎面吹来,这个季节生产的大吉岭茶称为SECOND FLUSH (也就是次摘茶)。
    和初摘茶比起来,这种茶叶的颜色较深,呈茶褐色味道也比较成型,茶水色则像是稍淡的麦茶的颜色。
    大吉岭红茶拥有高昂的身价。三四月的一号茶(初摘茶)多为青绿色,二号茶(次摘茶)为金黄色。其汤色橙黄,气味芬芳高雅,上品带有葡萄香,口感细致柔和,最适合清饮,因茶叶较大,需稍久焖(约5分钟),使茶叶尽舒,才能得其味。下午茶及进食口味重的盛餐后,最宜饮此茶。
 楼主| 发表于 2009-11-9 16:26 | 显示全部楼层
《中国红茶》—— 连载之26

阿萨姆红茶

    阿萨姆BOP茶,产于印度东北阿萨姆省喜马拉雅山溪谷一带,当地日照强烈,需要另种树木为茶树适度遮蔽。这里由于雨量充沛,因此促进热带的阿萨姆大叶的茶树蓬勃生长。它跟锡兰的BOP比起来,叶片显得比较大,五六月品质最佳季节时生产的茶叶颜色接近黑色。它的味道比其他红茶强烈,茶水呈浓浓的黄褐色,因此添加一些牛奶做成奶茶是最合适不过的。
    世界产量第一的阿萨姆红茶,以传统制法制作茶叶,外形细扁,色呈深褐,汤色深红稍褐,带有淡淡的麦芽香、玫瑰香,滋味浓,属烈性茶,常作清饮茶。又由于阿萨姆红茶汤色含酚性物质(茶单宁)较多,易出现“冷后浑”现象,所以适宜冲泡冰红茶。
    印度茶园主要分于北部及东北部和南印度,种植茶树品种以阿萨姆大叶种为主,其他为早期自中国引种的小叶种。印度于1930年创CTC碎茶机,1958年创Poto rvane 揉切机。建立C·T·C红碎茶机械化,是印度茶叶加工上的一大创举,配合袋泡茶的时代潮流,使印度红茶居世界领导地位。

斯里兰卡极品红茶
    斯里兰卡原名锡兰,于1796成为英国殖民地,18世纪末至19世纪初,由中国引进茶籽种植,但未成功。后于1839年引入印度阿萨姆大叶种,1841年再引入中国茶苗,请中国茶叶技师指导,1873年后,锡兰茶渐渐享誉伦敦市场。
    锡兰高地红茶也是享誉世界已久的红茶品种,它同祁门红茶、大吉岭红茶、阿萨姆红茶并称“世界四大高香红茶”。
    锡兰高地红茶产于斯里兰卡,以山丘地带东侧的乌沃茶最为盛名,那里常年云雾弥漫,由于冬季吹送的东北风带来雨量(11月~次年12月)不利于茶园生产,因此7~9月所收获的红茶品质最优,而产于山岳地带西侧的汀布拉茶和努沃勒埃利亚茶,则因受到夏季(5~8月)西南季风送雨的影响,以1~3月收获的品质最佳。
    1972年成立共和国以来,茶叶生产获得进一步发展,至1999年茶园面积达19.5万公顷,产茶量28.4万吨,仅次于印度、中国而位居世界第三位,外销量26.5万吨,位居世界第一位。
    斯里兰卡的红茶产地以岛的南半部为中心,以茶园高度为区分标准:海拔1200米以上为高地茶;海拔600米—1200米为中地茶,海拔600米以下则为低地茶。代表山名有汀布拉、乌瓦、拉艾利亚、康堤、鲁夫那等五个产地,而这当中以二三月所产的汀布拉茶、乌瓦、拉艾利亚茶,七八月所产乌茶最负盛名。
    锡兰高地红茶通常制为碎茶,呈赤褐色,其中的乌沃茶汤色澄红明亮,上品汤面还环有金黄色的光圈,其风味呈刺激性,透出如薄荷、铃兰般芬香,滋味纯厚,虽较苦涩,但回味甘甜。汀布拉茶的汤色鲜红,滋味爽口纯和,带花香,涩味较少,努沃勒埃利耶茶,无论色、香、味都较前二者淡,汤色澄黄、香味清芬、口感稍近绿茶。
    乌沃茶非常适合清饮,但因其味较涩,常需加些鲜奶或柠檬再品味。努沃勒埃利耶茶宜清饮,其淡雅风味别具一格。汀布拉茶由于含酚性物质较少,适合做冰红茶。
 楼主| 发表于 2009-11-9 16:27 | 显示全部楼层
《中国红茶》—— 连载之27

肯尼亚红碎茶
肯尼亚以非洲大陆东部和中部为中心的红茶产地,由于拥有丰富的日照、肥沃的土壤以及最新引进的技术,所产红茶以优美的茶色,浓而甘醇的味道以及清新的口感著称于世。肯尼亚红茶几乎百分之百是C·T·C茶,是20世纪新兴的茶叶生产国,于1903年自印度引种茶树成功。1963年独立后,茶业快速发展,1999年茶园面积达12万公顷,产量24.9万吨,生产茶类为C·T·C红碎茶,茶园面积名列世界第五位,产量名列第四位,外销量仅次于斯里兰卡名列第二位。

印尼红茶
    印尼在17世纪曾是中国武夷茶及日本茶输往欧洲的转运站,17世纪中叶开始种茶,先后自中国引进小叶种茶籽试种,但未能形成大规模生产。19世纪中叶引入阿萨姆大叶种,才开始商业化大规模种植。印尼茶园主要分布在爪哇、苏门答腊两大岛屿。1999年茶园面积达15.7万公顷,产茶16.5万吨,外销9.8万吨。
    印尼红茶的香味温和,较少涩味,同时口感清淡,喝起来几乎没有刺激感。
伯爵红茶

    英国伯爵红茶并非产地茶,而是以中国或锡兰红茶再加入佛手柑油的调味茶。由于味道清爽,所以相当受女性消费者喜爱。
    1830年英国大臣葛雷伯爵将佛手柑油加入他自中国带回的红茶之中,制作出新的调味红茶,因此,这种红茶便以“葛雷伯爵”命名。
         
立顿黄牌精选红茶
    很多喜爱红茶的人都知道立顿红茶的大名。从立顿红茶进入中国市场以来,“立顿”便以其包装精美、形象统一、齐全的特点,逐渐赢得了市场。如今“立顿”几乎成为袋泡红茶的代名词。
    立顿红茶创始人汤姆士·立顿(1850--1931)出生于苏格兰中部的格拉斯哥,父母在镇上经营奶油及火腿零售店。汤姆士从小怀抱远大理想,15岁便从故乡远渡重洋到美国。赴美第三年,汤姆士成为纽约一家百货公司食品部门的助手,学到许多商店的管理技巧。他初到美国时身上仅有8美金,当1869年回到家乡已拥有500美元。21岁时,他便在格拉斯哥经营起自己的食品事业,到了1880年,已经拥有20多间食品分店。
    随着食品生意的发展,汤姆热衷起红茶事业。由于红茶在当时是极为特殊的饮料,在药店、五金行和咖啡屋才能买到,汤姆士决定让红茶便于大众购买。他将红茶与火腿、培根、油等日常食品一起陈列出售,但是红茶价格并不便宜。为了能让红茶真正成为日常饮料,他决定直接向茶叶进口商购买同时自行开发独特的品牌,创立原味红茶。不久汤姆士发现红茶因水质不同而有口味上的微妙差异,于是打起“与您家乡的水完美结合的立顿红茶”的口号。此外,汤姆士卖茶的方式也与众不同,过去茶叶都是称重量出卖,汤姆士却改变包装出卖,分1/4磅、1/2磅、1磅等不同重量的包装,经包装的茶既可保存了茶叶风味,又可在包装上载明茶叶名称品质,让买者放心。
    1892年,汤姆士·立顿在美国设立立顿红茶厂,两年后,又在印度加尔各答设立分店,1898年汤姆士·立顿被女王授予爵位,获得“世界红茶之王”的称号。
    一百多年来,由汤姆士爵士奠定基础的立顿红茶行销世界,如今,在世界各个角落都能够尝到它的芬香美味。
 楼主| 发表于 2009-11-16 15:52 | 显示全部楼层
《中国红茶》—— 连载之28

国际红茶等级

    红茶可分成三大类;叶茶、片茶、碎茶。

    叶茶:

    小种红茶(S)的叶片较大,呈纵向卷起,它含的咖啡碱较少,常以中国熏茶之名出售。

    花橙黄白毫,(FOP)是用精采茶青加工而成,它的叶子呈纵向卷起,一般长约60毫米。

    金色花橙黄白毫,(GFOP)是带顶梢金黄色的嫩芽(金色毫尖)的FOP。

    显毫花橙黄白毫,(TGFOP)是带许多金色毫尖的FOP。

    精制花橙黄白毫,(FTGFOP)是一种特级的FOP。

    橙黄白毫,(OP)是用后期采摘嫩叶(不带芽)加工而成,叶子较长,比花橙黄白毫的叶更大,针形,呈纵向卷起,顶芽已长成叶,很少有尖。

    花白毫(FP)的茶叶卷成球状,用它泡制的茶味道更浓。

    白毫(P)的叶更短,没有橙黄白毫精细(不带尖)。

    白毫小种(PS)的叶更短,更粗,香味较淡。

   片茶

    片茶是用1~1.5毫米的小片茶叶制作而成的,其味道更浓。用于制作袋泡茶(但不如碎茶叶用的多),它们分类相同,金橙黄片(GOF)花橙黄片(FOF)橙黄片(OF)橙黄白毫(DOF)。

    碎茶

    碎茶的质量并不差,因为它常常是用折断的整叶加工而成。它们与水的接触面更大,因此用它泡的茶味道更浓。例如碎橙黄白毫BOP。
 楼主| 发表于 2009-11-16 15:52 | 显示全部楼层
《中国红茶》—— 连载之29

   第三章  绿色茶树制出不同茶类

    中国茶类的划分为基本茶类和再加工茶类。基本茶类是根据茶树鲜叶加工方法不同和品种的差异;分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶、六大类。又按制作方法有不发酵、中发酵和全发酵茶三种。中国红茶,基本工艺流程是萎凋,揉捻、发酵、干燥。其红汤红叶的品质特点主要是经过“发酵”而成。所谓发酵,其实质是茶叶中原先无色的多酚类物质,在多酚氧化酶的催化作用下,氧化以后形成了红色的氧化聚合产物即红茶色素。这种色素一部分能溶于水,冲泡后形成了红色的茶汤,一部分不溶于水,积累在叶片中,使叶片变成红色,红茶的红汤红叶就是这样形成的。

    有人直观地看视茶叶,认为茶只有绿茶和红茶两种。早期中国茶销往国际市场上,只有中国的“武夷与贡熙”,其汤色一绿一红,因此他们把中国茶分为两大类,即红茶与绿茶。英国人认为冲泡出的茶汤是绿色就是绿茶,冲泡出茶汤是红色就是红茶。《中国茶经》说:“有人认为,红茶长于红茶树,绿茶长于绿茶树,这是一个误解;红茶、绿茶之分,完全取决于不同的制茶工艺。”说来有个笑话:当时英国有位贵妇人,在茶店购茶时问茶店老板:“红茶、绿茶是怎么制成的?”老板随便回答说:“红茶是红色茶树叶制成的,绿茶是绿色茶树叶制成的。”说明欧洲人对茶的知识非常浅薄,竟把茶树分为红、绿两种,却不知红茶和绿茶都是茶树绿色叶子制成,是由于制茶方法不同而成的工艺名称。时过200多年的今天还有人将此笑话重弹(谈),他说:“瑞典植物学家林奈1753年在《植物种类》一书中,将世界茶叶分红茶、绿茶两个品种,其一就是以‘武夷变种’,代表红茶种。”其实,林奈所收集茶树品种中的“武夷变种”,指的是武夷茶树的菜茶种,是把“武夷变种”代表中国茶。

    在植物分类系统中,茶树属被子植物门,双子叶植物纲,原花被亚纲,山茶目、山茶科、山茶属。目前,大量栽培应用的茶树种名一般称为Camllia sinensis,也有人称为Tnea Sinensis,还有的称为Camllia theifera。1950年我国植物学家钱崇澍根据国际命名和茶树特性研究,确定学名为[Camellin Sinensis(L.)O.K untze],迄今未再更改。①

    在英国大不列颠图书馆珍藏着一幅茶画,就是17—18世纪之前,从中国引进印尼的爪哇的武夷变种(武夷菜茶种),1802年在槟城种植,19世纪初期东南亚才出现商业种茶经营。19世纪初,印尼、马来亚、新加坡一些自然科学工作者开始画中国茶叶,这些作品大部收留在英国大不列颠图书馆。有一本《东南亚航行(1750—1930)》画册中就有一幅华人无名氏的茶画,是用水彩画颜料画的武夷茶(武夷变种如图)。

    中国茶树品种命名没有统一的规定,但被命名方式有以品种产地命名如武夷种(菜茶)、祁门种;以品种象形命名如柳叶种(叶形似柳叶)柑仔(叶形似柑桔);以叶片大小命名的如大叶种、中叶种、小叶种;以春茶萌芽迟早命名如早生种(清明前盛产),中生种(四月中旬盛产),晚生种(4月下旬至5月上旬生产);以芽叶色泽,性状及茸毛多少命名,如紫芽种、白茶,硬枝红心。亦有不少地方品种是结合产地及芽叶性状来命名,如武夷菜茶,福鼎大白茶、政和小白茶、海南大叶种。此外,有新育成的品种是以育成单位简称及育成之后编号命名的如福农6号、福云10号、浙农12号、北斗一号、北斗二号、台茶12号、台茶13号,并无以茶类命名的绿茶树种、红茶树种,小种红茶是小叶菜茶芽叶制的,而得名的正山小种。

①《中国茶经•茶树的起源及演变》
 楼主| 发表于 2009-11-16 15:52 | 显示全部楼层
《中国红茶》—— 连载之30


  红茶制作工艺

“我国的红茶包括小种红茶、工夫红茶和红碎茶(都是采自茶树自然绿色鲜叶),它们的制法大同小异,都有采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序,其中小种红茶,加一道过红锅(杀青)工序,各种红茶的品质特点都是红汤红叶,它的色、香、味的形成,都有类似的化学变化过程,只是变化条件、程度上存在差异而已”①。这说明红茶是从茶树的绿色叶子制作而成的。

小种红茶制作工艺(一)

    小种红茶的制法:开中国红茶制造之先河。小种红茶具有条索肥壮,紧结圆直,色泽乌润,有纯松烟香和滋味醇厚的品质特征。这是由于它制造工艺独特的缘故。小种红茶除包括一般工夫红茶的全部工序外,尚有与后来的乌龙茶相似的过红锅(杀青)的特殊处理。

    萎凋:小种红茶的萎凋工序,实行日光萎凋与加温萎凋相结合的方法。世界红茶发祥地的小种红茶主产区武夷山自然保护区桐木关一带,春季多雨,晴天较少,而山深林密,中午才有太阳光照射,一般采用室内萎凋,加温萎凋。桐木关一带的加温萎凋又叫焙菁。产区初制厂都有专门焙菁用的 “菁楼”,菁楼分上下两层,中间架设横档搁条,不铺木板,搁条间隔约6--10厘米,搁条上铺“菁席”,下层距地约2米,在距地1.7米悬挂吊架,为焙干时放置水筛之用。

加温萎凋时,首先在楼下烧松柴明火,为了使室内温度均匀,烧火时必须把松柴摆成“T”字形,或在四周和中间各放一堆。待室温升到25℃时,把鲜叶均匀地摊放在菁席上,每平分约2.5千克,厚3厘米,翻抖时先用竹扫帚将萎凋叶扫拢成堆,然后用手翻动,并抖散水汽,使失水均匀,但需轻翻,以免叶子损伤而成死菁(红菁)。晴天翻动一次,雨天翻二三次,整个过程1.5小时~2小时。

    日光萎凋,视阳光的强弱和鲜叶本身是晴天菁或雨天菁而定,晴天菁可厚摊,而雨天菁需薄摊,一般摊叶为2.5~3厘米。其方法是在空地铺上菁席将鲜叶均匀摊在菁席上,萎凋过程中翻动一次,历时约1小时。为使萎凋均匀,在日光萎凋一段时期后,移到室内进行凉菁,其效果更佳。
    萎凋适度的标志是鲜叶失水后有光泽,叶质变软,梗折不断,叶脉呈透明状,并散发出特有的清香,适度萎凋后即可进行揉捻。

    揉捻:20世纪初小种红茶系用脚揉,在室内靠墙壁处用泥土筑一长方形土坑,宽约70厘米,靠墙一端高约60厘米,另一端高约20厘米,呈30°~50°的斜度,中间挖成相当于锅径大小的圆洞,一列2~5个,将铁锅镶列在圆洞中,在壁上设一横木,高与胸平。将已萎凋适度的茶坯倒入锅中,厚约10厘米,双手握住横木,两足在锅中用力揉转,先轻慢,尔后重快,茶汁黏腻,稍带香味即可,一般在傍晚进行,每每揉到深夜。

    上世纪50年代后改用小型揉捻机揉捻,每机装叶约10公斤,揉机转速50/分钟,全程揉时为60分钟左右,按轻、重、轻的加压原则加压,中间下机解块一次,揉至茶条紧卷,茶汁溢出,粘于茶表为度。

①《中国茶经·红茶制造工艺》
 楼主| 发表于 2009-11-20 10:03 | 显示全部楼层
《中国红茶》—— 连载之31


小种红茶制作工艺(二)


    发酵:小种红茶采用热发酵的方法。发酵时将揉捻适度的茶坯置于竹篓或木箱内,上盖麻布或厚布,并用力压紧,置于火炉灶边或烘菁楼上加温约经6~8小时,待有80%以上茶坯呈红褐色,无青草气味并带清香,即可取出过红锅,若天气晴朗气温稍高,可以揉捻适度的茶坯装在篮中,篮的四周装叶稍高,中间稍低,便于通气,上盖湿布以保温增湿,在篮中进行发酵。

    锅炒:小种红茶的锅炒又叫过红锅,是小种红茶特有的工序,它的作用在于钝化酶促氧作用,停止发酵,以保存部分茶多酚,达到茶汤红亮,滋味浓厚。蒸发部份青草气味的物质,保持香气甜纯的目的。其方法为当锅温度达200℃时(白天看锅底灰白,晚上显微红)投入发酵叶1~1.5千克,双手翻炒,动作敏捷,采用“两摸一抖”的炒制手法,约2~3分钟后发酵叶变软烫手时即可起锅。炒制技术要求较严,如过红锅时间过长,以水过多易焦叶,同时茶坯复揉时易碎,时短则达不到提高香气,增浓滋味的目的。炒时动作要快,以免烧焦茶坯,影响品质。每炒3~5锅需磨锅一次以除去粘结于锅底的茶叶,避免烟焦气味。

    复揉:茶坯经过炒锅后,茶条有所回松,必须复揉以再紧茶条,增进部分细胞破损。其方法是,将过红锅的炒叶趁热置于揉捻机内,揉8~10分钟,待条索紧结即可下机进行烘焙。

   烘焙:将复揉茶坯均匀抖散薄摊于水筛上,每筛2~2.5千克,厚1--2厘米。将水筛放在菁楼的吊架上,下烧松柴明火,开始火温要高,保持室温在80℃左右,约经3小时后,茶条紧缩,有刺手感,则降低火温,朴灭部分松柴明火,使火小烟大,让茶坯吸附松烟,促成小种红茶的松烟香味。一般是一次干燥翻动烘干时间为6~7小时,待茶叶手控感有松烟香气浓烈即可。

   筛分拣剔:筛分一般采用1~4号筛,分出1~4号茶簸掉轻片和粉末,按各筛次拣去粗大叶片,粗老茶梗及非茶类夹杂物即可。

    复焙匀堆:将拣剔后的冷茶置于焙笼上,再用松柴烘焙,复火温度宜稍低,使茶叶在筛拣剔中所吸水分再行散发,并重熏松烟增加小种红茶的特殊香味。

    经复火的各号茶叶,分层堆上,由纵面而耙下,装入篾篓或吊塑麻袋之中,即可出售。

    小种红茶的精制,筛、抖、扇、拣、烘之繁简,可因毛茶品质而异,其方法与工夫红茶大同小异。
 楼主| 发表于 2009-11-20 10:03 | 显示全部楼层
《中国红茶》—— 连载之32

    工夫红茶制作工艺(一)

    工夫红茶制造分:初制和精制两个工序,广大茶区的茶农一般只生产毛茶,送售国营茶厂或红茶庄收购,再由精制厂集中进行加工,拼配出口。

    初制分鲜叶验收和管理、萎凋、揉捻、发酵及干燥制成红条茶后,送售精制厂经筛分、风选、拣剔、复火、拼装等工序制成工夫红茶成品。工艺复杂费时费工,技术性强,工夫红茶也因此而得名。

    鲜叶:条形红茶初制叶,鲜叶品质是由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面来决定。

    鲜叶的嫩度是衡量鲜叶品质的重要因子。是评定鲜叶等级的主要指标,它决定着红毛茶的等级。一般细嫩的鲜叶,叶质肥、厚软,制成红毛茶,索紧细锋苗好,色泽纯润。细嫩鲜叶有效化学成分含量高,纤维素少,制成毛茶汤色较亮,香味浓爽醇厚,叶底红匀艳亮。粗老的鲜叶,纤维素含量高、含梗量多,叶张粗硬,外形条索空松,色泽枯花,内质香味平和、粗糙,叶底硬暗。

    鲜叶的匀度是指同批鲜叶老嫩的均匀程度,鲜叶老嫩的均匀对加工的影响极大,直接影响毛茶的品质。

    红毛茶要求鲜叶老嫩均匀一致,但在生产实践中,常见“父子茶”、甚至“祖孙茶”。红茶要求一芽二三叶作为原料,若老嫩不匀,制成毛茶,不便于初精制加工,会带来很大困难。

    嫩叶在加工中萎凋失水慢,揉捻易成紧条,锋苗好,发酵易红变;老叶失水快,同一时间揉捻不易成茶,多碎片而形成红朴黄片,发酵不易变色,造成红毛茶叶底的青张暗片,干燥时由于老嫩不匀而造成含水量不一、干湿不匀等现象,造成毛茶的匀净度差,使精制加工复杂化。

    做到鲜叶匀度一致,就要求茶场有严格的采摘制度和管理制度,按照标准采摘方法,品种相近的鲜叶,老嫩一致,为提高毛茶品质,奠定良好的物质基础。

    鲜叶的净度是指鲜叶内的夹杂物。其夹杂物分:茶类夹杂物和非茶夹杂物两种。茶类夹杂物有茶籽、茶蕾、幼果、枯病叶、隔年老叶、老梗等;非茶类夹物有虫尸、杂草、泥砂、铁器及其他植物落叶等。夹杂物影响红毛茶的净度,非茶类夹杂物,有的有害物质严重影响卫生品质,有的硬质的铁石杂物还将损坏制茶机械,因此必须引起高度重视,保证鲜叶的纯净。

    鲜叶的鲜度,是衡量鲜叶新鲜程度的指标。采摘下的离体鲜叶要及时送进初制厂,以保离体叶的新鲜在运输及贮藏过程中不能紧压,不能造成损伤。鲜叶存放过久,运输中踩压,会使鲜叶发生红变或造成温度升高而渥沤,将严重地损害茶叶品质,有的甚至造成劣变失去加工价值。

    鲜叶进厂后,根据其嫩度、匀度、净度和鲜度,评定鲜叶的等极和品质的优次,为加工奠定物质基础。
 楼主| 发表于 2009-11-20 10:03 | 显示全部楼层
《中国红茶》—— 连载之33


工夫红茶制作工艺(二)


    萎凋:指将进厂鲜叶,经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶呈萎凋状况的过程。萎凋既有物理方面的失水作用,也有内含物质的化学变化过程,是红茶初制的第一道工序,也是形成红茶品质的基础工序。

    萎凋的目的,其一是蒸发部分水分,降低茶叶细胞张力,使叶梗由脆变软,增加芽叶的韧性,便于揉捻成条;其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化,为形成茶色香味的特定品质,奠定物质变化的基础。

    倘若使用不切凋鲜叶制红茶,或使用快速的失水只有物理的萎凋叶制红茶,其制作结果都不能达到高品质的红茶,因而萎凋过程水分散失的物理变化及一定萎凋时间变化,两者都不能缺少,否则不能取得红茶高品质水平。

    工夫红茶的萎凋程度,一般以萎调叶的含水量为指标,结合叶象的变化,色泽及萎叶的香气,判断其适宜的程度,在大生产中,萎凋分重萎凋、中度萎凋、轻萎凋三种。重萎凋的毛茶条索紧细,香味稍次,汤色及叶底,色泽稍浅暗,轻萎凋的毛茶条索稍扁、多片,但香味较鲜醇,汤色叶底色泽较鲜艳。中度萎凋后,适度萎凋其掌握含水量为60%~62%,此时叶片柔软,摩擦叶片无响声,手握成团,松手不易弹散,嫩茎折不断,叶色由鲜绿变为暗绿,叶面失去光泽,无焦边焦尖现象,并且有清香。

    萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋又分室外日光萎凋和室内自然萎凋。20世纪50年代前,我国农村大多数采用室外日光萎凋,后建立的集体国营茶厂,多采用室内自然萎凋。60年代以来,随着制茶机械化的发展,大多数初制厂均采用萎凋槽加温萎凋。70年代末至80年代初,我国一些大型国营茶厂和研究机构制成连续式自动萎凋机,茶叶经过敞开式萎凋机2.5~4小时的萎凋,可令鲜叶萎凋适度,这为我国红茶连续化创造了条件。
 楼主| 发表于 2009-11-25 16:00 | 显示全部楼层
《中国红茶》—— 连载之34

工夫红茶制作工艺(三)

    揉捻:红茶初制的揉捻,是将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动,使茶叶细胞组织破损,溢出茶汁,紧卷条索的过程谓之揉捻。揉捻是形成工夫红茶品质的一道重要工序。

    揉捻的目的有三:其一,破坏叶细胞组织,使茶汁揉出,便于在酶的作用下进行必要的氧化作用;其二,茶汁溢出,粘于条表增进色香味浓度;其三,使芽叶紧卷成条,增进外形美观。

    揉捻方式很多,原始的揉捻方式,系采用手揉、脚揉、继而采用以水力为动力的木质揉捻机。现有单动式、双动式平面揉捻机和卧式揉捻机等。目前我国采用大型90型双动式揉捻机,中等有65型、50型双动式揉捻机、小型的有40型单动式揉捻机等。

    揉捻方法一般视萎凋叶的老嫩度而异,一般来说嫩叶揉时宜短,加压宜轻;老叶揉时宜长,加压宜重;轻萎叶适当轻压;重萎叶适当重压;气温高揉时宜短,气温低揉时宜长。加压应掌握轻、重、轻原则,萎叶装桶后空揉5分钟再加轻压;待揉叶完全软再适当加以重压,促使条索紧结,揉出茶汁,待揉盘中有茶汁溢出,茶条紧卷,再松压,使茶条略有回松吸附溢出茶汁于条表,再下机解块筛分散热。

    条形茶的揉捻一般分两次。初揉后下机解块筛分,用3—4孔/时筛,筛分散热,筛下茶坯经 一号坯送发酵,筛面坯再行复揉,复揉后解决筛分,筛底为二号坯,筛面为三号坯送发酵。

    揉捻适度的标志有二:其一,芽叶紧卷成条无松散折叠现象;其二,以手紧握茶坯,有茶汁向外溢出,松手后茶团不松散,茶坯局部发红,有较浓的青草气味。

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