普洱茶的学名准确定义为:云南大叶种乔木晒青毛茶(不能满足这些条件的未必不是普洱)
倚帮、景迈等茶区产小叶种晒青毛茶,也属正统普洱。
国营大厂(以勐海茶厂为例)由于每个批次产量大,无法保证有足够的手工杀青、手工揉捻和足够的大的晒场,而且一年四季均有不同批次产品。故一般以收成品毛茶为基础,并添加部分自有三个茶品基地(南糯、巴达、布朗)的茶,然后剁成细料,经过自行混拼,再压制成品。自行采摘的鲜叶部分多由电动滚筒杀青机+电动揉捻机+烘房等设备集中生产,产品在当下仍以普洱茶命名。由于具备精良、工艺严谨、拼配手法合理、卫生标准高等优势,即便非手工造,仍可达到适合绝大多数群众喜欢的品饮口感,同时具备一定的转化空间。
备注一下:杜琼芝先生曾经在【茶艺】一书上有过详细的说明,自1997年(水蓝印)开始,在勐海茶厂常规产品中加入了大量的临沧茶区的茶品。
国营大型茶厂收购成品毛茶中,包含大部分滚筒杀青的料子,也包含少部分农户手中的晒青毛茶(滚筒杀青机并不是每家都有)。在之后的拼配技术上,部分茶厂会采用前3年内采集自不同茶区、不同陈化效果的茶品剁碎混拼在一起。以达到层次分明,滋味丰富的口感。
“精采精作”的标准为不少于200年以上树龄,精选最大不超过一芽三叶采摘标准,铁锅手炒,精致重揉捻的纯料春季古树茶毛茶。若压制精采精制成品,则在配料精纯的前提下、外加蒸压温度适合、含水量恰当,压制松紧度刚好,最后必须通风达到完全阴干。
纯手工制古树茶经常会出现茶梗红色,但叶片绿色的状态,这是茶品在揉捻后,茶梗的水含量高于叶片,短暂前置发酵的状态。若揉捻后日晒不足,这样的状况更会明显。但只要红梗比例不大,就不会影响任何的品饮口感和后期转化的效果。
电动滚筒杀青机在杀青过程中,滚筒内保持恒定高温,叶片和茶梗的水份被快速蒸干,故滚筒杀青出来的毛茶,茶梗和叶片的发色多数一致。
在生茶杀青的过程中,若杀青不足则显嫩绿色;杀青重则显墨绿色、冲泡过程中叶片毫无生气;杀青不均则显叶片焦边,易出烟味。
2003年之前,并无任何真正以上的批量精采精作纯料古树茶流通于市面上。
滇绿茶品即云南绿茶,制作工艺于其他省份绿茶基本相似,所选茶材包括大、小叶种,制作工艺为高温杀青+轻度揉捻+高温烘干。粗条茶品以抛条为主,细条茶品以剁料为主。滇绿和绿茶一样不耐存放。新茶品显豆香、菜干味或无味。存久易变酸,出杂味、苦涩味。
普洱生茶压制成品在后期存放过程中若遭遇太阳直晒达到一定程度,紫外线会破坏茶质,导致冲泡茶口感变酸。
为了让茶品在冲泡时更快析出茶味,可在泡茶前将茶料剁碎后再高温冲泡,即可改变口感。
1973年昆明茶厂研究熟茶工艺,并于1974年成功,75年之后有熟茶成品推出市场,即1975年之前,并无熟茶的存在。
熟茶堆过了会碳化、堆浅了会保留生茶部分原有本质但发酵不完全。
熟茶传统工艺渥堆需要45-55天,成品在至少3年内会保留清晰的堆味,要在至少5年后堆味才会大部分散去。
新工艺熟茶的渥堆期限则在两周内即可完成,而后通过轻度湿仓工艺,再加高温烘干,可在全新成品上即散掉大部分堆味,但会保留不太明显的湿仓茶口感。
潮湿、高压天气下喝普洱茶尤其是生茶,易感觉出苦涩;气温高、干爽、阳光充沛的环境下喝普洱尤其是生茶,苦涩味会明显降低,更显甜度。
北方干燥天气存放普洱转化很慢,但香气保留较好。
南方高温潮湿天气普洱转化很快,甚至连香型也会产生变化,但黄梅天若保管不慎,易出霉点。
港仓的定义是云南普洱茶经过报关手续运送到香港,通过高温高湿不透气的方式,让茶品加速发酵出来的效果,多带霉味,但口感偏甜滑。
高级做仓方式是在前期轻度做湿仓、后期通过恒温、恒湿、高度通风或高温退仓等手段,将茶品仓味褪去。
熟茶的渥堆设备,一般以小规模500公斤(农户私家小堆)直到大规模3吨以上(茶厂大堆)的堆池为大致标准,但即便是500公斤,也几乎无法保证是用纯料大树茶或高级别台地料发堆。通过这样的数据判断,我们从70年代至今喝到的熟茶,当不会存在纯料大树茶熟茶的可能。即便真的存在这样的产物,也从未流通到市场上。
生茶鲜叶对成品毛茶的重量比例约为4.5:1,一个熟手茶农每8小时(包含吃饭)可以采摘的纯料古树茶(需爬树)鲜叶重量极限约为10公斤,也就是说,一个茶农一天下来可以完成的成品毛茶的重量约为2公斤多。
香是嗅觉;甜、滑、顺、生津、回甘、喉韵等是味觉;茶气=身体感觉,茶汤进入人体后,扰乱身体新陈代谢的不良反应,身体抵抗力越差,感知的茶气越强
云南海拔高的茶区,即便是高树龄古树茶,所产普洱茶的叶片芽叶会可能会相对窄小
全新的精采精制古树普洱春茶,叶大芽肥梗粗,芽头富有浓密绒毛,冲泡的过程中绒毛会脱落部分,茶汤中会带有少量沉淀(即非常轻度的浑汤),属于正常现象。反之,纯粹机工茶冲泡的茶汤,相比之下有可能会更加清透
普洱生茶在干仓陈化若干年后,能够留下的几种主要香型分别是:枣香、木香、药香、粽子叶香等
普洱生茶在湿仓后,经过陈化若干年后,能够留下的香型品种要多得多,除了上面几种之外,还包括樟香、荷香、人参香等
晒青茶(或拼配有晒青料子)压制成品中,可能会看到玉米粒、头发丝、石头子甚至昆虫肢体等杂物,杂物越多,越显示粗工制作
月光白属白茶系列,茶苞芽属什么茶系列尚待考、螃蟹脚属茶树寄生植物,这三种茶品不属于普洱茶,更无后续转化效果
未经人工驯化的真正野生普洱茶部分带有毒性,未经检测过的尽量不要饮用,以免中毒。坊间带有“野生茶”标识的商品,绝对大多数非真正野生茶
纯干仓的定义:在人的正常生活环境下存放,未人工加温、加湿、日晒等,同时要达到避光、防潮、非空调房、无杂味异味等要求的环境下存放出来的普洱茶
全新的生茶,在后续存放过程中,颜色会逐渐变深。全新的熟茶,在后续的存放过程中,颜色会逐渐变淡
普洱茶的茶质过于强烈,由于茶质对口腔黏膜的刺激使唾液腺收缩无法分泌口水,而导致口干、喉紧的感觉,与湿仓茶霉菌对口腔黏膜刺激产生的不悦感完全是两码事
新熟茶的渥堆味和湿仓茶的霉变味是完全不同的两个性质,熟茶内含的菌类是主要酵母菌;港仓茶内含的菌类主要是霉菌
普洱茶品的本质,注定将来的转化效果,茶质越丰厚,揉捻度越紧结,越耐存放
古树茶由于海拔高,空气稀薄虫害少;树干粗,根系发达吸收地表营养更多;分布零散无法集中浇水施肥;相比于台地茶而言,茶质内涵更丰厚,更少农残残留
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