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标题: 【陈年老茶复焙之辩证分析】 [打印本页]
作者: 丝丝不烦 时间: 2013-9-23 12:15
标题: 【陈年老茶复焙之辩证分析】
本帖最后由 丝丝不烦 于 2014-12-17 22:47 编辑
现在市面上出现的陈茶（老陈茶）,可以分为：积压而陈（被迫性） 为陈而陈（选择性）
积压而陈（被迫性） ：
现在很多厂家、商家，当年的产量过剩，补货太多。后期销售出现问题，在销售过程中，优质的茶品被挑选了，而仓库里面剩下的都是一些有问题的茶，(山场比较差的，做青出现问题，后期焙火出现，或者原来是轻火工的茶叶，出现返青等其他情况的。）造成无法正常销售，又舍不得低价处理。那么这些茶叶当然不能丢了，只好选择焙火，来延长他的存放时间。这种情况一般都是选择拼堆后，焙火，做成陈茶大红袍。也可以说成是被迫焙火，被迫拼堆，焙火，储存。等以后再找机会销售。这种陈茶大红袍后期不管怎么焙火，品质还是有问题的，很难靠焙火来提升品质。
（这个现况，不单是岩茶，其他的茶叶也出现这种状况）。
为陈而陈（选择性） ：
武夷山很多大的厂家和有实力的商家，都在选择做陈茶，销售陈茶。在他们眼里，3年内的岩茶算新茶，3年内的茶在他们厂里是不可以上市销售。
他们是从毛茶开始，就有目的性地挑选原料，（好品种，好山场（正岩），好工艺。）在根据不出的茶叶原料，请经验丰富的焙茶师傅，根据不同的原料，选择焙茶的时间，调制不同的火工。后期存放在特制、专业的储存空间和存茶环境。
为了做陈年老茶，每次木炭焙火，不是一个劲的死焙，而是根据茶叶的实际情况，有目的，有计划的焙火，焙到一定的火工后，下焙。让茶叶停放，休息（返原）。过短时间再更具茶叶的本质开焙焙茶。第一年的新茶正常都要焙2-3次的木炭。在当年新茶里面，他们是没有新茶卖的， 如此 发精力，耗时间，投入大量的人力物力，积压资金。发心思去做出一泡经典的老陈茶。这种茶品到最后上市，很多是以单个品种居多，当然也有个别是应客户要求拼陪成大红袍。整个过程制作，耗时间，耗精力，非常辛苦，资金投入也很多，销售压力也大。这种经过木炭反复焙火茶叶，市面上占的份额很少。价格也是非常的昂贵。
市面上的焙火也是可以归纳为两种：为卖而焙，为存而焙。
为卖而焙：
茶叶开始上市，为了适应市场，什么的茶好卖，需要什么样的火，他们就焙什么的火，在最快的时间，尽量一次性延长焙茶的时间，提高焙茶的温度，一步到位。尽快上市销售。挣取利润。这样的茶价位不高，焙火的过程，一般选择电烤箱，减低成本，减少人工费用。
优点：上市快，资金积压少。成本回收快。香气高，价位适当低，在我们当地是属于走量的商品茶。
缺点：茶叶的苦涩水得到临时的控制，品质不能保证，茶叶返青机率高。
为存而焙;
茶叶上市后，他们就开始有目的性地选择好原料，计划好焙茶的步骤。根据不出的茶叶原料，请经验丰富的焙茶师傅，根据不同的原料，选择焙茶的时间，调制的不同的火工。特质专业的储存空间和存茶环境。在每一个退完火的过程，认真尝试，火工不够的继续焙火，淘汰品质欠缺的，把品质优良、有骨头的茶叶，火工不够的，出现返青的，继续下一轮的焙火。一直焙到商家设定的目标。经过几年的退火（存放），最终经过品质考核，上市销售。
总结：现在社会是经济社会，不是你茶叶做的好，你就有钱。不是你茶叶焙的好，你的茶就卖的贵。 还要要靠营销，靠关系。八仙过海，各显神通。
最辛苦的是做茶人，焙茶人。
作者: 丝丝不烦 时间: 2013-9-23 12:16
标题: 武夷岩茶的焙火工艺和茶的表现
本帖最后由 丝丝不烦 于 2013-9-23 20:50 编辑
一泡好的陈年老茶，一定是离不开木炭焙火。温火慢炖出好茶，实践证明炭火对后期的存放和品尝的口感滋味起到关键性的作用。
武夷岩茶不同的焙火程度，对茶叶的口感、香气及茶水的醇度，岩韵的表现有着直观的影响。
轻火工：一般的温度在80-100度之间，时间大约在6个小时左右。通常用于焙香气高，以花香为主的品种茶，这种茶叶对原料的要求比较低，只要毛茶的苦涩水走干净，条索完整度好。
通过轻火工艺焙出来的茶，茶水中的盖香表现的较好，而水中的岩韵较弱，对于初次或刚刚开始接触岩茶的人来说，比较适宜。
这种茶焙火的温度和时间不够，只是用火焙走茶叶表面的水气，很容易香气流失，出现青味，所以这种茶，适合在3个月内喝完，不适合存放。
（还有一个焙好自然冷却后，直接裝箱，为焙中火做好准备。）
中火工：（包含中足火）
中火一般温度控制在110-130度之间。这种茶的原料，必须是经过一轮轻火焙，然后在原有的基础上提升温度，和延长时间。时间大约为8-12小时。这个时间不是固定的，
这种温度焙出来的茶一般以花、果香为主。选择材料要求比较高，一般是武夷山山场比较好的，传统的品种，水仙、肉桂、老枞、梅占、北斗、奇种等。在做青上面要求也比较高，要做到做熟做透。
要焙到中足火：还要在中火的基础上，等茶叶退火后（一到三个月退火期），再焙一次。温度还可以提升5-10度，时间还是12-16小时。（当然还是要看茶焙茶，没有固定的时间模式。） 尽量做到温火慢炖，炖走茶叶中的苦涩。不能急火。
一般来说浓香型的比较好储藏，因为她是传统做工型的岩茶，发酵重，火功足，以水顺，味醇为优。正常都要存放一年后才好喝，所谓“家家卖弄隔年陈。”不过现在基本上是店家先存好，退完火才上市。 从许多人的经验来看，这种茶可以储藏2-3年以上不变质。
退火后，茶水中的火气感不明显。茶水较醇厚，正岩的茶，岩韵表现明显。通常受到广大茶客的喜爱。
高火工：（足火）一般温度较高，在140-150之间。传统的焙火工艺，要达到这样的火工，最少要经过3-4次的木炭焙火，总的时间最少40-50个小时。退火时间为3年左右，才可以和发烧友见面品尝。 经过比较长的时间的退火。这种茶比较深受发烧友的喜爱。 如果储存环境有，保存的完好，是可以长时间存放。
要焙这种高火（足火）的茶，就要在中火（中足火）的茶中，选出品质好，山场棒，有骨头，有底韵的材料，做原料。再通过木炭的文火细焙，焙出一泡非常完美的茶。 当然价格也是非常昂贵的。
成本==顶级的原料+木炭材料的损耗+人工焙茶的费用+焙茶过程茶叶的损耗。
作者: 丝丝不烦 时间: 2013-9-23 12:16
标题: 怎么分辨：木炭 焙出来的岩茶：
本帖最后由 丝丝不烦 于 2013-9-23 20:54 编辑
怎么分辨：木炭焙出来的岩茶：（传统工艺，原料为荔枝炭和龙眼炭）
炭焙茶是传统工夫茶的加工工艺，现在市面上已经所见不多，可从三个方向来分辨：
外形：经过木炭中火功焙制出来的茶，外形扭曲如条索，褐色而不焦黑。收缩的更紧结，有折断，（因为在炭焙的过程中，30分钟，就要翻茶一次，容易造成茶叶折断）。色泽更乌褐，干茶表面起少许的白霜。 （从茶干上来分辨：真正的炭焙茶，它的茶面是不会像上蜡一样油油亮亮的，它看起来有些灰灰雾雾的不太起眼。）但内涵茶韵、喉韵、泡水、后劲十足。
香气（香）： 从泡开的茶香上分辨：真正的炭焙茶当您泡开后，其茶香隐含一股深沉内敛的炭火香，感觉有些甘甘甜甜的。木炭焙的极品岩茶的香还透着骨鲠，也可以说是霸气，沸水冲泡出来的茶汤，具有迷人的岩韵清香，往往是一嗅之间，直钻闹门。有冲顶的感觉。这种香好象要冲破杯盖。感觉最好的是杯底留香，也称之为“杯底香”。闻起来有一种粘住杯壁的感觉，让闻其味的人留恋。
汤水：泡这样的茶，稍稍放纵一下坐杯时间，杯中茶汤更加色泽金黄、棕红，韵味悠远，口感醇厚，一般爱好者都能感觉的出来。
滋味（甘）：茶汤鲜爽，甜，滑，细，清，浓醇，纯正，回甘好，有层次变化。汤水在口种有一中爆炸的感觉。真正的炭焙茶开汤后不管是中火焙（中足火）或者重火焙（退火后），其汤色不论橙黄、橙红必定是明亮清澈的。且茶汤中所蕴含的炭香一定是从第一泡陪您到最后，是真正始终如一的。炭焙对汤色的通透度和入口的纯净度有重大的影响。
滑：（活）指茶的汤水入口顺滑，几乎是人口即“化”的程度，滑与甘是两姐妹，相伴相随的。是对茶汤滋味最基本的标准。
细：指细腻，好的岩茶，经过木炭焙火，入口的感觉相当细腻，犹如乳汁，或嫩豆腐，有一种绵绵不绝的后劲。让人愉悦。
清：指的是清纯，一种清凉纯净的感觉，木炭本身的功效就是起到净化空气的功能，可以调节水的纯净度。木炭在正常的存放和燃烧的过程会释放一种酸性的物质。释放出负离子远红外线，而茶叶长时间在炭火的烘焙下，会吸收饱满的负离子远红外线。而燃烧的过程中释放出来的酸性的物质，一是去杂味，二是综合茶叶中的茶叶碱。酸碱平衡后，使得茶叶的泡出来的汤水更加的柔顺。
作者: 酋长 时间: 2013-9-23 12:20
什么时候人茶合一啊
作者: 听雨7482 时间: 2013-9-23 12:31
学习，
作者: 丝丝不烦 时间: 2013-9-23 12:34
酋长 发表于 2013-9-23 12:20 
什么时候人茶合一啊
跳进焙火的热坑里面，就做到茶人合一。
作者: 杯水清心 时间: 2013-9-23 12:40
細讀絲絲版論述~用心~感恩
作者: 中华英雄 时间: 2013-9-23 12:50
学习
作者: 君临天下 时间: 2013-9-23 12:59
丝丝兄的好文！
作者: 极昼现象 时间: 2013-9-23 13:11
好文章，学习了
作者: 陶陶然 时间: 2013-9-23 13:34
丝丝是有焙火经验的反复总结出的实战好文，岩茶现状确实如此。
作者: jkyc 时间: 2013-9-23 14:52
丝丝，记得买钢盔哦
作者: 千字文 时间: 2013-9-23 15:40
学习
作者: 又喝多了 时间: 2013-9-23 17:00
作者: yu88peng 时间: 2013-9-23 18:56
学习 丝版辛苦了
作者: 阿莫 时间: 2013-9-23 20:51
感谢丝丝大人此贴概略了目前市场陈茶品质分类及总结分享个人炭焙不同吃火程度的宝贵经验…
为陈而陈之老乌龙，此类品质富于鉴赏甚至从某些角度切入欣赏还优于同等陈期普茶…但存世量极稀少！
然而~~有流通可言之库存陈年乌龙茶大部分都有“湿仓"之嫌且茶质损耗较大，但海选中也有存在不乏优品…此类良莠不齐之现况若有能力与经验针对炭焙整理是上上之策…
原茶焙火程度与陈茶品质有直接关联…但据小弟经历，原茶外形及揉捻紧结度对陈茶品质影响甚巨，目前此因子还未引起重视望今后得到改善…
作者: 丝丝不烦 时间: 2013-9-23 21:36
本帖最后由 丝丝不烦 于 2013-9-25 15:44 编辑
阿莫 发表于 2013-9-23 20:51
感谢丝丝大人此贴概略了目前市场陈茶品质分类及总结分享个人炭焙不同吃火程度的宝贵经验…
为陈而 ...
感谢阿莫兄的分析。
有流通可言之库存陈年乌龙茶大部分都有“湿仓"之嫌且茶质损耗较大，但海选中也有存在不乏优品…此类良莠不齐之现况若有能力与经验针对炭焙整理是上上之策…
针对：“库存陈年乌龙茶大部分都有“湿仓"之嫌且茶质损耗较大，”
这个问题，丝丝认为这是很正常的，茶叶的本身含有物质水，和游离水。可以通过焙火来减少游离水，而内在的物质水是焙不走的，如果火攻高了，茶叶没有内质水，茶叶也就炭化了，焙死了。
陈茶经过长时间的存放，（1）可能是当年焙火没有焙到位。（2）可能是存放的空间和环境。都会影响后期品尝的口感。
在岩茶的老陈茶，丝丝也发了不少时间去研究，不管经过多少时间和温度的焙火，一定保持茶叶的活性，经过长时间的存放，内在的水分复活，和外部的潮湿的影响，就会慢慢地开始返青，表现为强烈的青味，在冲泡品尝的时候，会有一种“湿仓"的感觉，在岩茶的行业里面称为返青。其实是茶叶本质的返原。 可以通过焙火来修正、去除茶叶的异味。如果返青过于严重的茶，可能产生霉变，霉变的茶也不可能通过焙火来改善品质，所以霉变的茶，基本上没的救，是不能喝了。
原茶外形及揉捻紧结度对陈茶品质影响甚巨。。。。。。。
在乌龙茶系列里面，岩茶、铁观音、台湾乌龙都可以做成陈年乌龙茶。
岩茶的成型为条索状，只要焙茶的时候，掌握好翻茶时间，细心，均匀。一般不会影响陈茶的品质。
铁观音、台湾乌龙揉捻紧结度相对紧扎。成球状。在焙火方面，丝丝也做了两年的实验。球状的茶叶很难一次性焙到位，个人实验证明，球状的茶型，表皮焙到了，里面焙不到位，在冲泡开后，有点轻微的两节色。经过安溪老师傅的教导，在铁观音的焙火工艺上，略有体会，还在不断的领悟和摸索中.............
作者: 无我 时间: 2013-9-23 23:30
好茶卖得贵是由主观和客观因素组成。起决定作用的是客观因素即茶本身要好。
作者: CXS 时间: 2013-9-23 23:39
学习
作者: 晓寒轻 时间: 2013-9-23 23:50
学习了。。。。
作者: 知游 时间: 2013-9-24 10:54
详细好文啊，学习了！
作者: 平常心 时间: 2013-9-24 11:20
经验的积累，弥足可贵，就是太长，可以更简单些，读完很累。
作者: 陶陶然 时间: 2013-9-25 11:18
丝丝不烦 发表于 2013-9-23 21:36
感谢阿莫兄的分析。
有流通可言之库存陈年乌龙茶大部分都有“湿仓"之嫌且茶质损耗较大，但 ...
丝版平时不上菜市场，不下厨房整饭吧。
作者: 丝丝不烦 时间: 2013-9-25 13:18
陶陶然 发表于 2013-9-25 11:18
丝版平时不上菜市场，不下厨房整饭吧。
基本不去。下厨房整饭没有陶版内行，请指教。
作者: 陶陶然 时间: 2013-9-25 13:54
下厨做饭是我的一大爱好，你到北京来时，我做上一桌。
作者: 丝丝不烦 时间: 2013-9-25 15:41
陶陶然 发表于 2013-9-25 13:54
下厨做饭是我的一大爱好，你到北京来时，我做上一桌。
要聊这些，可以通过QQ聊。
作者: 心水 时间: 2013-9-26 15:38
学习中
作者: 丝丝不烦 时间: 2013-9-26 16:15
平常心 发表于 2013-9-24 11:20
经验的积累，弥足可贵，就是太长，可以更简单些，读完很累。
是用心血换来的
作者: 丝丝不烦 时间: 2013-9-26 16:16
知游 发表于 2013-9-24 10:54
详细好文啊，学习了！
感谢支持，一起进步，
作者: 问学 时间: 2013-9-26 16:50
你认真的态度换来了我的认可，跟你学的越多，我的口味越高，钱就哗哗的。
作者: 丝丝不烦 时间: 2013-9-26 21:45
感谢认可，不要多学，多喝才是正道。
作者: 费费 时间: 2013-9-28 00:33
学习了
作者: 桃花仙人2 时间: 2013-10-2 00:08
学习好文！
作者: 清茶雅叙 时间: 2013-10-2 00:18
赞一个！
学习好资料！
作者: 丝丝不烦 时间: 2013-10-2 21:49
一起学习，感谢
作者: zdx219 时间: 2013-10-7 15:01
学习了
作者: 述古堂 时间: 2013-10-7 15:09
学习
作者: 成辉 时间: 2013-10-10 00:23
好资料！
作者: 隆中绿茶 时间: 2013-10-10 09:12
作者: flyrunlin 时间: 2013-10-11 17:09
丝版刻苦钻研，文章条理清晰！赞一个
作者: flyrunlin 时间: 2013-10-11 17:13
丝版如果再配上图解，那就更完美了！
作者: 丝丝不烦 时间: 2013-10-11 21:57
不好意思，最近工作上太忙了啊! 木炭焙火木炭的图片,已经有了 :http://www.jadepot.com/bbs/forum.php?mod=viewthread&tid=151473&extra=武夷岩茶的焙火工艺和茶的表现.http://www.jadepot.com/bbs/forum.php?mod=viewthread&tid=75828&extra=
作者: flyrunlin 时间: 2013-10-12 09:07
感谢丝版！
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